披萨实验室:这架应该我把石头吗?

在我们开始之前,我想让每个人都得到任何“这就是她/他说“笑话的系统关于这篇文章的标题。都做了什么?准备好了吗?好。

你是不是很讨厌的底部,当这一切发生的时候你的披萨吗?我的意思是,当然,这比可怕的湿底,但这家伙烧焦的,甚至Dom德马科可能有一个问题服务。

*我已经害怕沉闷的底部自从小学的事件。

给什么?

问题都可以归结为之间的相对差异派厨师的顶部和底部。除非你想无病呻吟煎锅和肉鸡(一个高贵的闲荡,可以肯定的是,但没有一个你想要处理所有的时间),当烤披萨的目标是让顶部和底部都做饭)快,和B)以同样的速度。你的底盘应该出来的和轻烧焦的地方就像你的披萨上达到一个参差不齐的金黄酥脆。

在他的秘方薄皮披萨从库克的说明,安德鲁Janjigian需要的新方法,把石头放在烤箱的顶架。这是完全矛盾的大多数比萨当局建议:把石头底部架子上(甚至烤箱的地板)为了最大化它吸收的热量。

NY-style披萨,我推荐使用中间架,但我可能会切换到现在,我已经试过安德鲁和成功的方法。本周我决定去探索一些披萨的热力学石头位置。没有秘诀,但是我希望你发现它有趣。

积累

从我的实验室杂志摘录:

材料:

• 6批次披萨面团。使用纽约风格(小潮。不工作,不希望发现,甚至更多的褐变。
• 一个烤箱。热点品牌,500°F最大临时在临时表。先前的测试显示560°F是可能的在烤焙用具设置。
• 一块石头。Wililams-Sonoma品牌,充分利用。
• 木制的披萨皮。
• 1非常性感的即时可见的红外温度计。
• 1 belt-mounted皮套极其性感的即时可见的红外温度计。
• 可调炉架。
• 至少三个嘴巴口服试验的样本。(我的,欧文门卫,饺子)

方法:6披萨将煮熟的先后比萨石头预热至少45分钟。烤箱将被设置为“烤肉”设置温度最大化(空气温度~ 560°F是目标)。每个披萨将煮熟的石头在另一架:,上,中,低,直接与石底,一个在炉楼。每个披萨将煮5分钟。

为了确保任何温度差异的石头各占架设置预热,石头将被允许休息在室温下在测试前30分钟被放置在烤箱预热。每个测试的总时间:1小时20分钟。总时间为所有测试7小时30分钟(1 ' 20“x 6 - 30”(没有休息第一个派))。

自从9点时间通常是厨房测试开始,它会迟到。自我提醒:看着安眠药的陷入妻子和狗食物避免深夜post-baking对抗。

每个测试期间,石头的温度将会被鞭打的极其性感的即时可见的红外测温仪,指出激光视觉中心的石头,和一个“更更更“噪音。的披萨的温度后,将完成发酵使用相同的方法。

数据:有一些非常有趣的结果。首先,看看馅饼的底部:

很明显,最底部的披萨烤烤箱严重煮得过久的5分钟内烘烤时间。有趣的是,披萨之间的等级顶端和中间的披萨并不severe-indeed,他们已经取得了非常接近相同数量的褐变。现在是相同的顶部派:

毫无疑问,比萨架子顶上的熟褐色更好的顶部,但同样,我感兴趣的是披萨熟在中间和底部褐色近购物时间的顶部架披萨的局外人。这是为什么呢?

热量和温度

漂亮的小图表之前,让我们简要地讨论热,这真的意味着什么,以及它如何从一个地方转移到另一个。

最大的误解,很多人之间的关系热和温度。

热是身体能量转移从一个到另一个地方。所以当你放置一个锅来煮牛排,你真正做的是将能量从pan-burner系统转移到牛排系统。这增加了能源部分去提高温度的牛排,但它也会用其他反应:需要能源,使水分蒸发。发生的化学反应导致褐变长。

温度的测量系统,使我们能够量化多少能量是人体在给定其热特性的基础上,最重要的是,它的热容。根据其密度和材料制成的,不同的身体需要不同数量的能量改变温度相同数量的度。例如,1克水的温度提高1°C,这需要1卡路里的能量,*在相同数量的能源将提高温度克铁的近10倍,一克的空气只有一半。

*为参考点,在你的食物的卡路里数相当于1000的卡路里,这就意味着每2卡路里Tic Tac你回击,你刚刚足够的能量消耗将20克的水从0°至沸腾!

相反,这意味着给定相同的质量和温度,水将包含约10倍的能量铁和空气的一半。不仅如此,但记住,空气的密度小于水的密度,这意味着大量的热能包含在一个给定的体积空气在一个给定的温度下将只有一小部分的能量中包含同样体积的水在相同的温度。这是为什么你会得到一个糟糕的燃烧,把你的手插进一个壶212°F沸水,但可以把你的整个手臂到212°F烤箱不加考虑。

热传递的三种类型

假设你的架在一个相当平均位置:在中间。食物如何实际上做了什么?

