如何从零开始制作能多益

松脆的能多乐酱是我在餐馆的时候的主食，当时我什么都用它:蛋糕上淋上一点，酱汁奶酪在长棍面包上抹一抹，蘸一蘸新鲜水果，再蘸上一抹冰淇淋它是松露的中心，还有奶油派的黑色底部。

能多益可能是世界上最著名的巧克力品牌gianduja虽然传统的gianduja榛子的比例要高得多，但能多益巧克力主要是用糖和棕榈油制成的，榛子和可可的味道很少。

我的版本在精神上与两者有关，但在技术上却截然不同。我把榛子脆皮磨成食品加工机还有融化的巧克力和烤榛子油。这是一种柔软的巧克力酱，带有浓郁的榛子味，并带有焦糖的味道。虽然酱料本身有奶油的稠度，但脆皮让它咬起来很脆。

这仍然是个人痴迷的东西，但在过去的八年里，我的方法已经进化了。我用更少的糖，更多的榛子，和一点小苏打来加深它的坚果味。

我还尝试了一种溶解脆皮的方法，结果是它像丝一样光滑，仍然有同样的焦糖味道，但没有嘎吱嘎吱的味道——所以最终的质地取决于你。

这道食谱首先是去皮的烤榛子。对于不熟悉的人来说，这个过程很简单:在350°F(180°C)的烤箱中烤一批完整的榛子，直到发出香味，然后把它们放在干净的抹布上。

把它折叠在温暖的榛子上，然后在毛巾上摩擦和滚动，直到它们的纸皮脱落。这一点额外的努力确保了浓郁的榛子风味，因为纤维和纸皮只会增加不必要的纹理和涩味。

为了做出脆皮，我把水、玉米糖浆或黄金糖浆、糖、盐和榛子放在一个三夸脱的酱汁里，用中火煮，直到它变成焦糖味。

这意味着将糖果烹饪到320至340华氏度(160至171摄氏度)之间。在这个范围内，脆皮的质地将保持不变;唯一的区别是颜色和味道。

如果你想要一种细腻甜美的焦糖味，就选择浅/低端的口味，或者选择深色/高端的口味，来一种更深层次、苦乐参半的味道。较浅的焦糖与较深或较苦的巧克力搭配很好，而较深的焦糖可以帮助平衡较甜、较温和的巧克力，所以这个决定可能会受到你现有原料的影响。开云体育波胆你可以找到一些我的最喜欢的黑巧克力就在这里烘焙．

当你使用玉米糖浆时，烹饪过程很容易通过眼睛来判断——透明糖浆在达到这个范围之前不会开始变成金色，而你停止的地方是个人喜好的问题，与科学无关。

金黄色糖浆就不那么容易了，因为它会让糖果从一开始就变黑。虽然可以通过经验来确定首选的目标颜色，但初学者需要一个夹在数字温度计上的温度计来确认糖果的温度至少达到320华氏度。

当你检查一块肉的温度时，手持温度计很快，但当从室温上升到320华氏度以上时，它们就会滞后。除此之外，插入、取出和重新插入探针，如果每次浸泡后没有清洗，就会引发结晶。所以，请选择:要么夹上，要么半截!

一旦糖果达到理想的颜色或温度(对我来说是狐狸琥珀色，大约320华氏度)，我就关火，加入一点小苏打搅拌。这会使糖果产生泡沫和碱化，使其质地更细腻，更容易研磨，同时也会产生更深、更坚果的味道。

当糖果均匀地呈泡沫状且很轻时，将其刮到涂了油的蛋糕上半幅锅，放在一边冷却。

一旦糖果散热，就把它转移到食品加工机，或者用塑料紧紧包裹起来，放进一个密封的容器里。(如果放在外面或储存不当，冷却后的糖果很快就会变粘变软。)

在食品加工机中研磨脆皮，直到它形成一种厚厚的花生酱状的糊状物。根据机器的大小和功率的不同，时间可能会有很大的不同，但预计这需要3到5分钟。

磨完后，我加了一点荷兰的可可继续加工，直到混合物均匀。融化的巧克力和烤榛子油可以在机器运行时通过喷口滴进去。

在这个阶段，混合物将是薄的和温暖的。有时候我只能吃这么多了，因为我忍不住把这种酥脆的巧克力粘在一大块新鲜的法棍上。虽然是温的，但糖果块会有一点俗气的质地，但这从来没有阻止过我。

在较冷的室温下放置约24小时后(如果环境温度较高，时间会更长)，混合物会相当牢固地凝固，糖果块会变得细腻酥脆。这时，可以用打瓜器舀出巧克力榛子松露，或者简单地涂在厚厚的吐司片上。

但是那些更喜欢光滑细腻的榛子巧克力酱的人应该加入大约5盎司的水。过度加工会破坏乳剂，所以要缓慢而稳定地加水，一旦搅拌成奶油状就停止搅拌。

该混合物将在室温低温下密闭容器中保存约一个月，保持乳化良好，易于扩散。可以通过冷藏整批或将其分成两个容器来延长其保质期:一个容器现在保持室温，另一个容器冷藏并在未来的某个地方取出。

无论你选择厚而脆的还是软而奶油的，这款巧克力榛子酱都有浓郁的坚果味和醇厚的甜味，还有焦糖的复杂性。作为饼干的馅料，或者法式薄饼或者抹在早上的吐司上。

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