只需60分钟，你就能做出完美的辣椒

无论你是在练习一种乐器，训练一项运动，还是在家做饭，速度都是好的。但当人们试图跑得比他们能跑的快时，问题就出现了应该．我的一位音乐老师过去经常提醒我，我练习一首曲子的速度永远不要超过我能演奏的速度，因为练习错误会使他们成为习惯。我也见过很多人在武术中受伤，因为他们试图把自己的速度推到超出自己控制能力的地步。在烹饪方面，当需要长时间烹饪的食谱被硬塞进30分钟以下的盒子里时，没有人是赢家。

其中最糟糕的是辣椒食谱开云体育手机官网．很多版本都是把牛肉、豆子和调味料快速混合在锅里，小火炖20分钟，然后就搞定了。那不是辣椒;这是一碗伪装成辣椒酱的泔水。辣椒和其他肉类炖菜一样，需要更长的烹饪时间来让肉变嫩，让味道加深和融合，让胶原蛋白融化和增稠酱汁。

不过，这并不意味着快速辣椒是不可能的。就像运动和音乐一样，你只需要适当的工具和技术来做好它。这种情况下的解决方案是使用高压锅(这是快煲电压力锅是什么,仅供参考)。

使用高压锅，你可以将肉煎至焦黄，sauté洋葱煎至金黄色，以获得更复杂、更有层次的味道。之后，你可以利用锅内的高压和相应的高温，使肉变嫩，并将其天然胶原蛋白分解成sauce-thickening明胶在很短的时间内。结果是世界上最好的任何其他快速辣椒食谱。开云体育手机官网

在做这个食谱的时候，我有明确的目标。首先，我想做牛肉豆子辣椒，而不是德州风味的不加豆子的辣椒。我们已经在Serious Eats网站上有健二的开云体育手机官网德州辣椒食谱了里小类和一个高压锅版．

其次，我希望它在哪里都很容易可以是很容易的。这意味着我会用辣椒粉和其他预先磨碎的香料，而不是花很长时间自制香料混合物，或者更费力的从零开始做干辣椒purée(如果你有时间看purée，可以看看健二的有史以来最好的辣椒文章而且配方）.

我还想让这个食谱不管你是用自己煮的干豆子还是用罐装的干豆子都能起作用。同样重要的是，我希望它足够灵活，既能满足那些喜欢大块辣椒的人，也能满足那些喜欢搭配碎牛肉的人。这种方法可以解决所有问题。

但我不想走捷径，这样会导致乏味的结果。这意味着要花时间正确地烤肉，让肉的味道层层叠叠，把洋葱和其他香料煮到焦黄变甜。

以下是基本步骤。

1.煮豆子(可选)

如果是干豆，你应该先把它们煮熟。高压锅做得很快;在没有任何预浸泡的情况下，你可以在25分钟内在高压下烹饪芸豆(一些来源的烹饪时间比这更短，但在更短的时间内，我的豆子仍然很硬)。

快速煮豆子是高压锅的主要卖点之一，但我不太喜欢。一旦密封，高压锅就是一个黑盒子。你无法知道里面发生了什么，豆子是否煮熟了，或者更糟，煮过头了。根据多年的经验，我可以告诉你干豆的烹饪时间是不一致的。根据年龄的不同，同一种豆干的烹饪速度也会有很大的不同，如果你能时不时地从锅里取出一颗豆来检查一下进度，这不是问题，但如果这些豆被锁在高压锅里，就会成为一个大问题。

幸运的是，辣椒里的豆子是否完全熟透并不那么重要。通体嫩而不散也许是最理想的，半生不熟的豆子肯定不好，但稍微煮过头的就可以了;把它们捣碎，放到辣椒里，这是我喜欢的做法(比稍微硬一点的全豆点缀要好得多)。

煮干的豆子总是味道比罐头好特别是当你在烹饪水中加入洋葱、大蒜和香草等香料时。在更偏向豆类的菜肴中，我不会使用罐装豆类，因为我很势利。但是对于辣椒来说，罐装的并不是什么大的让步——辣椒本身的味道很浓郁，稍微劣质的罐装豆子也不会对它造成损害。

