Chupin de Pescado(阿根廷炖鱼和西红柿)

著,“你刚刚抵达时间纳迎接我。“人开始chupin。”

这是一个炎热的夏日,在非常博卡,郊区的一个村庄在东北阿根廷查科的省会。我刚刚来到纳尔和她的丈夫的故乡,阿尔贝托·纳瓦罗,力拓巴拉那河共度周末钓鱼,一条河延伸5000公里从巴西到阿根廷拉普拉塔河流域,是无数的社区渔民就像这一个。

宣布一个热鱼和番茄炖肉,我只吃过在寒冷的冬天的夜晚,出乎我的意料。几乎早上10,热火已经超过100度。“早餐?”我问。纳尔笑着说,“这已经是正午。午餐是我们中午可以午睡下午热并打败他们。”

院子里的阴影下面长长的波纹屋面Lolu,阿尔贝托的钓鱼朋友。他一双眼睛阿曼多鲶鱼产于温暖的新鲜水域巴拉那河河,篱笆上挂着一串像一个倒扣着的花束。阿曼多是一个巨大的sight-bulbous腹部,圆形脸,长胡须,阴暗的棕色鳞片,和一排刺,从它的两侧伸出。众所周知在规模和不知疲倦的巴拉那河。一旦连接,它游深与当前,拉到水面,睫毛身体来回,猛烈抨击它的头四面八方。

阿曼多,根据这三人,他们将使用的唯一鱼chupin,使捕获一个更宝贵的胜利。

在最热的几个月当鱼最活跃,Lolu和阿尔贝托引导大型木制独木舟到河流的小岛,在那里他们花一次野营与其他渔民在旷野。天开始在日出前和下午顺利进入。男人抓住尽可能多的使用系统的网和排长队,高达12个钩子在锚的低潮。当天的问题是迅速摧毁,清洗和他们的妻子满足的回到岸边,在摩托车和交易所小包规定他们的丈夫,他们拿回了村按磅出售或制成肉丸milanesas(面包和炸)。

“钓鱼有很多牺牲,”阿尔贝托说。“这是非常困难的工作。我们不能把大量的食物。巴拉圭茶,一些猪油或油,一些蔬菜,盐,一些面条,和一盒番茄酱。我们吃很多chupin。”

呼吁chupin工作。这种饭坚持肋骨和填满你的营养只有少数成分,woodfire,一个锅。开云体育波胆

Lolu提高长剔骨刀和清洁新鲜阿曼多。他把勇气抛到院子里的动物和预留的头汤。阿尔贝托需要清洗鱼和切割成厚片没有去除皮肤,脊柱,或鳍。在后院,他集深铸铁壶的烤架上坐落在一场小火灾,添加了一个慷慨的猪勺猪油,并开始建立他的斯图:洋葱,胡萝卜,青椒,和豌豆和一撮盐中间添加一个接一个,允许每个软化和香在添加下一个增长。未煮过的西红柿酱和热水混合,减少添加淀粉土豆之前,阿尔贝托削减成厚片,需要足够长的时间来煮汤将集中在质地和味道都在同一时间。

“一旦土豆几乎完成了,当你把鱼和液体混合起来,“阿尔贝托解释道。“这一刻是构建酱一样重要。“鱼熟得很快,如果是离开太久,你的风险分解成流浪碎片和片肉。

中午有滚的时候我们坐在野餐表在院子里和车身炖碗。我立即明白为什么这是一个选择餐后漫长的一天在河上:阿尔贝托减少了酱,只是一个跟踪厚厚的番茄酱了最底层的pot-nearly味道都被吸收进了土豆。虽然厚土豆加权,精致的白色鱼和一些新鲜蔬菜的简单性是足够轻,我可以选择去构建一个独木舟或小睡一会。我们都选择了后者。

Chupin里约巴拉那河

几天后,我穿过河,把从邻国科连特斯查科省。大师我会见了库克Maidana Nispero,晚餐俱乐部和餐饮公司,他们很惊讶,阿尔贝托chupin非常不同于他母亲尽管只被一条河隔开。

“每个人都生活在里约热内卢巴拉那河吃chupin,”大师说。“每个地区都有他们的技术和每一个家庭都有自己的配方。如果我妈妈有丝兰,她更喜欢使用,而不是土豆。我从未见过任何人这样做。”

