Sotolon:闻起来像煎饼、秋天的分子，以及纽约的一个谜

2005年10月28日深夜到第二天凌晨，纽约市的311服务热线响起电话泛滥报告称一股奇怪的气味飘过曼哈顿。岛上大片区域散发着枫糖浆的味道，没人知道为什么。

是恐怖主义吗?埃戈人的噱头?有知觉的枫树偷偷袭击?

纽约警察局、纽约市消防局以及纽约市应急管理和环境保护机构展开了一项调查，确定这种气味是无害的，但未能确定其来源。气味消失了，生活继续。直到2006年3月的一天，它再次出现。同年11月又发生了一次。又过了一年。当时热播的电视剧30岩石甚至开个玩笑关于那神秘的气味。

经过近4年的零星芳香事件，终于解开谜团:枫糖浆的味道来自新泽西州的一家加工工厂胡芦巴．胡芦巴的种子和叶子通常被称为它的印地语名字，methi炖菜以及印度和巴基斯坦大部分不同地区菜系的香料混合。

但即使是经验丰富的印度厨师也难以准确描述methi的味道。“我的建议是，不要尝。它很苦!”的老板兼厨师帕万·马亨德罗笑着说Badmaash2013年，他和两个儿子在洛杉矶开了这家店。马亨德罗在印度北部的旁遮普省长大，那里的甲基苯丙酮种子经常被制成泡菜。“我的祖母会做很多腌制，我们总是玩methi种子。有一次她说，‘咬这个。’我嚼了一些，太苦了，我再也不想吃了!”“那是我对methi的第一次记忆。”

从那时起，马亨德罗在印度、加拿大和美国的餐饮业工作了50年，并改变了他对methi的看法。在多伦多的一家餐厅，他负责为早午餐制作室内腌制鲑鱼，并尝试了许多不同的食材。开云体育波胆柠檬、莳萝和甲基的一种组合尤其受欢迎。他回忆道:“结果它非常美味。”“人们开始问，‘这有什么不同?’但没人能找出原因。”

枫糖浆呢?有点。马亨德罗说:“当我烘烤并将methi制成粉末时，它有一种甜味，但结尾是苦涩的。”“是的，可能就像浓烈的深色焦糖。”

methi和Manhattan Maple Whodunit的分子都是sotolon(有时拼写在末尾有一个“e”-“sotolone”)，它大量存在于胡芦巴中，并突然出现在各种意想不到的地方。“我用它做过香蕉味、南瓜味、接骨木花味、草莓味和桃子味。奇该公司是全球最大的调味品和香精生产商。经过25年的工作，她在公司不断晋升，并接受了品尝和化学方面的培训，现在她负责为一些你肯定听说过的品牌制定咸味、甜味和饮料口味，但她不允许说出这些品牌的名字。(如果你在配料表上看到“天然香料”或“人工香料”，很有可能是奇华顿制造的。)开云体育波胆

Juelg将sotolon描述为一种“甜美的棕色”分子，你可能会在糖蜜、焦糖和枫糖浆等化学物质中找到它。与调味师手头的其他配料相比，索托隆相开云体育波胆当昂贵，所以它通常与其他更实惠的化学品一起使用。你的南瓜香料饮料、格兰诺拉燕麦棒、糖果和蜡烛都是由多种分子混合制成的，其中也可能包括索托隆。

Sotolon是一种内酯，它有一个与分子结构相关的非常具体的定义，这太复杂了，不方便在这里讨论。但就风味而言，内酯往往是油性的，而且不容易溶于水。这意味着它们的气味会持久:当Juelg在工作中使用sotolon时，它会在她的皮肤和衣服上“粘”得更久，香蕉味的乙酸异戊酯它很容易蒸发和被洗掉。“我下班后，在回家的路上去了趟杂货店，在排队的时候听到有人说，‘你闻到煎饼的味道了吗?’”她回忆道。“即使洗完澡，你还会闻到好几天。”

Sotolon的质地也使它对味道中难以捉摸的成分——口感——很有用。它“尝起来”有点浓，如果这有意义的话。“内酯的油性就在那里，粘在你的舌头上，”Juelg说。“我们经常在草莓或咖啡中使用它们来增加‘肉质’。你想要给人更饱满的口感却不甜的东西。”她说，与快速蒸发的分子不同，你在味觉的“前端”品尝，你品尝的是“半成品”。

Sotolon的“重”粘性和缓慢蒸发是它能够吹过哈德逊河的原因，但这么多人注意到枫木气味的原因是它特别强烈。人们可以在0.02 ppm的浓度下品尝到它的味道，这是香草素(顾名思义，是香草味的主要成分)的2000倍，香草素是Juelg经常使用的另一种“甜美的棕色”分子。

sotolon在咖喱和假焦糖中都扮演着重要的角色，它在甜味和咸味之间架起了桥梁。这种化学物质的其他一些天然来源也会产生同样的效果。你可以在糖帽蘑菇中找到大量的sotolon，厨师经常把它做成冰淇淋或焦糖，雪利酒和其他桶陈年葡萄酒和烈酒的氧化矿物质，以及雪茄烟草的烘烤甜味中也有。家庭酿酒师有时会在啤酒中加入胡芦巴，这样就能在不加糖的情况下产生一种淡淡的枫味。甚至还有一种联系funny-smelling小便:一种罕见的遗传疾病的患者叫做枫糖浆尿病不能正确地处理某些氨基酸，通过一系列的化学步骤，导致在他们的排泄物中产生梭酸及其独特的气味。(这种疾病通常被诊断为婴儿，他们的父母有枫糖浆味的尿液，这种疾病可能是致命的，但通过调节饮食中的氨基酸很容易治疗。)

所以，下次当你在街上闲逛，闻到一股浓郁的枫糖浆味时(假设你不是在早春的佛蒙特州)，找一家香料工厂或印度餐馆——没必要报警。