这张图代表一个正面的观点与比萨烤箱石头坐在一架。蓝色箭头表示气流在烤箱,而红色箭头代表辐射。

热能被转移到食物通过三种不同的方法:

传导是直接传输的能量从一个实体到另一个。在披萨,这发生在点面团在直接接触石头地板(或烤箱)。虽然似乎整个底面的披萨是在直接接触石头,事实上,只要你把它下来,泡沫的蒸汽和空气迅速形成表面之下,提升它。面团实际上只摸石头在几个点。由于传导是一种极其高效的传热形式,这些斑点快速接触厨师,最终发展成好煮熟的饼烧焦的地方得到。

对流的转移是一个实体到另一个通过中介流体(液体或气体)。在这个图中,对流是由蓝线表示。附近的空气加热元件在烤箱的底部加热。热,寒冷的空气从烤箱部队创建一个当前的热空气。当前的大部分被披萨的石头设置在中间,所以空气强迫边缘流动起来,烤箱的屋顶,又符合中心,然后流和表面的披萨。

作为一般规则,空气越快旅行在一个给定的表面,它可以传输更多的能量。静止空气会迅速放弃它的能量,但随着气流,能源供应不断补充的新空气循环的食物。对流烤箱有球迷设计的空间移动的空气保持在一个良好的剪辑为了促进更快,更甚至是烹饪。

辐射是通过电磁波的能量直接通过空间转移。它不需要任何媒介转移——太阳的能量到达地球通过电磁波直接通过真空的空间。

在烤箱,辐射热的主要来源是金属地板上,吸收能量的加热元件(或燃烧器),然后会被电磁能量。在一个适当的预热烤箱,双方和屋顶吸收足够的热量,他们也将会辐射热的次要来源。关于辐射能要记住的一个重要事实是它的衰减平方反比定律——能量到达一个对象从辐射能源距离的平方的倒数成正比。

例如,1英尺紧握你的手离火然后搬走它,2英尺。即使你只翻了一倍的距离,火会觉得只有1/4热。尽管烤箱的反射和吸收将减轻这种影响在某种程度上,窗台上适用-他远你的食物是基地的烤箱,辐射能达到底部越少。

看看会发生什么当你移动石头架子顶部:

正如你所看到的,有这么多的距离的烤箱,辐射能到达石相对较少。顶部的烤箱,石头只达到约560°F后45分钟的预热。相比之下,它接近580°F烤箱的中心。另一方面,有大量的辐射能来自烤箱的顶面,甚至更重要的是,因为之间的小空间的屋顶派和烤箱,对流是快速移动。这意味着,即使温度上表面的石头当放置在机架顶部的温度低于前表面的石头放在中间架时,你实际上最终转移更多的能量被煮熟的食物通过对流(remember-fast移动热空气转移更多的能量比仍然热空气,即使在相同的温度)。

那解释了为什么披萨的顶面煮熟的顶端的烤箱褐色比下面的煮熟它。

底部架子呢?

当加热附近的地板烤箱,辐射热的石头变得非常强烈的爆炸从底部(还记得平方反比定律!)。预热后,近680°F,即使环境温度的烤箱的空气只有在560°F。这是辐射的力量!此外,有这么多房间空气流通上面,有少得多的转移能量通过对流的顶面派。这意味着用一个饼熟烤箱的底部,你的基地将燃烧之前甚至有机会布朗。

对我来说最有趣的部分是,当在烤箱烤一块石头,只有extreme-most位置改变如何做饭。这张图代表了石头和最后的温度的温度的披萨烤5分钟后(多快会做饭的一个很好的指标)。

石头的温度,直接放置在地板上的烤箱原因突然跳80°F的温度,而高于低架在一个20°F。相反,当你检查顶部表面对流的影响,只有当你把石头放在烤箱的架子上,你看到一个突然跳的速度顶面厨师。

结论

所以我必须承认:我和这篇文章都是别有用心。我做一些演示,跟一群(非常聪明)孩子在下周我的老高中关于…热!我很抱歉如果这篇文章似乎公然讲。我真的不是一个讲师,我保证!如果你不同意,那么我要你必须坐下说话。

希望有一些有用的信息隐藏在这一切可以扩展超出了披萨的世界。最重要的是,你的烤箱架的位置可以有一个伟大的轴承你的最终结果。你总想知道为什么派似乎燃烧前的底部上金黄色?所有你必须做的是高架子上烤。是你的mac和奶酪的脆皮变黑,而砂锅的底部仍是冰冷的吗?你烤得太高!

当然,这也解释了为什么安德鲁all-the-way-on-the-top方法比我的方法。炉的顶部,底部的比萨厨师一样迅速在中间,但顶级厨师更快,导致更好的oven-spring,孔结构,更多的褐变。

这里没有菜谱,但是我保证我会弥补:菠菜、波萝伏洛干酪,和意大利辣香肠统一配方即将到来!

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