深入底特律的咸牛肉蛋卷

每天下午，30块巨大的Sy ginsberg牌腌牛腩被煮熟，然后在底特律市区的Bread Basket Deli厨房里排队切片。对于那些不做腌肉生意的人来说，厨房里堆满了12磅重的粉红色和棕色石板，这是一个令人印象深刻的景象。“面包篮”的老板阿尔·温克勒每周要烧掉大约2.4万磅的牛腩，他说这比全美任何一家餐馆都要多。

大部分咸牛肉会堆成9盎司的一堆，夹在两片黑麦之间，或者埋在洋葱卷里。但是，那些不够好看的碎肉和刨花找到了一个不同的家——咸牛肉蛋卷，就像它的名字一样:腌肉裹在蛋卷包装纸里，油炸过。

把曾经被认为是废物的东西折进这些包装纸里，就是温克勒所说的“捡到的钱”。但是，在他包装第一个蛋卷的五年后，光靠刨花还不能满足不断增长的需求，他正在储备更多12磅重的牛腩来满足需求。

“四五年前，我开始把它们放在我的菜单上，它们就像地狱里的蝙蝠一样火了。我每周能卖出5000到6000台，”温克勒告诉我。

他并不孤单。底特律其他许多以咸牛肉为主的老派熟食店，如Lou’s、Mr. Fo-Fo’s和D-Dee’s，现在都有了自己的蛋卷。而且，虽然它是在主要是非裔美国人社区的熟食店发明的，但你现在会在爱尔兰酒吧、酒吧和烧烤店的菜单上看到它的版本，比如McShane 's、Old Shillelagh、Zeke 's、Pop 'n smoky BBQ等等。

事实上，咸牛肉蛋卷在底特律美食世界的各个角落都引起了足够的轰动，我们有理由相信我们可能正在见证底特律都市区下一道菜的诞生。如果是这样，那就提出了几个问题:它到底是什么?它从何而来?更一般地说，怎样才能让一种食物成为一种地方美食?

顾名思义，咸牛肉蛋卷是将蛋卷的包装纸卷在一小堆极薄的咸腌牛肉上折叠而成。然后将包装放入350°F的油中，煮至酥脆。粘稠的白色温和奶酪，如马苏里拉奶酪，酸酸的卷心菜是典型的，但并不总是配方的一部分。面包卷的大小各不相同:在某些地方，普通顾客一顿饭需要两个面包卷;在其他地方，一个塞满接缝的4英寸包装纸就足够了。在所有的迭代中，咸牛肉蛋卷都是因为它的简单，依靠的是古老的、值得信赖的盐和脂肪的组合。

1978年，越南移民金·怀特(Kim White)做了第一个咸牛肉蛋卷，她曾经是一家熟食店的员工。过量的腌牛肉残渣似乎不太可能是个问题，但在20世纪60年代末和整个70年代，底特律有一个强大的腌牛肉文化，到处都是犹太熟食店和腌牛肉店。在许多方面，怀特的创作反映了底特律古老的科尼热狗的起源故事:整整100年前，1917年，刚到布鲁克林科尼岛的马其顿移民在法兰克福香肠和馒头上浇了一勺几乎像水一样的细牛肉心辣椒，然后在上面撒了一把洋葱丁和几条健康的芥末。在这样做的过程中，他们创造了一种食物，这种食物被希腊和马其顿的餐馆老板移植到底特律后，变得如此受欢迎，以至于现在似乎在城市的每个街角都有“科尼岛”——以标志性热狗命名的小型餐厅。同样，怀特做的咸牛肉蛋卷也为这种已经很受欢迎的主食增添了一点移民色彩。

怀特后来创办了亚洲咸牛肉(Asian Corned Beef)，从一家餐厅发展到拥有七家分店的迷你帝国，第八家分店正在筹建中。被亲切地称为ACB的面包卷现在售价在1.75美元到3.50美元之间。(比较贵的汉堡里有腌牛肉和奶酪，还有其他食材，比如牛排、碎牛肉或火鸡。)开云体育波胆

虽然咸牛肉蛋卷是一种相对简单的食物，但在整个城市中发现的许多变化都有很大的不同。最好的蛋卷是定做的，里面密密麻麻地塞满了高质量的食材，咸牛肉和奶酪的比例也很完美，不过有些地方已经想出了不用奶酪也能吃的办法。开云体育波胆在最美味的时候，软肉、松脆的外壳、融化的奶酪，如果你要求的话，还可以加酸菜或生卷心菜丝，它们之间的口感相互交融，非常诱人。

