葡萄酒闻起来像屁的现象背后

你有没有尝过，比方说，一口醇厚的设拉子(Shiraz)，然后闻到一种从泥土味过渡到纯粹臭气的味道?那股臭味是不是让你想起了煮熟的卷心菜?同事的午餐多是花椰菜?闻起来是不是有点…屁味?

你不仅仅是在闻东西。不管卖酒的人怎么说，也不管酒瓶背面的介绍上写着什么，这款酒不是“土”的，也不仅仅是“风土”。这种臭气熏天的葡萄酒存在一种被称为“减味”的缺陷。(你可以阅读更多关于这里还有其他常见的葡萄酒缺陷．)

在为零售店和餐馆品尝和购买葡萄酒10年后，我意识到很少有人知道这种现象的存在，更不用说如何识别或排除它了。我采访了几位葡萄酒行业专家，以帮助了解它是什么，是什么引起的，以及如何解决它(至少在大多数时候)，即使你没有任何高档的葡萄酒配件。

什么是还原?

根据葡萄酒科学专家杰米·古德出色而详尽的书完美:了解葡萄酒的缺点“还原是葡萄酒中挥发性硫化合物(VSCs)超过阈值的统称。”埃里克·詹森(Eric Jensen)是位于加州帕索罗伯斯(Paso Robles)的Booker Wines和My Favorite Neighbor品牌的酿酒师和酿酒师，这两家公司都是他创立的。“我就叫它臭!”他说。“这很简单……如果我们说它被还原了，它就需要更多的氧气。”

Prestige-Ledroit分销公司的葡萄酒顾问费斯·科马斯(Faith Comas)解释说，“在发酵过程中，当你缺氧时”会发生还原。

所以，如果你在葡萄酒中闻到卷心菜、恶臭、罐装蔬菜或烧焦的橡胶味，你闻到的是挥发性硫化合物过量，这是由于酿酒过程中缺乏空气造成的。如果你不喜欢它，你不是一个不成熟的乡巴佬——你发现了一个真正的葡萄酒缺陷。

有几种常见的挥发性硫化合物会让你的酒变臭。古德说，硫化氢闻起来像臭鸡蛋或需要清洗的排水管，而二甲基硫化氢的气味类似于罐装玉米或煮熟的卷心菜。接下来是另一种叫做硫醇的芳香化合物。3-巯基己酯醋酸酯有一种辛辣的、葡萄柚味的、西番莲味的香气，如果你认为这听起来不太可怕，那你就对了。在某些风格的葡萄酒中，许多人喜欢这些香气。其他的硫醇会产生不那么令人愉快的气味，比如乙基硫醇，这让人想起燃烧过的火柴和甲基硫醇，它会产生像烧焦橡胶的气味和更多有趣的卷心菜气味。

减量在上升吗?

业内专业人士对现在减排是否比以前更频繁没有达成共识;有些人会说是的，有些人会回避。在过去五年左右的时间里，我个人在品尝零售购买的过程中发现了更多的还原葡萄酒。Booker Wines和My Favorite Neighbor的酿酒师皮特·特罗内(Pete Turrone)在一封电子邮件中写道，“我没有看到这样或那样的趋势。”

如果你对葡萄酒有一点了解，你可能会想，螺旋瓶盖是否就是罪魁祸首，因为它们提供了密封。但古德指出，尽管它们与减少肥胖有关，并且可能是某些病例的原因，但研究尚未证明两者之间存在明确的联系。科马斯说，根据她的经验，“几乎所有减少的瓶子都是用软木塞密封的。”

天然葡萄酒受欢迎程度的上升可以解释人们对葡萄酒减少现象的看法。许多天然葡萄酒生产商使用几乎没有二氧化硫作为防腐剂，以尽量减少他们在产品中添加或混入的量。二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用之一是减轻氧化引起的有害气味和味道，这是“变质”的一种奇特说法。你知道苹果片如果不盖盖子放在柜台上太久就会变成褐色吗?同样的过程——被称为酶氧化——也发生在葡萄酒中。如果酿酒过程中含有过多的空气或在错误的时间引入空气，氧化可能会破坏葡萄酒。

但是，如果酿酒师决定不使用二氧化硫，他们必须采用的为数不多的替代方法之一是限制过程中涉及的空气量，这可能导致减少。马里兰州进口商和经销商Potomac Selections的销售经理大卫·维特科夫斯基(David Witkowsky)认为，这是他现在遇到的葡萄酒比过去更降价的原因。他说:“我认为，对于那些想要减少硫的酿酒师来说，这是一个工具，因为硫有助于防止不必要的氧化。”

如何处理减少的葡萄酒

现在我们有了卷心菜酒的名字，我们对它的来源也有了一两个理论。但如果你遇到这种臭酒，你该怎么办呢?

