从未听说过Khoja Ismaili烹饪?是时候做出改变了

Bharazi和大多数炖菜一样，是一道简单而丰盛的菜肴。首先是美味的洋葱，sautéed直到金黄色，切碎的成熟西红柿，大蒜和辣椒(当然)。加入一罐椰奶，搅拌至沸腾，然后加入鸽豆——星星——转小火煮。十分钟后挤一点柠檬汁，就可以舀到米饭上了。或者，为了享受真正的享受，可以在bharazi旁边配上蓬松、微甜的椰子甜甜圈，也就是mandazi。

你可能从没听说过这些菜。你可能会好奇它们的起源，它们是印度人、东非人还是其他国家的人;你可能也会对配料的组合感到好奇，这对你来说可能很奇怪。开云体育波胆但你不必奇怪为什么你从未听说过它，因为它与权力有关:谁拥有它，它的好处被赋予给了谁。权力给一些厨师涂上了油，赞美他们对文化记忆的贡献，让他们的烹饪书成为经典，而忽略了其他厨师，甚至是那些反对抹杀他们的人。权力决定了哪些菜系会延续和繁荣，哪些会灭绝。而Khoja Ismailis，这种简单而又完全原创的bharazi的制造者，胜算很大。

Khoja Ismailis是伊斯玛仪派的一个分支，伊斯玛仪派是什叶派伊斯兰教的第二大教派全世界有1500万到2000万信徒．由14世纪波斯传教士Pir Sayyid Sadruddin创立的Khoja Ismaili社区，来自印度古吉拉特邦，尤其是库奇地区和伸入印度洋的Kathiawar半岛，与古吉拉特邦东北部的其他地区相连。但由于连续不断的移民浪潮，Khoja Ismaili的“家”并不局限于印度。

“几个世纪以来，由于古印度洋贸易路线，有少量印度人前往东非海岸——莫桑比克、桑给巴尔、蒙巴萨-马林迪，”M.G.瓦桑吉说，他是一位Khoja Ismaili、两次获得吉勒奖的加拿大小说家(完全公开，他也是我的岳父)。“在19世纪中期到20世纪初，由于古吉拉特邦的干旱以及贸易机会，更多的人开始来到印度。”19世纪末和20世纪初的饥荒引发了大批Khoja Ismailis人逃往东非。

瓦桑吉出生于内罗毕，在坦桑尼亚长大，他的许多作品讲述了他的人民的故事:他们在印度的起源，他们向东非的第二个家园迁徙，以及全球各地的科贾伊斯梅利(Khoja Ismaili)侨民的故事。虽然许多散居国外的人喜欢的菜肴保持不变，比如甜的thepla，用小麦粉和淡牛奶制成的有嚼劲的、油炸的、像饼干一样的美食，用茴香籽、肉豆蔻和小豆蔻调味，但vassanji的作品也描述了烹饪的变化。随着人们开始富裕起来，肉类变得更受欢迎;在非洲海岸发现的椰子成了主食;新的菜肴成为了家庭的标准，比如椰奶炖大蕉，受人喜爱的bharazi，还有用柠檬汁、辣椒和蒜泥腌制的多汁大比目鱼、三文鱼或鳕鱼块，然后用平底锅煎熟，配上浸有番茄和椰奶调味酱的米饭。木薯mohogo也开始流行起来，最美味的形式是mohogo薯条，撒上辣椒粉、盐和石灰，包在报纸里，非常适合家庭在海边郊游。

Sajeda Meghji是一名烹饪书作者，也是Khoja Ismaili美食博客的创建者Chachi的厨房他说:“Khoja菜必须适应当地的蔬菜和水果，比如mohogo(木薯)和matoke(绿香蕉/芭蕉)。”她指出，独创性不仅带来了新菜肴，还迫使像她母亲阿米娜·皮亚拉利·梅格吉(Amina Pyarali Meghji)这样的移民，她的博客以她的名字命名(阿米娜被称为“chachi”，意为阿姨)，在烹饪技术上变得精通。“20世纪20年代，Chachi的父母乘单桅帆船去东非寻找更好的生活，”Meghji说，Chachi出生在乌干达的布坎杜拉。“女人会做任何东西——从chevro(一种油炸扁豆、米片和混合坚果的辛辣混合物)到athanu(泡菜)和帕帕——这就是为什么Chachi和像她一样的女人是烹饪专家。”

然而，Khoja社区无法在东非建立一个长久的家园。上世纪70年代初，乌干达时任总统伊迪•阿明(Idi Amin)掀起了一股民族主义浪潮，将大部分亚洲人驱逐出该国，并鼓励对他们实施广泛的暴行。许多Khojas人和其他印度裔东非人一起逃离，主要定居在英国和加拿大。虽然有些人留下来了，但这个社区再次分裂了。

科哈族的女族长已经两次离开了他们祖先的土地，把他们的烹饪带到了西部。但是这场运动，西方对同化的推动，以及将Khoja食物与无处不在的印度食物混为一谈的倾向，有可能抹掉他们独特的烹饪方式。梅根说:“Chachi 's Kitchen一开始是为了保护和分享我们遗产的重要部分，尤其是对我的侄子们来说。”

