如何揉捏，折叠和形状酵母面包

两个概念是成功的酵母烘焙的关键。首先是合适的发酵我们已经深入探讨了这个问题。但是，即使你通过仔细的检查和耐心的等待，在你的面团中产生了大量宝贵的气泡，事实是:在烘焙之前，你仍然需要触摸、处理和塑造你的面团。事实上，不当的面团处理可能会毁掉所有的努力。你处理面团的方式对面筋的发育、面团结构有深远的影响，并最终决定了你的面团在烘焙后如何有效地保留这些气泡。学会正确地处理面团会让你成为一个更好、更稳定的面包师。

为了简单起见，我们可以将面团处理分为三个阶段:混合和揉捏，折叠和成型。

搅拌和揉捏

搅拌和揉面属于激进的面团处理。这些初始阶段包括混合原料和开始开云体育波胆形成面筋．混合指的是配料的混合:至少要简单地把面粉、水、盐和莱开云体育波胆文搅拌在一起。揉捏包括操纵面团，以进一步均质质量和促进面筋的发展。所有以下技术主要是揉捏技术，而混合是固有的过程。

手揉捏

最直接的(可能也是最流行的)技术依赖于传统的体力劳动。这种技巧也被称为“台式揉面法”，需要用手掌后跟在柜台上推或捣碎面团。如果你想更花哨一点，你可以在每推一次之后把面团的顶部朝你的方向折叠。如果你想做得更漂亮，你可以在每次揉面后稍微旋转面团，保持大致的圆形;旋转均匀地分配面团张力和鼓励一致的揉捏节奏。

手捏不适合胆小或懒惰的人。这是一项工作密集型的技术，根据面团的类型，可能会变成一项累人的努力。事实上，你在揉面时施加的杠杆和力量越多，面团聚在一起的速度就越快，面筋形成的速度就越快。例如，用手揉面团可能需要30多分钟，直到面团达到可接受的面筋发展水平;一个熟练的面包师也许能在一半的时间内揉好同样的面团，这完全是靠他粗大的前臂的力量和纯粹的意志力。由于这个原因，手揉通常被用作混合和面团的方法，而不是用于面筋的发展。

手揉最适合低水分的面团，不容易粘在柜台或你的手上。高水合度的面团(超过75%的水合度)会使长凳按摩变得困难——如果不是不可能的话——除非你是那种喜欢做比面包更糟糕的东西的人。

拍打和折叠

如果你想提高你的混合曲目，拍打和折叠法提供了一种替代方法，可以说比台式揉捏更有效地使面团均质，快速形成面筋。这种方法也被称为法式折叠法，是由老派布列塔尼面包师理查德·伯蒂内推广开来的。顾名思义，面包师把面团拍在桌子上，然后拿起面团从底部开始折叠。这一动作不断重复，直到面团变成光滑、有粘性和柔软的团块。通过拍打和折叠，面包师可以在几分钟内把粗糙而有点粘的食材变成光滑、圆形、均匀的面团。开云体育波胆

这种方法快速有效，因为它是一种积极的揉面技术:它依赖于重力，把面团扔到对立面上，这意味着面包师有杠杆，可以在面团上施加更大的力，而不是通过简单的长凳揉面。如果你有任何被压抑的沮丧或愤怒，拍打和折叠是一个很好的减压方法。事实上，这可能是现存的最粗糙、最有力的手工揉捏方法。拍打和折叠适用于柔软、中等水分的面团，这些面团既不太硬也不太湿和黏——作为一般指导方针，水合率超过50%，低于80%。一些粘在柜台上是可取的，这样面包师就可以通过拉面团和折叠来产生表面张力。

拍打和折叠揉捏有一些缺点。它很吵，很乱，你需要大量的计数器空间来正确地执行技能。对于外行来说，这个过程可能会很不舒服:面团到处乱飞，粘在墙上、地板上、衣服上，还沾了你的手。另外，柜台会被弄坏，你用完后需要好好刮一刮。这绝不是一种温和的按摩方法。如果你喜欢温和的面团处理，高产量和精度，总体上更简约的方法，那么拍打和折叠可能不适合你。如果你和我一样，不喜欢从厨房的每个角落清理叛逆的面团，那么还有其他方法。

