防止切开的苹果褐变的最好方法

像我的苹果一样圆。苹果过季了。

格特鲁德·斯坦因在1920年写了这两行诗，作为她诗歌《循环剧》的一部分。今天，随着苹果的回归季节，我一直在脑海里重写它们。

像我的苹果一样棕色。

这是因为苹果和梨、香蕉等其他水果一旦内部果肉受损并暴露在空气中，就会迅速变黄。那么，为什么它们会变黄，最好的方法是什么?

为什么苹果切开后会变成棕色

苹果是一种含有大量多酚氧化酶的水果。顾名思义，它能够氧化多酚，多酚分子在植物中发挥着多种作用，从防止感染到提供色素。多酚氧化酶和多酚本身存储在植物细胞的不同区域，但当细胞受损时——比如，当苹果被切开，或掉落并擦伤——细胞就会破裂，酶就会接触到它的猎物……我是说，基质。在受损细胞周围空气中的氧气的帮助下，多酚氧化酶启动一系列化学反应，转化多酚，最终产生黑色素——棕色色素。

这个过程的一般名称是“酶褐变”，问题是它不仅改变了农产品的外观;它还会改变味道、气味和营养价值……而且通常不是什么好事。(尽管值得一提的是，它确实有助于在我们的一些食物中产生理想的效果，比如茶、可可和葡萄干等干果。)

如何防止苹果变黑

因此，防止褐变就变成了如何阻止酶促褐变的问题。有很多学术文章对此进行了深入的研究——毕竟，农产品行业有很大的经济动机去寻找解决方案，因为有很多由于这一过程，某些类型的农产品每年损失50%。

大多数解决方案包括以这样或那样的方式阻断氧气，逆转氧化反应，改变环境的pH值，或通过暴露在高温或低温下停止反应。

通常，在工业规模上，这些方法被同时使用以使其效果最大化——例如，通过结合抗坏血酸和柠檬酸的力量。但对于家庭厨师来说，这是不现实的，他们只是想在短时间内避免褐变。这样，当苹果片放在鸡尾酒会的奶酪托盘上时，它们就不会变成泥泞的海绵的颜色。

我一直在尝试更实用的方法，以测试哪种方法在家里最有效。在我的测试中，我使用了Red Delicious苹果，我选择它是因为它们倾向于相对快速地变成棕色。我用巴特利特梨重复了所有的测试，因为我的结果和苹果是一样的。

以下是简短的版本:防止变色的最好方法是将切好的水果浸泡在盐水溶液中(每杯水加半茶匙粗盐)10分钟，然后沥干水分，储存起来，直到可以使用。食用前可以用自来水冲洗掉淡盐味。最好的部分是，即使在冲洗之后，褐变仍然有效地减少了。

用水、柠檬汁和柠檬酸来防止苹果褐变

防止变色最简单的方法之一就是将切好的水果浸泡在白开水中，这样可以减少空气的量，从而减少氧气进入水果的量。因为很多水果都是漂浮着的，所以在上面放一张干净的纸巾，一旦沾湿，就会把它们压下去，或者把它们放在有拉链锁的袋子里，压出空气。我选择了后者，因为这样更容易在照片中看到苹果片。

很多人会告诉你先往水里挤一些柠檬汁，这样会让水变酸;柠檬中含有抗坏血酸，它不仅能降低pH值(柠檬中也含有柠檬酸)，还能通过化学家所说的还原过程逆转氧化反应。在我的测试中，我用了三汤匙新鲜柠檬汁(差不多相当于一个普通柠檬的汁)每夸脱水。

然后，为了好玩，我还用了两种不同的(非常强烈的)柠檬酸溶液，把干燥的柠檬酸晶体直接洒在切好的苹果表面。这些样品中的酸浓度太高，以至于苹果无法食用，但看看更高水平的酸会产生什么影响是很有趣的。

在第一张照片中，我在时间范围内定义为零(尽管从技术上讲，我花了几分钟把它全部打包并摆放在桌子上以便拍照)，你已经可以看到柠檬酸使切面稍微变白了一些。不过，值得指出的是，照片中的光源位于右侧，比左侧的光源更能照亮离它更近的样本。在房间的灯光下，我用肉眼根本看不出白水和柠檬水样品之间的区别。为了便于比较，请注意下面的白色桌面，它是统一的白色阴影，但在照片中左边的颜色也更深。

