罗马-犹太炸洋蓟(Carciofi真主安拉Giudia)食谱

为什么有效

先将洋蓟煮软，然后将其炸脆。
橄榄油和中性油之间的选择可以让你选择更有味道的油，或者更有味道的洋蓟(见注释)。

我不认为犹太人是油炸专家得到了足够的赞扬。在美国，犹太菜肴最著名的是德系菜肴，如碎肝、犹太圆饼和鱼丸，但除此之外还有一个世界，其中一些最好的是油炸的。

最明显的例子可能是光明节的油炸食品，比如土豆饼这象征着石油供应非常短缺，燃烧了整整八天的故事。但再深挖一点，就会发现更多。例如，你知道吗炸鱼薯条很可能是由从伊比利亚半岛迁移过来的西班牙裔犹太人引入英国的在那里，炸鱼曾是安息日的主食。

不过，最著名的油炸犹太食物可能来自意大利，尤其是罗马，在16世纪至19世纪期间，罗马犹太人被囚禁在犹太人聚居区，油炸传统在那里蓬勃发展。*他们炸各种各样的东西，从鱼和肉到水果和蔬菜。正是在这种传统下，罗马-犹太炸洋蓟诞生了。

*鲜为人知的相关事实:在梵蒂冈附近出售天主教小物件的大多数小贩都是(而且几乎一直都是)罗马犹太人。

在罗马，人们使用一种叫做cimaroli的洋蓟，这种洋蓟没有刺，也没有毛茸茸的中央窒息，这意味着你可以修剪它们，烹饪它们，吃它们而不用担心窒息。如果你找不到这种多样性，你还有几个选择。你可以用小洋蓟，我在照片里已经做过了。它们足够小，所以节流不是问题。或者你也可以用全尺寸的洋蓟，但你必须在上菜前把蓟去掉。因为洋蓟都有两个步骤——先用低温油煎至变软，然后用高温第二次煎至变脆——我发现在第一次煎后，当洋蓟变软但还不脆的时候，最容易去掉蒜瓣。

不管你用的是小洋蓟还是大洋蓟，罗马-犹太炸洋蓟的切边方法都是一样的(除了去除呛口的部分)，我已经在我的洋蓟准备指南中有详细的照片:把硬硬的外层叶子剪掉，露出颜色较浅的内部叶子，然后用削皮刀切掉所有剩余叶子的顶部部分，用削皮刀或削皮刀修整茎部。

戴着手套的手拿着削皮刀，绕着洋蓟的心旋转，切掉剩余的苞片。 — 严肃饮食/ Vicky Wasik

这样做的结果会比要蒸的洋蓟更整齐，但比你只准备心的时候更不整齐。它看起来应该像一个闭合的玫瑰花蕾。

蜘蛛里的几颗修剪过的洋蓟心被放入热油中。 — 严肃饮食/ Vicky Wasik

要烹饪洋蓟，首先要将它们轻轻放入加热到280°F(138°C)的油中。确切的温度并不是非常关键——只需要足够热来烹饪它们，但又不能太热以至于它们会迅速油炸(否则，你可能会在内部完成之前就把外部烧焦了)。寻找一股稳定而非暴力的泡泡从洋蓟中冒出来。小洋蓟大约需要10分钟，大洋蓟大约需要15分钟。较大的洋蓟不需要完全浸在油里，但你需要每分钟左右翻动一下，让它们均匀地煮熟。

我在中性菜籽油和更传统的特级初榨橄榄油中测试了这个食谱。橄榄油可以让洋蓟的味道更浓郁，而菜籽油则可以让洋蓟的纯粹味道散发出来。两种我都喜欢，不过我更倾向于用橄榄油，因为它能提供那种必不可少的地中海风味。(有些人质疑用橄榄油油炸的健康或风味。经过大量的研究和测试，我不担心，你也可以在这里阅读所有关于原因的文章)。

当你可以轻易地用叉子刺穿洋蓟时，你就知道它已经完成了第一轮烹饪。我把它们放在纸巾上沥干并冷却。

当它们冷却到可以处理的时候，我轻轻撬开叶子，让它看起来像一朵盛开的花朵——这是罗马-犹太炸洋蓟的标志性外观。这个时候最容易去除大洋蓟的窒息，用勺子把它刮出来。

我把油加热到350°F(177°C)，然后把“开花”的洋蓟放回去。现在它们会快速煎熟，变黄变脆。当它们看起来不错的时候(只有一两分钟的时间)，把它们拿出来，放在新鲜的纸巾上再次沥干水分。

对于油炸食品，最好在还热的时候加盐调味，这样可以很好地附着。

在旁边放一两个柠檬角，然后向足智多谋的犹太人表示感谢，他们设法在艰苦的生活环境中创造了一些非常美味的食物。

2015年3月

活动:45分钟

总:45分钟

服务:4到6份

费率和评论

3.柠檬,分
3.磅洋蓟(约24个小洋蓟或6个大洋蓟)
1到2夸脱特级初榨橄榄油，菜籽油，或者植物油煎炸用
粗盐

在一个大碗里装满水;对半切开，挤2个柠檬进去。修剪洋蓟罗马-犹太洋蓟指南如图所示:去掉外面坚韧的墨绿色叶子，露出里面嫩绿的叶子，然后用削皮刀切掉每片叶子的上半部分，修剪根部和茎。

严肃饮食/ Vicky Wasik

修剪过的洋蓟看起来就像一个闭合的玫瑰花蕾。把去皮的洋蓟放到盛柠檬水的碗里，用干净的厨房毛巾盖住，让它们完全浸入水中。

严肃饮食/ Vicky Wasik
在一个大平底锅里，加热2到3英寸的油到280°F(130°C)。加入洋蓟(它们应该会产生稳定而温和的气泡流)，煮至变软(你应该可以很容易地用叉子刺穿它们的心脏)，调整温度以保持稳定的气泡，小洋蓟大约需要10分钟，大洋蓟大约需要15分钟。经常翻动较大的洋蓟，以便烹调均匀。

严肃饮食/ Vicky Wasik
用漏勺或蜘蛛把洋蓟转移到一个铺着纸巾的盘子里。静置直到冷却到可以处理。用你的手轻轻拉开每个洋蓟的“芽”，让它看起来像一朵开放的花。如果使用大的洋蓟，去除并丢弃洋蓟中心的毛“呛”。将油温提高到350°F(177°C)。

严肃饮食/ Vicky Wasik

严肃饮食/ Vicky Wasik
炸洋蓟至焦黄酥脆，2 - 5分钟。使用漏勺或蜘蛛，转移到一个纸巾衬里的盘子沥干。立即用盐调味。盛到盘子里，和剩下的柠檬一起上桌。

严肃饮食/ Vicky Wasik

笔记

橄榄油更传统，会带来更多地中海风味的特征，而中性油，如植物油或菜籽油，会让更多纯粹的洋蓟风味散发出来。

特种设备

大深炖锅，丝网蜘蛛或开槽勺，探针或即时可见的温度计

营养成分(每份)
206	卡路里
18 g	脂肪
11 g	碳水化合物
2 g	蛋白质

营养成分
份量:4至6人
每份份量
卡路里	206
每日摄入量% *
总脂肪18 g	24%
饱和脂肪1g	7%
胆固醇0毫克	0％
钠255毫克	11%
总碳水化合物11 g	4%
膳食纤维5g	17％
总糖1g
蛋白质2 g
维生素C 16毫克	81％
20毫克钙	2%
铁1毫克	3％
钾244毫克	5%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。

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这是罗马犹太人对油炸技术精通的一个很好的例子。

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