Rubaud混合

鲁波搅拌是一种手工混合和揉捏的形式，由已故Gérard鲁波开发，他是一位传奇的法国培训面包师，扎根于佛蒙特州。这项技术是由特雷弗·威尔逊推广的，他曾与卢波进行过短暂的训练。鲁波特混合法被非正式地称为“铲拍法”，它模仿了潜水臂式混合机的动作。潜水臂式混合机以其温和的面团处理方式和防止面团因摩擦而升温的能力而备受赞誉。

技巧包括用杯状手反复从底部舀起面团拉伸面团，轻轻地让面团回到自己身上。这是一种温和的混合方法，不会不必要地强调面筋。它可以在碗里完成，所以它比其他手工混合的方法，如拍打和折叠或手工揉捏，要干净得多。这种方法能让面团稍微充气，因为面团与手的接触最少，所以很少会落到你的手指上。手上的面团越少，产量就越高，清理就越少。

根据威尔逊的说法，鲁波混合最适合高水合性的面团——至少75%的水合性。在低水合度时，可能需要更密集的混合和揉捏方法。这种方法也最适合小批量的面团，因为一只手只能一次舀出这么多面团。

机械混合

当然，对于那些不喜欢体力劳动的人来说，总是可以选择用机器搅拌面团。厨房辅助架搅拌机、面包机、霍巴特搅拌机和专业的潜水臂搅拌机可以在很短的时间内完成手工揉面的工作。一个面团可以在10分钟内从最初的混合到完全的面筋发展。许多专业面包师还依赖机器来混合大量的面团，否则手工是不可能完成的任务。由于这项技术的强大，面团可以混合到面筋充分发育，此时批量发酵几乎不需要折叠(在这种情况下，你根本不必阅读下一节)。

既然有这样的速度和效率，为什么不总是用机器和面呢?首先，机械搅拌是最具侵略性的面团处理方式。只要有足够的时间，机器就可以通过机械地破坏面筋蛋白之间的键来分解面筋。过度混合的面团会变得松弛，缺乏弹性，根本无法保持其形状。

其次，机械搅拌使面团反复充气，从而引入氧气。过多的曝气会导致氧化损伤:面粉色素氧化，面团会发生漂白作用，这不仅会耗尽面团的颜色(从黄色到米黄色再到白色)，而且还会失去面团的味道。第三，机械搅拌会产生明显的摩擦，这会使面团的温度超过理想的面团温度(DDT)。由于这些原因，面包师可能会依赖于温和的面团处理，结合长时间的不干涉过程，如自溶和长时间的批量发酵，以产生面筋。

最后，机械搅拌使面包师对面团的控制最少。你时髦的Kitchenaid并不关心它是混合高浓缩的奶油蛋卷还是高水合的恰巴塔面团;它会在你选择的任何设置下混合和揉捏，如果你不小心，它会刚好吹过你应该停止揉捏的最佳位置。相比之下，手工搅拌是一个更温和、更慢、更有触感的过程，这迫使面包师注意面团的手感和稠度。

折叠

折叠是在整个发酵过程中间歇性地拉伸和折叠面团的行为。它在酸面团烘焙中有三个主要功能:它是在批量发酵过程中重新分配面团中的气体和微生物的方法;它可以调节面团的温度;最重要的是，它通过促进面筋的发展和随着时间的推移产生物理张力来增强面团的强度。

面团结构可以松散地定义流变特性面团的弹性和延伸性，以及它的抗变形能力。面团的结构受面筋的发展程度以及通过折叠而积累的物理张力的影响。

随着时间的推移，谷蛋白通过酶的作用自然形成。但如果没有机械搅拌的好处(或积极、持续的揉捏)，面包师必须在批量发酵过程中通过拉伸和折叠面团来促进更多的面筋发育。

随着面筋的发展，面团的张力不仅在表面，而且在内部。我们可以把面团想象成由成千上万个有弹性的、可充气的层组成的物体。当气体在发酵过程中积累时，其中一些层会膨胀并形成气泡。随着气泡(或肺泡)的扩大，面团的整体体积也在增加。随着每一次连续的折叠，面团保持越来越强的张力——提高(随着面筋的不断发展)将气体困在大口袋里的能力。

想象一个气球。当气球膨胀时，气球膨胀，壁面变得越来越紧张。如果我们想办法把气球折叠起来，我们就会得到两层在拉力作用下堆叠的气球。折叠面团也差不多。每一次连续的折叠都会产生额外的张力层，使面团越来越有力量，增加容纳气体的能力。事实上，这个增加是指数级的，相对于折叠的数量。如果没有折叠，烤好的面包可能会更扁平，形状也不均匀。酸面团专家克里斯汀·丹尼斯警告说:“(不折叠)你最终会得到这个又平又松的煎饼。它可能经过了适当的发酵，但体积不大。”

