储藏室必需品:所有关于马麦酱和其他酵母提取物

没有多少产品会以让人讨厌为卖点，但这正是马麦酱生产商在90年代向英国消费者推销产品的方式。马麦酱的名声让人又爱又恨，该产品的广告利用了这种分歧，激发了人们对品牌的强烈忠诚度。

马麦酱饱受争议的名声是有名无实的。它有一种强烈的味道:刺鼻，非常咸，也有一丝甜味。讨厌它的人似乎喜欢真的讨厌它。然而，马麦酱也有热情的粉丝，在英国作为一种受人喜爱的食品储藏室主食拥有近乎标志性的地位，喜欢它的人无法想象没有它的生活。作为一名移居国外的英国人，我可以证明，在国外哪里买马麦酱是许多外籍人士论坛的主要话题。

马麦酱是典型的英国产品，在一战期间，它作为维生素B的来源被包括在部队口粮中，但严格来说，它是德国人的发明。马麦酱是一种酵母提取物的品牌，是德国化学家贾斯特斯·冯·李比希在19世纪末首次发明的产品。

李比希以前曾在本专栏出现过一次作为肉提取物的发明者这是肉汤方块和液体调味料的灵感来源。李比希发现，啤酒酿造过程中的废酵母可以加工成富含蛋白质的黏糊糊，可以用作膳食补充剂。(李比希另一个伟大的成就是发现了氮作为植物的食物来源。另一方面，他也驳斥了这种理论烧焦的肉味道很好)。

英国特伦特河畔伯顿的Gilmour家族是1902年第一个使用当地啤酒厂的酵母生产酵母提取物作为商业产品的家族。他们用陶罐出售这种产品，并以一种名为“la marmite”的法国大腹锅命名。六年内，一家新西兰公司买下了在世界另一端销售该产品的权利。

酵母提取物是一种正式的涂抹剂，通常少量地涂在吐司或三明治上，加一点黄油使其变薄。但你可以用它做更多的事情。酵母提取物是一种咸的、美味的味道的强烈来源，一茶匙的酵母提取物是汤、炖菜、砂锅菜和肉汁的理想鲜味助推器，它也可以作为褐变剂。马麦酱之所以是鲜味的重要来源，是因为它含有谷氨酸，这种氨基酸也为帕尔马干酪、酱油和蘑菇等食物提供了丰富的鲜味。

因为马麦酱是素食(和素食主义者)，它是一种很好的营养成分。Serious Eats的J. Kenji López-Alt称马麦酱是他的“鲜味炸弹”之一:一种在不改变食谱风味的情况下为食谱添加深度丰富的咸味品质的方法。开云体育手机官网看看他的素食辣椒食谱，或者这个放大火鸡汉堡。从美味的馅饼到娇嫩的鸡蛋和松脆的油条，我们有一整套的马麦包装食谱开云体育手机官网在这里。

酵母提取物也很适合与奶酪搭配，尤其是尖锐的切达奶酪，所以它在奶酪酱中很好，奶酪烘焙食品，比如烤饼，甚至奶酪三明治。与融化的黄油混合，就可以做成烤肉的釉料或者低成本，高口味的意大利面酱，比如这一个尼格拉·劳森。你也可以将一茶匙酵母提取物与热水混合，制作简单可口的肉汤。

当使用酵母提取物作为配料或涂抹时，需要注意的一件事是，它的含盐量非常高——例如，马麦酱每100克含有11克盐。

酵母提取物在英国和英联邦大部分地区的超市货架上随处可见，有马麦酱(Marmite)或维吉麦酱(Vegemite)品牌，而瑞士有一种叫做Cenovis的变种。英国版的马麦酱装在一个有黄色标签的大罐子里，据说味道更浓郁;而新西兰马麦酱则装在一个圆形的罐子里，上面有红色的标签。大多数人不可避免地更喜欢他们从小吃的酵母提取物。

在美国，酵母提取物最有可能在专业进口商店或大型超市中找到。如果你找不到，液体调味料或液体棕色，如Maggi或Gravy Master，是做饭的下一个最好的东西-但你不能把它们涂在吐司上!