现在散布在世界各地的散居侨民与社区成员聚集在一起祈祷，并在Jamaat Khana聚会。这些聚集的地方被亲切地称为“汗”，作为寺庙和社区中心，它们帮助保存了Khoja Ismaili文化和美食。瓦桑吉说:“科贾伊斯玛仪派有一个传统，那就是把你在家做的任何东西的第一部分都送给Jamaat Khana。”“这些食物是拍卖的;收益将归达马特卡纳。”这场拍卖被称为naandi，是一场光彩夺目的活动。拍卖商站在桌子后面，在成堆的食物下呻吟，以闪电般的速度向热情的达马特人报出价格。瓦桑吉解释说，像naandi这样的仪式帮助发展了这种烹饪(人们成为了真正的biriyani专家)，提升了有才华的母亲和祖母的烹饪声誉。

去年6月去世的著名侨民烹饪书作者诺巴努·尼姆吉(Noorbanu Nimji)在Khane建立了她的声誉。尼姆吉出生在内罗毕，1976年逃到卡尔加里，是加拿大总理皮埃尔·埃利特·特鲁多收留的大约4万名东非伊斯玛仪派难民之一。Nimji和她的母亲和弟媳们一起学习烹饪，就像她的朋友、后来成为合作者的凯伦·安德森(Karen Anderson)说的那样，“在彼此的手肘上”。在卡尔加里的Khane品尝了她的食物后，人们请她上烹饪课。高兴的尼米吉默许了，并在儿子阿克巴(Akbar)的帮助下开始记录她的食谱。开云体育手机官网“他们还没反应过来，就有了一叠!”安德森笑着说。

因此,辛辣的触感可能是第一本Khoja Ismaili食谱诞生了。Nimji在1986年、1992年和2007年出版了三版。这是一本不起眼的大部头，狭窄的螺旋装订像一本笔记本。但这本110页玫瑰色的书包含了大量的记忆和历史，其中栗色的字体顽强地抵抗着抹去。开云体育手机官网像muthia(一种丰盛的炖肉、小米粉饺子和混合蔬菜，其中许多必须单独准备)这样的精致菜肴的食谱，迄今为止只是口头流传，现在占据了两页纸;如何折叠萨莫萨的图表取代了用灵巧的手指将香料蔬菜、牛肉或鸡肉馅包在柔软的面团里的需要。仅在加拿大出版，辛辣的触感已经卖出了25万册。它是霍贾伊斯玛仪文化中神圣的人工制品，作为新婚夫妇的结婚礼物，或第一次离家的孩子的思乡预防剂。然而，Nimji在社区外的相对匿名性说明了很多问题。

在温哥华等城市，Khoja食物也站稳了脚跟，侨民们在那里开了餐馆，展示他们的烹饪传统。Ashish Lakhani接手并翻新了温哥华郊区burnnaby的James Street Grill餐厅。他说:“我们一开始是做早餐-早午餐的，后来发展成了一家伊斯玛仪式餐厅。”“我们供应各种食物，从印度香饭到muthia，从nayma choma(肯尼亚式烤肉)到paya(汤汁中慢炖的羊蹄子)。印度餐馆不提供这类食物，因为很难找到训练有素的伊斯玛仪派厨师。厨师是真正的母亲和妻子。”拉克哈尼一直致力于提供东非风格的伊斯玛仪式食物，并受益于聘请了一位伊斯玛仪派厨师阿南德(Anand)，他培训了那些继续在詹姆斯街烧烤店工作的人。

然而，对于大多数人来说，Khoja Ismaili的食物可能并不存在。它很少被提及，除了詹姆斯街烧烤店，我不知道还有哪家餐厅专门做这道菜。这种被抹去的问题也不仅仅局限于Khoja食品:除了埃塞俄比亚和厄立特里亚的显著例外，来自肯尼亚或乌干达等东非国家的食品在美国同样被忽视。

这有几个原因，其中许多是众所周知的。北美食品行业的权力主要掌握在白人手中;许多美国人不清楚不同次大陆国家之间的文化差异，更不用说他们的美食了;对许多美国消费者来说，“印度”或南亚食物就是北印度美食的代名词，比如黄油馕饼和烤肉串。不做咖喱鸡等菜肴的餐馆可能会陷入财务困境。

但我认为最大的罪魁祸首之一是懒惰。把握细微差别需要努力，而这一要求也是流散美食必须为独立和认可而奋斗的主要原因。Khoja Ismaili食物看似模糊不清——尽管它无法分类，而不是定义——妨碍了对食物的理解。如果有dhokras和samosa，那一定是印度的。那么什么是vithumbua或kuku paka呢?“真实性”和传统主义的肤浅概念使这一问题进一步复杂化。

Khoja Ismaili烹饪可能是东非的，也可能是印度的，或者两者都不是。抓住这些矛盾可以保护烹饪不被盗用，但也会使教育其他人了解其独特的优点和口味组合的任务变得复杂。我认为，我们不应该试图把这种烹饪方法塞进地理盒子里，抹去它的复杂性，而是应该把注意力集中在那些继续实践它的人身上，那些能把奶油味、椰子味的bharazi带到我们的炉灶上的人身上。像Sajeda Meghji和Noorbanu nimji这样的人，当他们远渡重洋时，他们用舌头带着对不同家乡的记忆，因为他们的记忆是烹饪中防止抹去的唯一盔甲。

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• 椰奶油鸽子豌豆
• Mandazi(东非椰子甜甜圈)