烘焙钢与石头:你应该买哪一个?

很少有面包不受益于某种导热烘焙表面上被设置。在烤箱、面包上升(或“春天”,面包师喜欢这样称呼它)当热穿透到面团的核心,导致两件事发生。首先,酵母发酵的最后一个爆炸在会议最终灭亡之前,出去疯狂的火焰的二氧化碳生产。第二,一些面团里的水变成了蒸汽。这两个过程导致泡沫或,更准确地说,“肺泡”——面团膨胀就像微缩的气球,开放内部碎屑和扩大面包的外形尺寸。但是这个过程是一个与时间赛跑,因为同样的热量导致地壳公司,锁定一劳永逸地面包的形状。

当烤箱架子上烤直接(或锅),热渗透到面包或多或少地从四面八方均匀。但是当你把面包重,预热烘烤表面(锅或自由),能量流动更快到面包的核心,烤箱春季显著的速度和晚上之间的种族地壳和面包屑的形成。(唯一的面包,不要需要烤表面成功包含很多脂肪——是丰富的蛋糕或软夹心面包,例子,因为脂肪使地壳柔软,让面包屑远远超过它否则可以扩张。但许多面包师烘焙表面用于这些,因为你仍然可以得到更好的烤箱春天。)

面包之类的披萨当然,和foccacia也是面包。他们也受益于使用烘焙表面,但在这种情况下我们的目标是逆的面包面包:库克尽快地壳底部,这样就不会烹调过度内部碎屑和/或公开的地壳和配料。在面包烤箱春天是重要的,但它会自动发生。更重要的是实现一个脆下地壳。水分在披萨被困在地壳底部和一锅之间,缓缓放慢卷曲和褐变。设置面包表面预热(在平底锅或自由)帮助,地壳的水分蒸发掉,这样可以尽快烹调。

有两种主要的烘焙表面:石头或钢。烤“石头”是用词不当;大多数都是由terracotta粘土或无机化合物称为堇青石,像陶瓷在高温下烧制而成,固体和耐热。有些人使用廉价terracotta瓷砖烘焙成功,最好的石头是由堇青石,因为它更耐热稳定和热shock-cracking粉碎时受到快速加热或cooling-than terracotta(货架在大多数陶瓷窑的堇青石为这个原因)。几个石头是由另一个名为莫来石的矿物,这类似于堇青石,如果据称导电(导电率更低的)。烘焙钢只是:厚层粗钢削减规模,抛光去除锐边,经验丰富的和密封油防止生锈。

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所以应该新贝克买:一块石头或钢?答案是(通常是这样):视情况而定。石头和钢工作太好了,所以你不能选错,尽管各有利弊,这是最适合你取决于你的特定的需求和预算。

大小的考虑

烘焙的石头和钢有各种形状,大小和厚度。在板的形状和外观尺寸做的事,大多数人都最好由一个这是一个矩形或方形),和b)略小于平均炉架。长方形和正方形比圆的,因为给你一个更大、更宽容的目标面包和披萨。(如果你错过了马克一个圆,有挂掉的风险方面,并不理想,特别是当熔融奶酪混合。)另外,他们提供足够的空间来烤面包,过剩圆表面,像法国长棍面包。

你通常想要很大,但仍让许多适当的空气流通的空间边缘的表面,让面包厨师均匀内外和出去了。对普通烤箱,这意味着是一个方向15到16英寸,至少12英寸。

至于厚度,这取决于材料的问题。在其他条件保持不变的情况下,表面的厚,较重的物品。较重的项目,更多的肌肉需要从存储和烤箱。石头切成1/2英寸,1英寸厚,多从八磅13磅。最薄的烘焙钢切成1/4英寸厚,重16磅以上,已经双平均石头的重量。且仅略厚3/8-inch钢可以多达27磅!

