如何在家烹饪和牛

想象一下，你被告知价值一千多美元的牛肉即将送到你的腿上，这些牛肉是世界上最稀有、最受欢迎的牛排，包括著名的日本北海道“雪牛肉”和神户的真正和牛。想象一下，当你准备品尝时，把每道菜都以不同的方式烹饪时，你会有多么兴奋。想象一下，你如此自大，花40美元从纽约顶级屠夫那里买了一块陈年上等肋眼牛排，“只是为了好玩”，你知道，用一些真正普通的东西来衡量好东西的伟大。

现在想象一下你正在吃这些珍贵的牛肉。惊人的,对吧?

没有。太可怕了。我的意思是，牛肉并不糟糕;这牛肉棒极了。但不是这么一口吃完。不是那么多。

有一段我们品尝的视频，但我们不会给你们看，因为太难看了。牛肉的影响很早就给我们带来了沉重的打击，就在第一轮牛排从砧板上下来之后，还有五轮。我们的能量水平下降了，我们的笑话变得更加生硬而不那么有趣，我们的脸颊变得通红，我们的身体在所有脂肪的压迫下呻吟。

这就引出了沉溺于真正的、高品质的、高脂肪的日本和牛的最重要的一课:你不能，也不应该，你必须不要吃太多。我们这么做是因为我们有出现。任何人都不应该犯自愿做这件事的错误。

这不是什么秘密。如果你和任何一个日本和牛摊贩聊天，他们会告诉你同样的事情:每一块牛排都是由几个人分享的。圣杯牛排公司寄给我们这些牛肉样品的供应商，在发给我们的电子邮件的顶部放了一条警告;我们为了科学而无视它?

既然这是大家都知道的知识，为什么我还要花这么多时间来强调这一点呢?因为我知道还有其他像我一样的笨蛋，尽管被告知每人应该只吃四口，但我对自己说，“是的，但我不是普通人。我用香肠做牙线把火鸡鸭塞进猪肚子里然后牛，那只是我早上的零食!”我在努力说服那些人，因为这些牛排太油腻了，只能吃一点点。

但这并不是我们学到的全部。当我血管里的油脂清理干净，我的血液又开始以正常的速度流动时，我就能欣赏我们试过的牛排了。愉快的经历——甚至是非凡的经历——是有可能的，但只有遵循下面的指导方针。

什么是和牛?

我们品尝的六块牛排中，只有两块是某种形式的和牛，两块来自日本，两块来自美国牧场主。和牛这个词经常被用到，通常是以欺骗的方式，所以弄清楚这一点很重要。简单地说，“和牛”指的是日本四种牛中的任何一种:棕牛、褐牛、短毛牛和黑牛。虽然“和牛”本身并不能保证任何特定的质量水平，但最好的和牛是如此丰富的肌肉内脂肪，以至于它可以欺骗你的眼睛——这是肉里有脂肪还是脂肪里有肉?这就是它如此出名的原因。

最珍贵的和牛被称为“A5”，只产自日本。更令人困惑的是，美国也有成群的和牛;有些是纯种的，但更多的是某种杂交品种，比如和牛与安格斯杂交。你通常一眼就能看出最好的日本和牛和最好的美国和牛之间的区别——并不是说客观上哪个比另一个好，只是大理石花纹的水平明显不同。

除此之外，和牛还有其他的名字，让你知道它的来源。例如，“神户牛肉”描述的是来自日本神户附近地区的和牛;就像葡萄酒的名称一样，来自该地区的和牛必须符合既定的标准才能获得这个标签。日本和牛的另一个著名例子是来自北海道的雪牛肉。这两种我们都品尝过。

因为术语容易混淆，而且直到2012年(日本牛肉禁令取消)美国才有真正的日本和牛，所以滥用术语和直接的欺诈行为很常见。你花高价买的神户牛肉滑块?是的，绝对不是科比。

要了解更多关于和牛的来龙去脉，请阅读我们的文章真假和牛的区别．

如何烹饪和食用和牛牛排

所以，假设你想体验一下所有的喧嚣，你准备好了花钱买一些好的和牛。你会选择什么?你用它做什么?以下是我们从品尝中学到的东西，可以帮助指导你完成这个过程，希望能确保你花的钱能得到一次很棒的体验。