15分钟后，差异已经变得更加明显——仅仅是右边的光源并不是导致左边第一排未经处理的苹果变黄的原因。

30分钟后，普通苹果片会明显变黄。白水样品(在最左边的袋子里)能更好地保持颜色，但不如最右边两个袋子里的柠檬酸样品好。柠檬水样品(左二)与白水样品没有太大区别，而且明显比柠檬酸处理过的样品更黄。还请注意柠檬酸溶液中轻微的粉红色，这是苹果皮中的色素滤出的结果。

在第一张照片后的一个小时，差异变得更加明显。清水和柠檬水的苹果片比暴露在空气中的普通苹果片更好，但它们看起来不太好。如果你在这个时候吃一片浸泡过水的苹果样品，你会注意到苹果已经被水浸透了，有点糊状。

看看上面的照片。这是3小时15分钟后相同样本的图像。此时，柠檬水样品(底部排左起第二)已经变成棕色更多的比普通水样;这与我读过的科学研究相吻合，研究报告称，当苹果暴露在较低浓度的抗坏血酸中时，苹果的褐变会增加。与此同时，柠檬酸样品看起来几乎被漂白了，而随着更多的色素被提取出来，皮肤呈现出霓虹色。

在这一点上，所有的样品几乎不能食用。当然，柠檬酸的苹果从一开始就不能吃(除非你喜欢酸味儿童风格的苹果片)。与此同时，清水苹果和柠檬水苹果的褐变程度已经达到了不受欢迎的程度，两个苹果都浸了水，吃起来不舒服。柠檬水也微妙地改变了苹果的味道，有一种独特的柑橘味。

后来，我用浓度低得多的柠檬酸(每夸脱水加一茶匙)做了一系列测试，我发现柠檬酸更可口，但在防止变色方面效果不如柠檬酸。我没能找到一种浓度足够高的柠檬酸，既能很好地防止变色，又不会尝起来太酸。

我还做了一个测试，把切好的柠檬在苹果的切面上擦一遍。你可以在下面盐部分看到它的照片，但我现在要总结一下结果:跳过它，因为它给苹果增加了浓郁的柠檬味，只略微减少了褐变。

我的观点是:如果你用白水浸泡苹果和梨是一个很好的方法，但只能持续很短的时间——我认为不超过30分钟，最好不超过15分钟。时间越长，水果的质地就会变黄。与此同时，柠檬水会加速苹果的褐变，同时改变苹果的味道，所以不要喝柠檬水。

看看下面的延时动图，随着时间的推移，苹果会变成棕色(就像格特鲁德的诗一样，它会像苹果一样旋转……)

用盐防止苹果褐变

氯化钠，或普通食盐，是另一种可以干扰氧化的化学物质。在我的测试中，我将半茶匙Diamond Crystal粗盐溶解在一杯冷水中制成的盐溶液中，将苹果和梨片浸泡10分钟。然后，我把它们沥干水分，与未经处理的切好的苹果样品一起放置两个小时。

在上面的照片中，右下角是盐水浸泡过的苹果，左边是两个未经处理的苹果样品。(第一排右边是我用柠檬擦过的苹果，左边是未经处理的对照组。)

如你所见，盐水苹果最不容易褐变;即使两小时后，当这张照片被拍摄时，它仍然是一种令人尊敬的白色。盐的味道在苹果表面非常温和——一个品尝者甚至没有注意到它——但它就在那里。好消息是，在冷水下快速冲洗完全洗去任何盐的痕迹，让你的苹果在最初的切割后，吃起来和看起来都很新鲜。

但这里有更好的消息:即使冲洗掉盐，苹果和梨片仍然保持着新鲜的白色。这意味着你可以把水果在盐水中浸泡10分钟，然后冲洗干净，拍干，然后把它放在奶酪盘上至少几个小时，而质量不会有重大损失。为孩子们打包午餐?他们午餐会吃到看起来新鲜切片的水果，回家后也不会抱怨吃起来太咸了!

最终，慢慢地，几个小时后，盐腌的苹果会开始变黄。对于大多数家庭厨师来说，这不是一个大问题。

底线:加盐是我测试过的最有效的方法，对苹果的质地和味道的损害最小。

烹饪苹果防止褐变

如果你好奇的话，正如你在上面的照片中看到的那样，极端的温度也可以用来防止褐变。右边的苹果丁在沸水中焯两分钟，然后沥干水分，用冷水冲击。高温完全停止了褐变反应。不幸的是，它也大大软化了苹果，让它有一种煮熟的味道……因为你把它煮熟了。如果你需要苹果来烘焙，这可能没问题，但除此之外，这不是一个有用的方法。

坚持用盐，你就不用再担心它会变黄了。这让你有足够的时间反复思考苹果的形状，而不是颜色。