价格也很重要

在其他条件保持不变的情况下,烘焙石头比钢轻的钱包,。12-inch-ish石头好15英寸的价格是32美元和80美元之间,而大多数切成1/4英寸的价格同样尺寸的钢开始约80美元。和3/8-inch厚的可以花费170美元。

导电率

除了价格和重量,石头和钢之间最大的区别是在它们的相对电导率。导电材料的吸收和释放能量(热量,在这种情况下)比less-conductive更快的和钢铁是远比堇青石导电或莫来石。这允许钢注入热面包远快于石头做的。这也意味着钢吸收热量比石头更迅速,减少预热时间;石头通常需要一个小时的使用前预热,而钢准备在30分钟。

披萨和其他面包,这绝对是件好事,因为这些面包厨师,越快越好。但随着面包面包,这可以是一个灾难,因为面包的底部可以燃烧之前剩下的地壳或内部充分煮熟。根据我的经验,钢通常是太导电块面包;虽然有很多人成功地使用烘焙钢块面包,这是我通常不推荐。你不必相信我的话,尽管:烘焙钢铁、原始的烘焙钢铁公司,销售特殊的耐热的硅胶环为了保护面包面包从钢的强度,来帮助减轻这种影响。

热质量

烘焙石头所缺乏的电导率他们在热质量弥补,或物质吸收和储存能量的能力,逐渐释放它。因此,尽管钢铁就像自己的加热元件热后,将热推入面包或面包在一瞬间,一块石头更像是一个电池,提供一个长期储备的热量。这是特别有用,当烤连续多个批次面包或披萨,因为石头不需要批次之间的“充电”。

清洁和护理

石头和钢相当低维护工具,不管它们是什么做的。如果奶酪之类的就到表面,只是刮或擦洗掉剩下的一旦冷却下来。不要使用肥皂,因为这可以被一块石头吸收,可能消除钢的调味料;这不是必要的,因为任何嵌入式残渣会烧掉下次你加热。除了清洁,石头不需要任何维护。烘焙钢需要偶尔reseasoning,这很简单,涂层并用薄植物油加热前每隔几个月左右(或如果你注意到锈开始形成)。

底线是:你应该买烤石头或烤钢?

我通常建议那些还没有自己的烘焙的表面是这样的:如果你没有很多钱花和/或不想要实力近20磅的钢铁,就得到一个好的烘焙石。他们工作非常的披萨饼和面包面包,虽然他们比钢慢一点面包,他们仍然做的更好比任何表面。如果你感兴趣的主要是烤面包面包,一块石头是优越的选择,更多的电导率。在我的经验中,石头不需要太厚或重做一份好工作,所以寻找一个正方形或长方形的是外部尺寸15至少12英寸,大约半英寸厚,像这样的。

另一方面,如果你是一个披萨或者面包的人,可以处理额外的美元和英镑,不经常烤面包面包,得到钢;其优越的导电率肯定会把你派到一个新的层次。你可以坚持一个平底锅或两个在你偶尔的面包面包烘焙继续燃烧。我建议将切成1/4英寸厚的钢,让本已沉重的和昂贵的设备尽可能的光和负担得起的。的o.g。烘焙钢和NerdChef钢是很好的选择,但just-as-excellent但更负担得起的钢也可以发现Etsy等地方。(钢钢钢铁密封好,避免生锈,他们都工作相同)。

常见问题

是一个烘焙石或烤钢更持久?

石头可以裂缝,不过最好的方法不应该;钢几乎是坚不可摧的,除了当他们失去调味并开始生锈。

你需要使用羊皮纸烘焙石?

你不需要使用羊皮纸在石头上或钢,但有时是有用的,如果面包等问题是非常湿,也许容易坚持,如果它使面包(s)转移到表面更容易,或者面包或面包包含原料或配料融化并运行到表面上。开云体育波胆的披萨和其他许多面包,一张羊皮纸可以抑制褐变好,脆的,因为它的陷阱蒸汽并隔离面包的热量。

做烘焙石头需要抹油吗?

不!不要添加石油或其他脂肪来一块石头,或钢,除了偶尔有光涂料调味油。它会把你的厨房很糟糕的事情。