如何购买、准备和切青豆

秋冬两季，绿豆在美国人的节日餐桌上占有重要地位。在假期到来之际，我们整理了一些关于如何购买和准备它们的最佳方法的入门知识，同时回答了一些常见的问题。

什么是青豆?

青豆是普通豆的年轻、未成熟的形式(菜豆)，它们要么长为“灌木”(低到地面的灌木)，要么长为“杆子”豆(藤蔓长在杆子上)。在它们未成熟的状态下，青豆荚里的豆子很小，发育不全——就像青豆一样——所以它们不需要去壳;它们可以整个吃，连豆荚都可以。青豆可以生着吃，也可以煮着吃，因为不需要去壳或去弦，为食谱准备它们不需要大量的刀工。开云体育手机官网

没有附加条件:四季豆和菜豆有什么区别?

青豆和菜豆是一样的，但是“字符串”这个术语在很大程度上已经过时了。过去，四季豆有特色的纤维“线”，沿着豆荚的长度延伸，必须一颗一颗地去掉，就像豇豆一样。但由于精心培育，它们在19世纪被消灭了。如今，只有传家宝品种的四季豆才会有细绳。

青豆和红豆有什么区别?

在美国购买农产品时，你可能会发现一箱一箱看起来相似的豆子，一个标着“青豆”，另一个标着“青豆”。你可能会觉得这有点好笑;毕竟，“haricots vert”只是法语中“青豆”的意思。虽然两者非常相似，但美国青豆和菜豆(或法国豆)是不同的品种。扁豆比美国四季豆更细更长，而且通常更嫩。两者在味道上没有太大的差异;四季豆的味道略显朴实，而美国四季豆则偏甜偏草本。对于大多数食谱，开云体育手机官网扁豆绿党青豆可以互换使用，但对于需要煮熟的青豆的食谱，你只需要根据它们的大小调整烹饪时间。开云体育手机官网

青豆和蜡豆有什么区别?

黄蜡豆是一种四季豆，经过培育后不含任何色素比利·麦迪逊最喜欢的植物色素叶绿素。除了颜色不同之外，蜡豆和青豆在味道和质地上几乎完全相同。紫蜡豆的味道也和青豆差不多，它们的颜色来自于叶绿素掩蔽花青素，也在紫色花椰菜和青豆中发现冲绳红薯．与紫色红薯不同，这种颜色在烹饪过程中无法保存;紫蜡豆煮熟后会变成绿色。

买豆入门:新鲜还是冷冻?整体还是修剪?罐装的怎么样?

青豆的最佳生长季节是夏季和初秋。一旦采摘，它们的质量就会迅速下降，变得柔软和起皱，在这个过程中失去甜味和水分。冷藏并不能解决这个问题，在某些方面还会使问题变得更糟;低温会破坏植物细胞，导致它们失去叶绿素。

出于这个原因，购买四季豆后最好尽快使用。如果你有机会去绿色市场，从农场摊上买的未经冷藏的新鲜青豆几乎总是比从超市买的要好，超市里的豆子含有更多的纤维，以帮助它们在冷藏运输中存活下来。

新鲜的四季豆比冷冻的要好，两者都比罐装的四季豆好得多。对于以四开云体育手机官网季豆为主要成分的食谱(而不是像炖菜那样，它们可能只发挥辅助作用)，使用新鲜的四季豆。除了味道更好，只有新鲜的四季豆才能保持其特有的酥脆口感。购买完整的豆子，尽可能避免预包装和修剪过的豆子。

你需要修剪青豆吗?

不管你最后吃的是什么颜色或品种的绿豆或蜡豆，吃之前都需要把它们修剪一下。在你使用它们之前这样做，因为修剪后的末端会很快变干和皱缩。豆子唯一需要移除的部分是茎端的尖端(有时被称为“顶部”豆子)，豆荚曾经连接到植物的其他部分。实际上，没有必要去掉青豆的尾部——这样做是出于审美考虑。当你遇到一个要求“浇头和尾”四季豆的食谱时，如果你想多切一刀，你可以打个电话，但我从来没有这样做过。

对豆子进行排序，使它们都朝向相同的方向。当我整理一堆青豆时，我喜欢把完好的豆子和损坏的分开。即使你买的是整颗的豆子，也经常会有一些在茎端被撕裂，还有一些在其他地方有瑕疵和破损。立即对它们进行排序可以使其余的修剪过程更容易。

对于完好无损的整颗豆子，分批加工，一次收集一把:把它们的茎排好，然后用刀修剪。去掉茎，把切好的豆子放在一边。有了一个有组织的设置，你将轻松通过这个准备在任何时间。

对于已经断茎或断茎的青豆，你需要重新修剪它们，因为那些断茎通常已经干了，有时可能已经开始变色。同样，把它们排好，剪掉末端。

最后，要留意豆子上的粗糙部分。用常识修剪变色和损坏的部分。它们很容易被发现。

豆荚内部任何令人不食欲的褐变都是坏消息。正如你在上面的照片中看到的，你可能会遇到四青豆到达时已经损坏，并且已经开始转动。这些是无法挽救的。把它们制成堆肥，然后继续前进。

你能买预先切好的青豆吗?

所以如果你有要修剪青豆，就不能直接去超市买袋装的切好的吗?不，请不要。如前所述，整个四青豆在冷藏下已经不能很好地保存，通过切割它们进一步破坏它们的细胞壁只会使情况变得更糟。如果你曾经买过一袋修剪过的四季豆，你就会知道那些修剪过的末端看起来很恶心:全都皱缩了、变色了、干了。最后你不得不再次修剪那些粗糙的末端。因此，您现在为状态更差的豆子支付了更多的钱，并且必须执行您试图避免的相同任务。只买全豆;修剪它们不需要那么长时间。

超越修剪:一些其他的绿豆刀切割

一旦你修剪好四季豆，处理它们就很简单了。很明显，很多食谱都可以把它们完整地保留下来，比如开云体育手机官网四川干炸青豆或哈里考特人，阿曼丁．

它们可以切成2英寸的小块青豆砂锅对于那些喜欢特别精确的人来说，有一把尺子的帮助(照片中的砧板是我们和BoardSmith的人一起工作的原型，所以敬请期待)。

我喜欢把生的或焯过水的豆子直接切成小圆或切成条，给沙拉增添明亮、甜美的口感。

焯过水的豆子也可以纵向分开，如果你喜欢的话。

青豆焯水

我们已经讲述了真相和神话豆子和大锅焯水之前讲过，但如果你需要复习一下，这是。

当你想煮四季豆，但又想保持它们的绿色和一些脆的时候，把它们放在加盐的沸水里焯一下(你不需要一大锅水，只要足够大的水把它们浸在水里就行了)，直到它们酥软，然后把它们转移到冰浴中，以停止烹饪过程。这种烹饪方法保持了它们鲜艳的颜色，形成了新的风味化合物，并使豆子变嫩而不变成糊状。

现在出去买些杏子当晚餐。这是真的。