2.棕色牛肉

把肉煎成褐色是任何美味的炖菜或红烧的关键步骤之一，这就是辣椒。正如我们之前看到的，褐变是一种把双刃剑．它通过复杂的结构来构建必要的浓郁和烘焙风味美拉德反应．但它也会使肉脱水，使它又干又硬。解决方法是只涂棕色部分肉的味道，让剩下的肉保持鲜嫩。

正如我上面提到的，我设计的这个食谱既适用于大块牛肉制成的厚实辣椒，也适用于碎牛肉。如何完成部分褐变取决于我们用的是哪种牛肉。

如果你要做一个厚实的辣椒，你应该从一些上好的去骨牛肉开始长时间烹调的硬块．我最喜欢的是无骨牛肉短肋排。把这些石板原封不动地切成棕色，然后切成小块。这样可以让你有足够的棕色味道，同时留下大量未棕色的表面区域，保证之后的嫩度。

如果你在做碎牛肉辣椒酱，只需要把一部分牛肉磨成棕色，大约三分之一或四分之一。这些小块会变黑变香，但也会变干。剩下的未烤焦的碎牛肉将为你的辣椒提供所需的所有嫩度。

3.烹饪香料

一旦牛肉变成褐色，我就把它从锅里拿出来放在一边。然后sauté把洋葱切成金黄色，在这个过程中刮掉任何棕色的肉块。接下来，我加入切碎的大蒜(和洋葱一起提前加入，可能会被高温烤焦)，还有一些香料。我的做法很简单，只放了适量的辣椒粉、洋葱蒜粉和辣椒粉。在这个早期加入这些香料会让洋葱在煮洋葱的脂肪中开花，释放出它们的脂溶性风味和香气，轻轻烘烤使它们更深入。

之后，我加入一些番茄酱，sauté一分钟，让它有味道。

4.加入剩下的食材，压煮开云体育波胆

现在可以开始炖肉了。我把牛肉和积聚的汁液倒回锅里，然后放去皮的罐装西红柿，我用手压碎了西红柿，滤掉了大部分汁液。这很重要。我通常不会丢弃罐装西红柿的汁液，因为它们本身有很多味道，但在高压锅里，我不能像传统的长时间炖菜或炖菜那样指望液体蒸发。将食谱转换为高压锅的关键之一是减少液体的量，这样最后的结果就不开云体育手机官网会太汤汁了。番茄汁是我唯一可以支配的杠杆之一，所以它们不要放在外面(不过，保留它们，以防你想在辣椒煮熟后稍微放松一下)。

还有一些其他的调味材料。开云体育波胆一个是一杯黑咖啡，一个是黑巧克力，还有一个是一点鱼露。在最后的辣椒中，你尝不出这些成分的味道，但每一种都增加了一些重要开云体育波胆的东西。咖啡和巧克力都是深焙过的食材，为辣椒增添了更多美拉德(Maillard)的复杂风味;开云体育波胆巧克力，由于它的可可脂含量，也给锅里的液体带来了一种微妙的光滑柔滑。鱼露，一种鲜味炸弹，带来了强烈的咸味。你也可以轻易地撒上一点伍斯特沙司，马麦酱，甚至酱油，也有类似的效果。

与此同时，一片月桂叶散发出温暖的草药香气．

现在是时候密封炊具了。如果用碎牛肉，我就在高压下煮20分钟，如果用大块的短肋骨，我就煮35分钟。

5.完成

计时器一响，我就会迅速释放锅里的压力，然后完成辣椒的制作。好好搅拌一下，如果需要浓稠的话，把盖子盖上，再炖一会儿。如果需要稀释一点的话，也可以加一点备用的罐装番茄汁(或豆汁)。

用盐和大量新鲜黑胡椒调味。加入这些豆子，让它们煮几分钟，让它们融入炖菜中。

如果你想调整任何调味料，现在就是时候了。我对辣椒粉和辣椒粉的用量相当保守，因为它们的效力可能会有很大差异。如果你想要更浓的辣椒味或更辣，这个时候你就需要往辣椒里加更多的辣椒，让它在你想要的地方。

这正是你想要放在热狗或玉米片上的那种辣椒，或者舀进碗里，上面放上任何你需要的东西——切碎的奶酪、青柠、香菜、辣椒、酸奶油等等。对我来说，这就是一切。

我还有最后一个技巧，这是我在测试过程中懒懒地收拾剩菜剩菜时学到的，我把所有的样品都舀进一个大容器里。地面与大块之争的答案是:两者都有。

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