亚洲咸牛肉卷的壳很厚，与Mr. Fo-Fo 's等其他店出售的卷相比，奶酪的作用相对较小，这家店也供应底特律最好的牛肉卷。为了更深入地了解其中的细节，Fo-Fo先生的合伙人奥蒂斯·李(Otis Lee)最近给我提供了咸牛肉蛋卷组装的演示。为了强调清洁油脂的重要性，他从炸锅里拿出一个面包卷，把它切开，注意到馅料和外壳顶部之间的气穴。他说，如果油脂很脏，外壳就会塌陷，整个东西就会湿漉漉的，很沉。李安告诉我，如果煎得正确，炸出来的肠衣又轻又脆，摸起来出奇地不油腻。事实上，他的蛋卷样品刚刚从滚烫的油里捞出来，我意外地觉得很干，几乎像覆盖了一层桃毛。Fo-Fo 's在肉馅上加了更多的奶酪丝，加上分量丰富的牛肉，使其成为底特律最大的肉馅卷——尽管它们也略贵，每个4美元。因为它们的大小，Fo-Fo 's没有给它们贴上“蛋卷”的标签，相反，它们被称为“油炸磨粉”或三明治，因为“这才是它们的本质，”Lee先生的儿子Keith解释道。

当我问李咸牛肉蛋卷会不会成为密歇根州东南部的下一个主食时，他几乎要喊出来了。“跟科尼狗一样大!”毫无疑问，它会飞到天上，飞到更远的地方!这是件大事。有人来我这里，他们一次点5个、10个、15个。”

为了确定他的预测是否会成真，看看底特律的其他标志性食品会有所帮助。尽管科尼热狗的发明非常出色，但直到许多餐馆复制了它，它才成为一种地区美食，从那以后成为底特律人的骄傲——我们不仅同意，而且联系在一起。

咸牛肉蛋卷还不是伟大的统一者。相反，它目前的发展阶段与Detroit-style披萨第二次世界大战结束后，巴迪披萨店(Buddy’s Pizza)发明了这款披萨，它以前是一家地下酒吧，后来变成了潜水酒吧/披萨店。在底特律，Buddy 's餐厅的厨师们在重新利用的蓝色钢托盘中烘焙披萨，这些托盘是为当地汽车工厂的零部件存储而设计的。今天城里最好的披萨店都直接或间接地与那家店有联系，而且仍然在使用那些托盘。正如巴迪的公司经理曾经告诉我的那样，“底特律风格的披萨实际上是巴迪的披萨。”

但在过去的几十年里，巴迪餐厅里更有野心的厨师和经理们开始自己创业，在70年代初开办了Loui’s这样令人生畏的餐厅。这些厨房正在培养更多的厨师，甚至连Jet’s这样的全国性品牌也推出了底特律式披萨的快餐版。一些人认为，像路易这样的第二代奶酪店更优越，因为他们更自由地使用威斯康星布里克奶酪，而且奶酪是切成块而不是切碎的，这样融化的效果更好。路易的顾客还指出，这种面团更轻，更像佛卡夏面包，但同时又厚又结实，足以支撑一磅奶酪。有人说Loui’s披萨更好，因为它的老板选择不扩张，而Buddy’s披萨的质量在发展成当地连锁店后受到了影响。虽然这不是讨论哪种披萨最好的论坛，但关于底特律风格披萨不同版本的相对优缺点的持续辩论，是人们只在重要的地方菜肴周围听到的那种。

我们也开始听到有关咸牛肉蛋卷供应商的讨论。就像底特律后来的披萨师傅一样，你会在这个地区的不同地方发现厨师们在披萨上的独特印记。在一些餐馆，它们被称为“鲁本”或“爱尔兰”蛋卷。后者的一个例子，在McShane 's Irish Pub，有土豆。这是一个小的添加，它的核心仍然是咸牛肉蛋卷，但它显然是一个麦沙恩的卷。这种演变标志着底特律自己的蛋卷正在成长为一种不仅仅是受人喜爱的当地美食的东西——它正在成为密歇根州东南部的下一个地方菜肴。