来尝尝我们的牛排吧

我们品尝的六块牛排中有五块是由圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)提供的，该公司是世界上一些最好的和牛的在线供应商。我加了第六块牛排，一块美国干式陈酿的无骨肋眼，只是作为一个额外的比较点。以下是名单:

• 神户和牛A5肋眼:唯一正宗的神户牛肉。据圣杯牛排公司称，每年从日本出口的真正神户牛不到1000头，这使神户牛成为世界上最稀有的和牛之一。一块大约14盎司的牛排要350美元。
• 上野酒庄A5北海道雪牛肋眼:比神户更稀有的是，北海道雪牛肉是由一个日本牧场主生产的，每个月只有一两头牛有资格获得该农场最高的“雪牛肉”称号。买13盎司这种东西要花350美元。
• 美国田岛和牛肋眼:美国田岛和牛(与神户和牛相同的著名黑和牛的后裔)混合了一些安格斯牛，这种无骨肋眼约16盎司，售价约70美元。除了放在上面的日本例子旁边，它以任何标准都有很好的大理石花纹。
• 美国田岛和牛排:一种16盎司重的长条牛排，取自美国田岛肋眼牛排。
• 美国上素数黑安格斯带骨牛排:黑安格斯牛(不是和牛)的带骨牛排。“上等牛肉”表示在上等牛肉中，这种牛肉有更高水平的大理石花纹。
• 美国顶级肋眼:这道陈酿30- 60天的牛排不是来自圣杯牛排公司，而是来自Creekstone农场这是一个位于堪萨斯州的黑安格斯牧场。

虽然牛排可以切成任何厚度，但我们在样本中注意到的第一件事是，除了日本和美国样本之间的大理石花纹有非常明显的差异外，牛排的厚度也因产地而异。日本和牛被切得更薄，大约半英寸厚，而美国牛肉被切成1到1.5英寸厚的牛排。

这种厚度上的差异表明，日本牛排和美国牛排的处理和食用方式不同。由于脂肪含量丰富，日本和牛的分量更大(我想我在上面说得很清楚了?)，所以更薄的牛排更容易分成小块，烹饪到高熟度。

你应该买哪种牛排?

尽管我们在这次过于雄心勃勃的品尝中苦苦挣扎，但有一件事是明确的:这些牛排你都不会出错。也就是说，我们确实有一些偏好。首先，我们会引导(看到我做了什么吗?)你远离牛排。这并不是说他们不好，但他们只是无法与肋眼肉相比，如果你要去寻找这种优质牛肉体验的麻烦，你不妨一路走下去。

在日本A5和美国和牛之间做出选择是一个更难回答的问题。它们是完全不同的野兽。迄今为止，最独特的体验是日本和牛;这和我们以前吃过的牛肉都不一样。这种体验是有代价的——这些牛排是一项严肃的投资。

另一方面，美国的和牛牛排更让人熟悉。它们不像日本的那么肥;相反，他们吃得更像标准牛排，尽管质量非常高。虽然它们绝对很棒，但我们也很高兴切下我添加到品尝中的陈年肋眼(说实话，我们中的一些人可能更喜欢那份牛排的陈年风味)。

如果你真的想挥霍一番，举办一次品酒会，我可能会买一种或两种A5日本牛排(差异很小，但可能会引起牛肉爱好者的兴趣)，一种美国和牛，看看日本以外的地方是什么样子，然后再买一份陈年的上等美国牛排来对比。但如果你要去的话，请多带些朋友。

烹饪方法

我用三种方法做了所有的牛排:在烤架上的热板上;在铸铁煎锅中;直接在上面binchotan(日本木炭)在一个小火盆里。

我用的烙铁太烫了，牛排还没热透就把外面烤焦了。因为它是放在燃气烤炉上的，而我们特别的平板上有小穿孔，所以也引起了严重的烧伤，尤其是吃了比较油腻的日本牛肉。我们并不在意结果，它太焦了，还有点苦。当然，在不同的设置下，plancha也可以发挥作用;关键是要调节它的热量，这样它就不会太热，防止复发。

