如何清洁，修剪和准备朝鲜蓟|刀工

洋蓟是蓟科植物的一种可食用花蕾，关于它的一切都表明它不想被吃掉。不然怎么解释这些盔甲般的花瓣、带刺的刺和堵塞喉咙的窒息呢?这足以把最勇敢的厨师都吓跑了。

*从技术上讲,它们苞片而不是花瓣。

但事实上，只要你知道怎么做，准备洋蓟很容易。就像驯兽师一样，有了正确的工具和方法，你就会获胜(如果你没有，你就会成为一个非常好的病毒新闻故事)。

这里有三种方法来准备洋蓟。一种是清洗到心脏，一种是在蒸煮和整个上桌之前要做的修整，第三种是花状的需要罗马-犹太炸洋蓟（洋蓟真主安拉giudia）.

注意，在所有情况下，如果你有乳胶手套，我建议戴上。虽然不是必须的，但手套可以让你的皮肤免受朝鲜蓟苦味的生液的影响，在接触过朝鲜蓟后，这种生液会污染你接触的任何其他食物。

在开始之前，用一个大碗装满冷水。挤几个柠檬进去，然后把柠檬半块放入水中。我还保留了半个柠檬放在一边，以防我需要它在朝鲜蓟的切面上摩擦——柠檬酸有时可以帮助减缓氧化导致的褐变。

清洁到心脏

一些洋蓟食谱只需要嫩心和茎，这开云体育手机官网意味着要把洋蓟每一个坚硬的、不能吃的部分都剪掉。如果你的计划是把洋蓟蒸熟，然后在吃到心脏之前咬一下每一片叶子，这不是适合你的方法:向下滚动到基本蒸洋蓟的最低限度修剪步骤。但如果你只想要柔软的心和茎，请跟着这里。

当我第一次发表这篇文章时，我推荐了一种更积极地使用刀的方法。经过练习，这种方法更快，但不小心切到心脏的风险更大，特别是如果你对它没有太多经验的话。在商业厨房里，速度很重要，但在家里，你通常可以多花几分钟，尤其是如果它能让你得到更好的结果。

1 .拔下叶子

首先拔下洋蓟的叶子(同样，严格来说，它们是苞片)，直到你看到中间非常细、薄薄的黄色叶子。这应该能露出大部分心脏。

2 .剪掉(或不要剪掉)

与一个锯齿状的刀(或者用削皮刀)，把茎和底部的交接处切掉，放在一边。如果你喜欢，你也可以让它附着在一起，在这种情况下，你需要把茎和心一起修剪。的Y-peeler下面的技巧可以帮助你在不挖出茎心或可食用的核心的情况下做到这一点。

3 .剪掉剩余的苞片(叶子)

用同样的锯齿刀，在与心脏接触的地方切下黄色苞片。

第四步:修剪绿色的心

用削皮刀，仔细修剪洋蓟的顶部和侧面。你的目标是把剩下的绿色部分切掉;慢慢来，小心点，这样你就不会不小心挖到心脏了。

如果你没有剪掉茎，你需要同时修剪它。

第五步:去除毛呛

接下来，取出节流器本身。这是位于心脏中心的毛茸茸的东西，如果不是在朝鲜蓟还处于花蕾时就被采摘的话，它最终会开花。你可以用勺子来做这件事，但是一个有薄金属边缘的大甜瓜球器、饼干勺或冰淇淋勺效果更好——薄边缘比勺子的钝边缘更能有效地刮除阻塞。(如果铲斗有一个弹射杆，在这里也很方便，可以把节流物射入垃圾桶。)