丝兰的演示了两个土著瓜拉尼人遗留在科连特斯的烹饪传统和菜本身的适应性。虽然他母亲,戈比Alcaraz使用阿曼多也是一个坚定的相信,她用一种分层技术类似于烤宽面条被称为chupin“la什锦菜”或“pot-style。”She stacks medium-diced raw vegetables and thick fish cutlets inside a large pot in alternating layers: Two layers of vegetables for every layer of fish. Fresh tomatoes are subbed for uncooked tomato sauce and the broth is made with half a liter of red wine, and a few tablespoons of olive oil, as well as oregano, paprika, and cumin. The pot is covered and simmers until the potatoes, which should be layered towards the top, are cooked through.

我好奇,叫我的朋友Jorgelina Mandarina,厨师和餐厅顾问巴拉那河、恩特省的首府,位于科连特斯的南面。她震惊的食谱。开云体育手机官网Jorgelina, chupin不是一个炖肉但brothy汤。

“Chupin是其中一个食谱,根据变化的背景下,开云体育手机官网“Jorgelina说。“我在一个饭馆里做chupin在布宜诺斯艾利斯的工作。我们做了一个股票的鱼头,建造了一个肉汤和各种各样的蔬菜和香料,和做了一个汤。我们超过了一个长满草的chimichurri或磨碎的西红柿和辣椒。在家的时候,我仍然让股票但我只是需要新鲜的西红柿,我能找到的最好的鲶鱼,无论蔬菜我手边。”

我想做一个chupin反映这三个厨师。

选择一条鱼

第一步是找出如何阿曼多替换为另一个鱼。在布宜诺斯艾利斯,有丰富的咸水鱼从大西洋但河鱼巴拉那河是有限的和具有挑战性的。阿曼多是不可能的。

我从阿尔伯托和收集建议著。他们解释了尽管怀疑真正的chupin基础知识可以从与其他鱼:它需要一个底馈线,至少重两公斤有足够的白色肉切成大约一英寸厚的牛排中间部分的鱼,肉,是坚定的,能承受强大的火焰的沸腾。

我记得东西盖提到:阿曼多是鱼吸收无论你口味。我需要一条鱼,味道比它熄灭,这意味着避免油腻,口味浓厚鱼类如鲑鱼和智利海鲈鱼。最后,Jorgelina向我保证任何精选鲶鱼应该工作:“寻找与白肉鱼肌内脂肪。你想要一条鱼,这将有助于给butteriness误事。”

我最终选择boga、缩放鲶鱼的巴拉那河适合几乎所有的规格:厚片,强大的白肉,和足够的脂肪添加丰富而不破坏chupin泥泞的鲶鱼味道。对于那些烹饪这在其他地方,鲶鱼(整个如果你可以得到它,尽管这并不容易无处不在)是一个很好的淡水选项,虽然条纹鲈鱼,鲷鱼,安康鱼一些好的盐水的选择。

使我自己的Chupin

阿尔贝托炖的简陋的营地是必要的产物:一顿丰盛的大餐有限的成分和炊具。开云体育波胆我想利用家里的厨房,将盖和Jorgelina过分的技术从最初的本质。

我开始让他chupin三通:鱼和土豆,洋葱1/4部分与胡萝卜、红甜椒、豌豆炖罐的纯生番茄泥和水。

我建基地慢慢有猪肉脂肪、烹调洋葱波动,直到他们被晒黑,甜,添加一个又一个的蔬菜。最终结果是一个简单的,丰盛的炖肉类似于非常博卡:我吃一点甜的胡萝卜和洋葱,微酸性番茄,马铃薯淀粉,其结构并持有的培养基配方的味道,调味鱼,立即想睡个午觉。这些都是我想保护的元素。但我想要更多的酱,味道boga欢迎每一口。

我决定做一个简单的股票与鱼头加上芳香蔬菜和香草。这是你可以做如果您正在使用一个整体的鱼。如果不是,蔬菜股票是一个不错的选择,偷偷更多风味锅不仅仅是水,但水也会工作。

我试着两个chupins并排。本质是一样的,除了我更flavor-packed版本的复杂性和所有三个区域性的观点我有经验的,都在一个碗chupin。一旦我做了,我立即打盹,吃完一个chupin之一。