不起眼的猪肉派如何吸引英国人

在英国饮食文化中，美味的肉饼作为口袋大小的零食和正餐都排名很高。有牛排和麦芽酒派，里面的糕点是用麦芽酒炖牛肉(不要和牛排和腰子派搞混了，后者是用牛肉和切碎的内脏混合在一起的糕点);当然，还有的牧羊人馅饼它在英伦三岛和国外都广受欢迎;有些派里面有各种不常见的野兽、鱼和家禽——比如鳗鱼派和乳鸽派——还有烦躁派，它更像是培根馅饼，而不是真正的派，里面有腌肉片、苹果，有时还有洋葱和土豆。想想看，肉馅饼在受英国影响的流行文化中占有重要地位洛维特夫人的肉饼店在《理发师陶德》还有一首古老的童谣《六便士之歌》(Sing a Song of six便士)，讲述了“四只和二十只画眉，烤在馅饼里”的故事。

但又矮又圆的猪肉派无疑是所有馅饼中最英国的。它通常在英格兰东部生产和消费，在苏格兰、威尔士甚至西部地区都很少见到。

理想的猪肉派有一个热水烘焙成金棕色的酥皮，上面有一个同样光滑的盖子，盖子的边缘有褶。它的馅料应该是由粗碎的猪肉制成，用盐和胡椒调味，再加上面包师秘方(通常很复杂)的香草和香料组合，所有这些都包裹在一层薄薄的果冻里，果冻是用丰富的高汤制成的。Sarah Pettegree是一位猪肉派鉴赏家，也是诺福克餐厅的老板布雷小屋猪肉派他写信给我说，大多数派师都对肉类和果冻的调味组合严加保密;肉类混合物可以包括从肉豆蔻到凤尾鱼的任何东西，果冻可以与蔬菜、香料、甚至柑橘皮一起煮来增加味道。越接近批量生产的猪肉派，馅料就会磨得越细，调味也就越差。

猪肉派的历史令人困惑，而且往往相互矛盾。第一个有记载的原始猪肉派食谱出现在中世纪的手稿中居里的形态，被认为是理查二世宫廷御厨的作品，最早出版于1390年左右。仔细看看现在数字化的食谱收集揭示了“Mylates of Pork”的食谱是最像猪肉派的，因为它包含了碎猪肉(“hewe Pork al to pecys”)，并且是在一个简陋的糕点壳里烹制的。但两者之间有一些关键的区别，比如调味猪肉混合物中同时加入了奶酪和鸡蛋，以及食谱中明确要求加入藏红花。虽然它可能更像是一种乳蛋饼，而不是猪肉派，但现代菜肴的骨头就在那里。

Pettegree提出了一种不同的14世纪的食谱作为最初的猪肉派的候选:在Dorothy Hartley 1954年出版的书中恰如其分地命名为“Pig Pye”英国美食．这个食谱需要猪肉，加上肉豆蔻和其他调味料;这道菜可以热着吃，也可以冷着吃，但醋栗的加入使它与我们现在的美味版本不同。然而，食品历史学家、几本关于英国食品的书的作者劳拉·梅森(Laura Mason)仍然对这个食谱的可靠性持怀疑态度，她指出，哈特利的研究收集方法最近受到了审查。

我们所知道的是，早期的猪肉派被放在一种不祥的“棺材”里。珍妮特·克拉克森在她的书中写道派:全球历史，他写道，最初的猪肉派皮是“高的，直边的，地板和盖子都是密封的”，这与今天的节日派没什么不同(大的，长方形的猪肉派，上面有一个签名，有点令人不安的长煮蛋的核心)．根据克拉克森的说法，现代文献经常将酥皮外皮描述为一种经常被丢弃的元素，部分原因是早期猪肉派的烹饪时间过长，会使饼皮变得坚硬，以现代标准来看是不能吃的——她很快就注意到，这个结论没有什么意义。雷古拉·伊斯维恩在她的书中写道骄傲与布丁他还驳斥了“……被认为是“无稽之谈”，安妮·格雷博士是食品历史学家，也是《14世纪》一书的作者《贪婪的女王:与维多利亚共进晚餐，证实“面包皮被吃掉了，任何可食用的东西都被扔掉是不合逻辑的。”

直到18世纪，与当代版本相似的猪肉派才开始流行起来，在英国莱斯特郡的东米德兰兹郡梅尔顿莫布雷镇及其周边地区尤其受欢迎。为什么是梅尔顿·莫布雷?一句话:奶酪。该地区蓬勃发展的乳业生产了大量的乳清，乳清富含蛋白质，最重要的是，它是包括猪在内的牲畜的免费食物来源。正如格雷博士所说，猪是一种“与贫穷有关”的动物，“任何人都可以饲养，也确实饲养过”，这要归功于它们喜欢吃残羹剩饭。梅森观察到，这使得猪肉成为农村经济的重要组成部分。在猪被宰杀后很长一段时间内，通过使用盐和限制暴露在氧气中，原始猪肉派是一种保存肉类和延长保质期的简便方法。