折叠有缺点吗?答案是一个程度问题。折叠太少会导致面团变软。但是过多的折叠会产生过大的张力和压缩力。一个过度折叠的面团可能会有一个更紧的面包屑，因为肺泡层相互挤压并结合。在最坏的情况下，过度折叠可能会导致面团在太大的张力下撕裂。一般来说，柔弱、潮湿或高度可延展的面团从更频繁的折叠中受益;刚性，弹性，低水化面团需要更少的折叠来发展强度。

最后，折叠的时间、数量和程度(以及折叠的总套数)对面团强度的发展至关重要。(关于折叠的时机及其影响，你可能可以写一整本书。)一般来说，你要把面团折叠足够多次，这样它就会变得结实而紧绷。适当的张力可能需要折叠四次，甚至六次。此外，你可以稍微拉伸面团，或者你可以拉伸它很多，以提供更多的张力。

要知道要折叠多少次，以及折叠的强度有多大，需要不断重复和积累经验。我们的食谱经典的酸面包bâtard提供了在给定温度(75°F)下的一些时间和技术建议。但如果发酵温度较高或较低，折叠的时间就会发生变化。如果你的面粉类型或水合作用发生了变化，那么折叠的时间和次数也会发生变化。克里斯汀建议等到面团松动，变得有点松弛，再进行另一组折叠。

有几种方法可以折面团。比较流行的方法是拉伸和折叠，线圈折叠和分层。

拉伸和折叠

由查德·罗伯逊(Chad Robertson)推广的Tartine，拉伸和折叠是最著名的折叠技术。面包师拿起面团的一端拉伸，然后把它折叠在上面;旋转容器后，面包师重复这一动作，直到面团的所有侧面都被拉伸和折叠，接缝朝上。通常，这个运动涉及到大致四个来八个拉伸每组，形成大致对称的形状。不断膨胀的面团层层叠加在一起，拉伸产生张力。

拉伸-折叠法有一些缺点。首先，面团很容易过度拉伸或过度操作。其次，如果不以对称的方式旋转打样容器，该方法可能不精确。第三，如果没有重复或经验，就很难对褶皱施加均匀的张力，这可能会导致张力和气体分布不均匀。总之，这些潜在的缺点可能会导致面团不必要的脱气，或者面包屑结构不理想，烘烤不均匀。

这并不是说拉伸和折叠是一个坏方法。根据经验，这是一种完全可以接受的有效的折叠方法，许多专业面包师都专门使用这种方法。相反，如果您不恰当地应用该技术，请将这些缺点视为潜在的最坏情况

线圈褶皱

线圈折叠法与拉伸-折叠法相似，但有一些显著的区别:接缝始终在底部，便于直观地测量表面张力的积累;折叠主要依靠重力，所以它是一个更温和的过程，可以减轻脱气或过度拉伸造成的不必要变形;这种方法包括在90度角和180度角工作，强调正方形对称——最大限度地发挥均匀发酵的潜力和均匀的最终面包屑结构。

要进行线圈折叠，面包师从中间拿起面团，抬起，让它伸展，直到一端从打样容器中释放。面包师把面团放低，把松散的一端塞到中间，对另一端重复这一过程。最后，面包师将容器旋转90度，重复这一过程，直到面团成型。

线圈折叠是伟大的批量面团在几乎任何规模。我曾经把10到12个面包装在大型工业“巴士”桶里，每隔一两个小时，我就会在一天的工作间隙经过这里，把面包卷起来。容器的矩形形状有利于线圈折叠的等边对称运动。另外，没有什么比用手肘拿起面团更好的了

*在专业的烘焙环境中，在大规模处理面团时，拉伸和折叠以及线圈折叠之间的差异不太明显。事实上,面包师经常使用这两种技术来折叠他们喜欢的面团。

信折

与其他折叠方法不同，字母折叠通常发生在打样容器之外。进行字母折叠，面包师把面团倒在撒了面粉的柜台上，然后把面团压成一个大致的长方形。面团像字母一样对折;面包师将面团旋转90度，将面团压扁成另一个更小的矩形，然后再次对折。

字母折叠法适用于那些可以承受更激烈的处理和脱气的面团——也就是说，水化程度较低，更硬的面团。像线圈折叠一样，它的主要好处是由于对称而使力分布均匀。但对于水分较高、质地细腻的面团来说，这种方法可能会让面团在一段时间内过度脱气。信件折叠最好在批量打样的早期进行