第六步:如果需要，修整心脏，然后浸泡

你可能需要再次拿起你的削皮刀来清理心脏的最后一部分。剩下的是清洗干净的洋蓟心，完全可以食用，可以烹饪了。把它放在柠檬水中，防止它变黄。

步骤7:修剪茎，如果分离

最后，如果你已经把茎去掉了，用削皮刀削掉坚硬的绿色外层，露出里面柔软的白色核心。

用剩下的洋蓟重复这一步骤，然后按照自己的意愿煮心。

y型削皮器技巧

你有y型削皮器吗?如果你没有，你应该——事实上，由于各种原因，y型削皮器是必不可少的厨房工具．

如果你有，用它来让清洗洋蓟的过程更容易:不用去皮刀，用y型削皮器修剪心(先用锯齿刀把叶子拔掉，把顶部和底部都削掉)。削皮器的好处之一是，不会有不小心用过深的刀切到心脏或茎的风险。而且，因为不用担心挖坑，你可以更快地修整整个东西。和，由于叶片是旋转的，所以它可以轻松地在弯曲的部件上航行。不幸的是，其他类型的蔬菜削皮器在这里使用起来会更加困难。

蒸用修边

坦率地说:当我蒸洋蓟时，我没有经历所有这些麻烦。我只是把顶部切掉，然后蒸着吃。但有些人更喜欢稍微精致一点的外观，包括去除叶端的刺，并对洋蓟进行整体修剪。如果这听起来很吸引你，下面是如何做到这一点。

1 .剪掉顶部

从上面开始，用一把锯齿刀切掉洋蓟顶部的三分之一。

第二步:剪短苞片(叶子)尖端

然后，配上一副好厨房剪，剪掉每一片叶子的顶部，去掉带刺的部分。

步骤3:拆卸或修剪茎

如果你想让洋蓟放平，就把洋蓟根部的茎切掉。我不想浪费茎，所以我只是用锯齿刀或削皮刀修剪干燥的底部，然后用削皮刀或y型削皮刀削皮，就像你在上面的照片中看到的那样。虽然放不平，但蒸起来还是很香，味道也一样好。

现在洋蓟可以蒸了。

罗马-犹太炸洋蓟的切边

这是这里展示的最不常见的准备方法，但如果你想要准备经典的罗马菜肴叫做洋蓟真主安拉giudia(犹太风格洋蓟)。

这种方法是上述两种方法的结合:朝鲜蓟不会一直切到心，但会去除最坚硬的部分，这样剩下的部分就完全可以食用了。

在这些照片中，我用的是小洋蓟，但你也可以用全尺寸的洋蓟。

首先拔下最外层的深绿色叶子，露出里面更轻、更嫩的叶子。

然后，用削皮刀把每一片洋蓟叶子都切下来，切掉顶部，一边切一边把洋蓟在手里翻动。你的目标是保留每片叶子柔软、可食用的下部，同时去掉坚硬、带刺的顶部。只需稍加练习，你就可以快速转动洋蓟，就像在车床上转动一样，而刀只是保持稳定，在它旋转时切开每一片叶子。

一旦你把大部分叶子都修剪成这样，你可以把剩下的中间叶子的顶部切开。洋蓟应该看起来像一个闭合的玫瑰花蕾。

修剪茎，用削皮刀或y型削皮刀去除所有坚韧的绿色外部。

如果你用的是小洋蓟，或者罗马的无刺洋蓟cimaroli)，此时洋蓟就可以煮吃了。如果你有大而多刺的洋蓟，中间有饱满的刺，你也要用勺子把它们挖出来。在第一个油炸阶段之后，这是最简单的，此时叶子已经变软，可以像花朵一样展开。

同样，如果需要的话，你可以用柠檬擦这些。每一颗洋蓟都煮好后，把它放进装有冷柠檬水的碗里，盖上干净潮湿的厨房毛巾，让洋蓟浸入水中。

如果你已经有一只大洋蓟漂浮在水里，就像我在准备这些照片后所做的那样，它看起来就像一只洋蓟妈妈和她的一窝洋蓟宝宝。太可爱了!

作者附言:这篇文章最初发表于2015年，已经更新了新的照片，并使用了一种略微不同的方法来清洁喉咙，直到心脏。我认为这种方法对大多数家庭厨师来说更容易成功。