它也是一种方便携带的零食。据报道，梅尔顿莫布雷(Melton Mowbray)地区的农民会时不时地大吃这些简陋的馅饼;当英国社会的上层人士来到这个地区参加他们最喜欢的消遣活动——猎狐时，他们看到这些从农场工人变成了马夫的人正在吃着用油酥皮包裹的猪肉，就想分一杯羹。就这样，派逐渐与“野餐、下午茶和射击茶(为狩猎参与者提供的食物)”联系在一起，格雷说。我们可以有把握地认为，这些早期的猪肉派比我们现在的调味丰富的版本要简单一些:这是19世纪初玛丽亚·伊丽莎·伦德尔(Maria Eliza Rundell)的食谱家庭烹饪的新体系描述他们使用的是“非常普通的饼皮”，里面塞满了只加盐和胡椒调味的肉。

格雷补充说，大约在同一时期，猪肉派被认为是“中上层工人阶级的一种很好的固体款待菜”。毕竟，在家做派很费时，还需要烤箱，而许多工薪阶层的人都没有烤箱。这就说得通了，它们通常是为了每年一次的节日，比如圣诞节(也恰好是屠宰季节)而被保存下来的。这种消费模式一直持续到今天，对许多猪肉派生产商来说，圣诞节仍然是馅饼销售的高峰期。在英国中部地区，猪肉馅饼是许多家庭圣诞节传统中不可或缺的一部分，早餐时配上腌洋葱或一杯啤酒赛珍珠的饮料这是一种类似含羞草的起泡酒和橙汁的混合物。据说，即使是作家d·h·劳伦斯也加入了庆祝活动．

早期圣诞节吃猪肉派的传统可能最终使这道菜从一种防腐方法转变为一种以其独特的烹饪优点而受人喜爱的食物。但工业研磨的出现，因此更便宜的白小麦面粉当然也发挥了作用。正如梅森所指出的，更便宜的面粉使得猪肉派更接近于我们精致的现代版本，这为这道菜巩固其在英国菜肴中的地位铺平了道路。

Melton Mowbray版本的火腿有着弯曲的手工隆起的侧面，调味好的肉冻和灰色的猪肉中心(由于使用了生的、未腌制的肉)，它们是如此具有标志性，以至于它们获得了地理保护地位，与香槟火腿和帕尔马火腿齐名。但他们是否属于这个国家最好的猪肉馅饼是有争议的——英格兰北部也有很多馅饼。约克郡的变体稍微小一些，但仍然有传统的卷曲盖子;馅饼由腌猪肉而不是生猪肉制成，馅心呈令人不安的粉红色，给馅饼增添了一种“火腿味”。这种类型的派也被称为“咆哮者”，这个名字在当地流行的神话中可以追溯到两个可能的来源:吃派前的肚子发出的隆隆声，以及吃派后不那么美味的肚子发出的隆隆声。

撇开地区竞争不谈，从温度到配料，英国人对猪肉派的各个方面都有自己的看法。它们是不是最好在室温下和红酱一起吃呢(红酱是浓烈的阴，而番茄酱是甜的阳，和A1酱没什么不同)农夫的午餐或者去公园野餐?还是应该趁热享用，或许配上一团不自然的绿色豌豆泥?人们的偏好既由不同年代的口味决定，也由不同地区的口味决定;佩特格力指出，“老年人，尤其是来自约克郡和林肯郡的老年人”经常提到排队买刚出炉的猪肉派，并补充说(如果你问我的话，这是正确的)“热猪肉派确实是一种难得的乐趣。”而且，果冻也保持着分裂性，就像胶状物质一样。一些吃猪肉派的人在吃肉和酥皮之前先把它挑出来，而另一些人则喜欢吃这个摇摇晃晃的配料。猪肉派爱好者能达成一致的一点是什么?大量生产的猪肉派是一种滑稽的表现。

在猪肉派诞生的几个世纪里，它的演变是曲折的，从农民的家常便饭到英国精英的零食，再到全民的民主安慰食品。如今，猪肉派不再是自助餐式的茶点和野餐(尽管它们仍然是两者的支柱)，而是成为各种庆祝活动的中心舞台。随着这种转变，出现了一种新的形式和一个新的生活阶段:定制猪肉派。从印有字母的生日派，到为想要用猪肉派婚礼蛋糕来纪念他们的结合的夫妇提供的令人满意的风格化的堆叠，“定制的委托猪肉派肯定已经成为一种潮流，”Pettegree证实道。再一次，不起眼的猪肉派从实用变成了时尚。