无论哪种牛排，在铸铁锅里烤的牛排都很好。对于日本和牛来说，很容易就能把肉烤得很焦，而其他所有的牛排也都煮得很漂亮。

我不需要为铸铁样品应用任何特殊技术:没有反焦，没有真空真空。日本牛排太薄了，不值得这样处理——一旦你烤焦了，牛排也会在内部完成。对于较厚的美国煎蛋，我只用平底锅就能获得同样的成功，只需来回翻动它们，直到它们的外壳形成，中心达到三分熟。作为我之前写过在美国，我经常喜欢把牛排从头烤到尾都这样(不过这次我没有加任何黄油或香料，因为我想让牛排独立存在;当然，如果你想的话，你也可以涂上黄油)。

圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)不推荐烤和牛，尤其是脂肪含量最高的日本和牛，因为会爆发。然而，我们发现，在烧烤前把日本和牛切成小块，烤出来的味道很好，有一种淡淡的烧焦味。使用binchotan和我们的小火盆，将肉放在靠近煤炭的网状金属格栅上，我们能够在任何重大火灾发生之前将肉块很好地烤成棕色(当它们发生火灾时，我们发现很容易将它们从火焰中移出)。

美国和牛在烤架上这样烤制就不太好吃了。没有同样的大理石花纹在内部涂抹，它往往会煮得太熟，变得有嚼劲。这并不意味着你不能烤这些牛排，但你可能想要整块烤，这样它们内部就会保持鲜嫩多汁。

如果说我们学到了一个重要的教训，那就是日本和牛:不要想太多，不要使用不必要的技巧。由于牛排切得很薄，你不需要使用反烤或真空烹调等方法来在内部成熟和外部烧焦之间取得完美的平衡。它们最好放在平底锅里煮，或者在煤上小心地烤。

和牛牛排该做多熟

这里没有一个正确的答案，就像对待任何牛排一样，不管你推荐什么，总会有人跳出来为不同程度的熟度争论。不过，对我们来说，日本和牛煮到五分熟是最好的，而所有的美国牛排都在三分熟左右达到了顶峰，尽管五分熟也很好。

日本牛排切得越薄，熟得就越快，我们认为这是件好事。由于肌肉内脂肪丰富，日本和牛不容易变干，如果有的话，需要更多的热量来融化内部脂肪。我们很难找到一块我们不喜欢的日本和牛，这再次归功于肌肉内的脂肪:它是一块令人难以置信的宽容的肉，无论发生什么都能保持多汁。由于牛排很薄，日本牛排很难做到三分熟或三分熟以下的程度——如果你想要一点点烧焦，内部的温度会超过熟透的水平。

美国牛排，包括和牛和黑安格斯牛排，吃起来更像你在经典的美国牛排馆吃过的牛排或从肉店买的牛排。日本和牛则是另一种情况:它就像一个液态牛肉脂肪的水球，在你咀嚼的时候爆炸，在你嘴里的热量会融化得更厉害。它更像鹅肝草——你想要的是一小份鹅肝草，而不是一大块肉配着土豆吃。

如何享用和牛牛排

很简单。用盐调味牛排，也许之后再加一点盐;让肉自己说话。

对于日本A5和牛，计划为每人提供大约1到2盎司的肉。这意味着一块13盎司的牛排可以供6到12人食用!如果你有兴趣安排一个航班来比较牛排，你会希望有更多品尝员在场。正如我们所发现的，我们越来越难以欣赏神户和北海道雪牛肉之间的微妙之处，因为我们被太多的牛肉淹没了。如果你不限制食物的分量，你会发现你的投资同样难以获得回报。

如果你没有那么多品尝师，如果你不能从你的供应商那里买到小份的A5日本和牛，你会想把你的牛排分成小块，一次只煮一点，其余的保持冷冻。即使你的和牛是冷冻的，好消息是它的高脂肪含量使它很容易在冷冻时分裂，就像高脂肪的猪肉．你可能需要让它变软一点，但在切成小块之前，没有必要完全解冻。然后紧紧地包裹或真空密封你不会马上烹饪的部分，并保存他们以后。

另一方面，美国和牛和黑安格斯牛排每16盎司可以供一到两个人食用。如果你正渴望一顿丰盛的牛肉大餐，那么它们就是你的选择。说真的，不要试图把日本A5和牛变成牛排馆式的盛宴。