如何反切韭菜

很久以前，当我们还在Serious Eats测试厨房做饭的时候，我们为我的法式棕色黄油土豆．在每次拍摄之前，总有一个小时左右的准备工作，乔尔·罗素(Joel Russo)是我们所有视频方面的常驻专家，他会摆弄相机和灯光，而我则在最后一刻动手，把所有的准备工作都装进可爱的小碗里。

通常，拍摄前的时间有点疯狂，在拍摄前把所有时间敏感的厨房准备工作都做好了——确保面团是适当的，或者想一个B计划，因为那天早上农贸市场上没有任何好看的芦笋，等等。这是我最接近于重现在餐厅厨房里为忙碌的服务做准备时那种高肾上腺素的慌乱。但这次拍摄，没什么可做的。除了冲洗土豆，唯一的准备工作就是切一些韭菜。

在许多餐厅的厨房里，挑选和切片香草作为装饰通常是食客进门前你要做的最后一件事(有些厨师甚至坚持把所有香草都切成点菜的形状)。通常情况下，当服务开始时，厨师们已经落后于完成他们准备清单上的所有任务，所以如果你在厨房门打开时瞥一眼，你会很常见地看到所有的厨师都在匆忙地采摘香菜和切韭菜。在我工作过的一个厨房里，我负责为厨房里的每一站切韭菜，这总是我在喝咖啡和被订单压扁之前必须从准备清单上划掉的最后一项任务。

正是在这些工作中，我学会了以一种非常特殊的方式切韭菜，使用一种叫做背切的方法。这是我今天切韭菜、葱花和其他精致草本植物时仍在使用的技术，尤其是葱科植物。所以，当乔尔摆弄着头顶摄像机和各种灯架的位置时，我把香葱切成薄片，洒在涂满黄油的棕色土豆上。

在观察了我一段时间后，注意到我对小装饰是多么挑剔，乔尔开始问我一些关于我在做什么的问题。我解释了我的理由，我们决定制作一个关于这个主题的简短的持刀技巧视频。这就是我们。

掌握完美的韭菜切片技术是家庭厨师最重要的事情吗?绝对不是。但是现在很多人比以往任何时候都更喜欢在家做饭，所以希望这篇文章对那些想在厨房里练习和磨练刀法的人有帮助。至少，这是另一个在评论中畅所欲言的机会，我所有的视频都应该以1.5倍的速度播放。我很想说服乔尔提高回放速度因为我人工加速的刀工会让我切韭菜的样子更让人印象深刻。