我需要预热机油吗?问问食品实验室

我需要预热机油吗?

“很多食谱都告诉你，开云体育手机官网在加入第一种食材(比如洋葱)之前，要把油加热到一定程度(直到发光、冒烟，或者只是不明确的‘中火加热油’)。如果你等油热了，这有关系吗?还是你可以把其他食材和冷油一起扔进去?”开云体育波胆

-由Tombolo发送

答案是:视情况而定。

加热油有两个原因。首先是它可以防止食物粘连。

看，原始蛋白质可以在分子水平上与金属相互作用。它并不像一些人假设的那样“卡在毛孔和微观裂缝中”。即使是在非常光滑、抛光、没有任何裂缝/瑕疵的表面上，肉也会仍然因为蛋白质与金属形成分子键。

预热如何防止这种情况?问题是，只有生蛋白质会形成这种键。热量使蛋白质相互折叠，甚至分解并形成所有新的化合物。一旦形成折叠或重新排列的形式，它们就不再粘在一起。所以我们的目标是在肉接触金属之前就把油加热到足够热，在肉从空气中穿过油膜进入锅的时间内把肉煮熟。

用一个足够热的锅和合适的材料，只要空气的热量和锅本身的辐射热就足够了，但油也有帮助。另一种选择是预先烤熟肉类，比如，在把它们放入煎锅之前，用喷灯烤一下。

这就是为什么大多数要求烤肉的食谱开云体育手机官网都会建议你把锅里的油加热到开始发光甚至轻微冒烟的程度。

预热对油的第二个影响是，它改变了热量在被烹调的食材中的传播方式。基本上，锅越热，食材外层和中心之间的温差就越大。所以控制油的起始温度可以帮助你控制最终产品。

例如，对于牛排，你想让它的外部被热炸，以促进美拉德反应——一系列导致肉变褐色和产生风味的化学反应——所以你想在加入牛排之前把锅和油弄得尽可能热。

另一方面，如果你想软化一些洋葱或大蒜，而不让它们变黄，你不想预热太多油，否则你会在洋葱块变软和煮熟之前把它们的表面烧焦。

你可能会问为什么不能预热锅，然后加入油，从技术上讲，答案是可以的。问题是，如果没有油，就很难确定平底锅的实际温度。先在锅里放油可以很好地说明锅有多热。我们知道闪烁的油比聚集的油热(它在300到400华氏度左右开始闪烁)，而冒烟的油更热(根据油的类型，这开始在450到500华氏度左右)。油是一个内置的温度指示器。

在那里是在你加热之前，把油和其他材料都放在平底锅里是完全没问题的，特别是当烹饪的食物不太可能粘在一起的时候，慢慢地，均匀地烹饪才是你想要的。开云体育波胆Sautéed洋葱就是一个很好的例子。即使食谱建议先加热油，你也可以放心，最后吃起来可能不会有任何不同。