纹理

层叠是公认的一种左场折叠技术。顾名思义，该方法涉及把面团在台子上拉伸成薄片；然后，面包师将床单折叠多次，将其聚集成一个有粘性的面团。在概念上，这种技术创造了多个可见的面团层;它还通过积极的拉伸来促进面筋的发育。

分层最好在散装打样阶段的早期进行，作为加速面筋发展和快速建立面团强度的一种手段。该技术最适合于高水合性、高延伸性的面团;较硬的面团较难压实。根据克里斯汀的说法，一轮分层大致相当于两组线圈折叠或拉伸和折叠。

如果你有足够的空间，分层也为面包中的包裹物提供了一个很好的途径。如果你想把坚果，种子，甚至蔬菜purées混合到你的面团中，分层是一种干净，直接的方式，以统一的方式将这些成分混合在一起。开云体育波胆

用小批量的面团(一到三条)叠层效果最好。这种方法的主要限制是计数器空间;在专业环境下给20个面团分层是不现实的。

预定型和定型

就像折叠一样，成型和预成型会在面团中建立张力。这些是最后的阶段，面包师可以在烘烤前将力量融入面团。塑形的方法有很多，远远超出了本文的范围。说实话，塑形是你需要做的事，而不是阅读或观看。我在这里写的任何东西——或者你在书中读到的任何东西——都不会教你如何正确地塑形。但是为了简单和彻底，下面是一些常见的塑形方法。

隐身

隐身包括在台面上拉面团表面，使其在底部的接缝处收紧和聚集。要做到这一点，面包师要么用手，要么用工作台刮刀在面团的底部边缘产生张力。面团与计数器的轻微粘性会产生收紧效果，这一动作被称为隐形。隐形通常用于塑造圆球(但也可以应用于其他形状)，在预成型时尤其常见。

抓牢

抓牢是一个简单的方法塑造一个bâtard。面包师把面团的上两个角折到中间，然后把面团从上到下滚动，形成一个圆木形状，有接缝的一面在底部。捆扎是一种流行的塑形低水化面包的技术:它快速、有效，而且不需要太多练习。

缝合

缝合是目前比较复杂的塑形方法之一。如果你想要一个关于这个技巧的好例子，看看查德·罗伯逊。这种方法包括一系列的折叠来预先塑造面团的形状，然后是一系列连续的折叠和较小的“缝线”，以建立面团的张力。最后，面包师将面团擀成矩形，形成多层弹性、高度结构化的面团。缝合对于水合程度高的面团非常有用，因为它们通常需要很大的张力来保持形状。

字母折叠和卷

这是最简单的塑形技巧之一，也是我们食谱中的特色。这种方法强调温和的面团处理，并依赖于在批量发酵过程中勤奋和仔细的折叠来增强强度。为了进行折叠和滚动，面包师将面团的每一面都折叠到中间，然后从上面滚动面团，形成bâtard的形状，并保持底部的接缝。这一技巧最适用于高水合性，良好的面团，受益于最小的操作。

一切都在你的手中

正确的面团处理是一个巨大的主题，几乎支配着酵母烘焙过程的每一个阶段。即使掌握了所有这些概念和技术知识，并将其与适当的发酵相结合，一个有抱负的(或有经验的)面包师该怎么办?如何提高?答案很简单，就是烘焙。拿点钱来。在他书中的一段中开放式面包屑精通，特雷弗·威尔逊(Trevor Wilson)思考了“面包师之手”的概念:同样的面团，不同的人摸起来会完全不同。一个有经验的面包师可能可以轻松地折叠和成型面团，一个新手可能会发现同样的面团不可思议地粘和不可行。

威尔逊写道:“问题是，处理面团不仅仅是一件事。这是一大堆小事。这是个细微差别的问题。手腕这边轻轻一抖，手指那边调整一下。你如何捡起面包。你从哪里学到的。什么时候拉这里，什么时候推那里。是握紧还是松开。有很多不同的小事情。”

重复是关键。触觉反馈、视觉提示和从错误中学习都是必不可少的。“不管你多频繁地烤面包，不管你一次烤多少个面包，通过简单的做法，你会学得更快关注威尔逊写道。“活在当下。这被称为刻意练习，你越投入你所做的事情，每次你从烘焙过程中得到的就越多。”