与我交谈过的每一位专家都认为，无论是在酿酒厂还是在餐桌上，减少葡萄酒需求的是空气。

Jensen的建议是:“到处撒。如果你没有醒酒器，就拿一个大水罐……把它洒进去。让它裂开吧!”这里有另一个来自Turrone的老派技巧:“如果问题是一个简单的硫化物，有时你可以把一个旧的铜币放在玻璃杯里，然后发现气味神奇地消失了。除非问题真的很严重，通常只要一点时间和空气就足以看清葡萄酒的本质。”铜将一些引起还原性气味的化合物转化为固体物质，并沉淀到容器底部。然而，因为葡萄酒是酸性的，它也会导致金属渗入你的葡萄酒，所以我不会在你买的每一瓶酒里都扔一把1982年以前的硬币(在这个日期之前生产的硬币有95%是铜)。不过，你只需要一个水罐和一枚铜币就能解决臭味了。接受吧，葡萄酒配件公司!

如果你在餐馆里点了一种味道变淡的酒，告诉服务员或侍酒师，并要求换瓶。大约20分钟后，至少部分减少的热量会消失。你也可以加快这个过程，把葡萄酒倒进杯子里，热情地旋转，然后等几分钟。如果这不起作用，大多数有像样的葡萄酒计划的餐馆会给你带来其他的东西，而且不收你这瓶臭酒的钱，但由于降价并不是一个固定的缺陷，这要取决于餐馆的政策。

还原最终是一种品味问题

有些缺点无论如何都是不好的，比如2、4、6-trichloroanisole或TCA化合物，它会导致软木塞污染(这就是人们说葡萄酒有软木塞味的意思)。当葡萄酒被塞住时，没有灰色地带:它总是很恶心。

但减少是灰色地带的缺陷之一，它从灰色中出来，在不同的人身上，在不同的点上变得难闻。正如特罗内告诉我的那样，“让酿酒师更加困难的是，每个人的阈值浓度都不同，所以一群人对一种越过阈值线的葡萄酒的印象可能会截然不同。”对于一般的饮酒者来说，只有相当严重的减少才会特别注意到，但他们可能会因为硫化物而喜欢或不喜欢葡萄酒，而不知道真正的原因。”卑鄙的,对吧?

更复杂的是，小剂量的还原可以增加葡萄酒的芳香复杂性。还记得我们的朋友3-巯基己酯醋酸酯吗?如果你喜欢长相思(Sauvignon Blanc)刺鼻的葡萄柚香，或者喜欢法国霞多丽(chardonnay)那种烟熏的、火柴棍般的香气，那么你喝过的葡萄酒可能会因为这种化合物或它的一种表亲而有所减少。当它在这些风格中检查时，它赋予了他们所知的角色。然而，过多的减少也会造成一种一致性，模糊了使不同葡萄品种和葡萄酒风格独特的特征。大卫·维特科夫斯基说:“在这两种情况下，我认为这都是不幸的，因为明显减少的味道和香气没有地域感——它们在世界上任何地方都是一样的——所以如果它们成为葡萄酒的主要特征，就会模糊葡萄酒的身份。”

但并不是每个人都喜欢这些简化的文体实例，所以如果你也不喜欢，那也没关系!詹森说:“世界上有很多伟大的酿酒师酿造非常低的葡萄酒;那是他们的风格。它们不需要太多的空气;他们有他们的理由。我认为他们的理由过时了，而且从化学的角度来看是不正确的。”但是，他补充说，你是否喜欢这种风格是一个品味问题，“我不是一个降价的人……但这些人没有错;就是不一样。”

所以，少量的减少可能是好的，但大量的减少可能会把一瓶本应很棒的葡萄酒变成令人失望的体验。经常晾晒这些臭气熏天的葡萄酒可以让它们变好，但葡萄酒必须变好真的一旦我的恐惧被吹走，我就会表现出那种耐心!