嗅觉的丧失及其对享受食物的影响

和许多人一样，我是在烤面包和炖菜的香味中长大的。当我开始做饭的时候，我学会了依靠气味——烧焦的第一丝碳味，精心调配的混合香料的味道。我对这些年来吃的东西的批判性思考就越多，主要是为了弄清楚是怎么吃的写关于食物的文章我对食物的了解越多，就开始从食材的香味谈起食物。开云体育波胆但我从没想过要怎么做深深气味引导着我与食物的关系，直到几年前，我开始慢慢失去嗅觉。

虽然很少有人天生缺乏嗅觉，但失去嗅觉的情况比你想象的更常见，至少是部分或暂时失去嗅觉。嗅觉丧失是一种常见的副作用，从头部损伤和神经系统紊乱(可能是我嗅觉丧失的罪魁祸首)到某些药物或疗法，这些药物或疗法会扰乱鼻腔通道中的感受器或将信号从感受器发送到大脑的神经。像普通感冒一样基本的呼吸道感染或者像COVID-19一样严重还能去除异味。对许多人来说，嗅觉丧失甚至是衰老过程中的一个常规部分，因为鼻受体不断受到环境刺激和毒素的损害，需要不断更换，随着时间的推移，我们的身体会变得更糟。几个研究进行了近几十年来的研究表明，在任何时候，有多达五分之一的成年人都在经历某种程度的嗅觉丧失，如果我们说的是80岁以上的人，则是五分之三。

尽管这个问题很普遍，但对于那些试图了解失去亲人对我们在厨房和餐桌上的生活意味着什么以及如何应对这些变化的人来说，几乎没有全面的信息。为了纠正这种情况，我联系了一些嗅觉和味觉研究的领军人物，以及嗅觉丧失的倡导者，想弄清楚我们目前知道和不知道嗅觉丧失对我们与食物关系的影响。

我们用来检测的味觉味蕾在我们的舌头、软腭和食道上部，它本身是钝而基本的——一个用来检测苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味的存在和程度的工具。嗅觉则更为复杂。关于人类能闻到多少种不同的气味，科学家们展开了激烈的辩论从10000年开始到一万亿．但我们知道，我们通过鼻子和口腔后部鼻腔通道的开口探测到的芳香化合物，赋予大多数食物许多独特的味道。许多研究人员坚持认为气味可以弥补80到90%每种食物的味道。

这些数据似乎常常暗示，没有气味，食物就会失去颜色和特性。卡尔·菲尔波特他是东安格利亚大学嗅觉障碍方面的专家，走到这一步了吗至于把没有嗅觉的食物比作“嚼纸板”，一种无趣的自我维护的苦差事。

对嗅觉丧失的人的研究做建议许多在食物中发现的快乐和满足感比嗅觉完好的同龄人要少。“大约50%的人在失去嗅觉后体重会增加。嗅觉和味觉治疗和研究基金会这家诊所是世界上为数不多的专注于嗅觉丧失的诊所之一，因为他们疯狂地吃富含脂肪和糖的不健康食物，不顾一切地沉浸在他们仅剩的真正的味觉中。“还有15%的人体重减轻，因为他们对自己的嗅觉下降感到沮丧，失去了吃东西的欲望，或者因为他们不再从食物中得到正强化，失去了兴趣。”

“这种与食物的新关系我不希望发生在任何人身上，”克里斯·凯利(Chrissi Kelly)说。她在2012年失去了嗅觉，现在在嗅觉丧失意识和支持组织工作Abscent．“它绝对可以改变生活，并产生毁灭性的后果。”

但不是每个受苦的人失去嗅觉的人会觉得这种经历同样痛苦，或者在进食过程中感到同样程度的失去快乐或满足感。赫希和其他人说，这是有道理的，因为嗅觉丧失不是一个整体的体验。它有层次和深浅之分。

大多数人(包括我自己)都经历过嗅觉减退，气味下降，而不是嗅觉缺失症，完全失去了气味。凯利解释说，这“不像把收音机的音量关小。”这更像是随机打乱一个混合板:你可能不再接人气味(我完全已经失去了柑橘),只发现了另一个高水平(如果我发怒一袋集中可可,我可能得到),很难区分两个以前截然不同的气味(现在大多数花气味相同的对我来说,如果他们的气味),成为一些圈外人气味(在我的例子中,燃烧的气味有机物),和接一些气味一样(为什么要热垃圾?)。因为有些气味可以增强我们大脑处理真实味道的方式(例如，香草能使糖果尝起来更甜)，这种混乱的混合也会给你完好无损的味觉带来意想不到的变化。

许多人也经历过嗅觉倒错这是一种扭曲，使你的大脑将一种气味解释为另一种气味。(“例如，巧克力闻起来可能像燃烧的橡胶，”说史蒂文·芒格佛罗里达大学嗅觉与味觉中心的主任。)相当多的人也会经历phantosmia这种扭曲会让你闻到不存在的东西——通常是难闻的气味，比如must或粪便。

混乱的确切性质取决于你的嗅觉回路受到的特定损害。但是这些回路是如此的复杂，而我们分析它们的能力又是如此的有限，以至于每一个嗅觉丧失的案例在某种程度上可能都是完全独特的——甚至对于经验丰富的专家来说，它的发展也是完全不可预测的。

更重要的是，很少有嗅觉丧失是静态的。患有神经退行性疾病的人通常会经历不断的丧失，而从嗅觉系统的个别损伤中恢复的人则会以不同的速度缓慢地恢复气味元素——尽管很少有人能完全恢复先前的嗅觉。凯利建议:“每一次嗅觉缺失都应该被视为一种伤害。”就像在一场大车祸之后，“你可能会痊愈。你的骨头会愈合。你的伤疤会愈合的。但你永远不会和以前一样了。”

尽管如此,G.尼尔·马丁的作者。嗅觉与味觉的神经心理学和许多其他嗅觉研究人员认为大概五千到一万人中就有一个那些在出生或以后生活中完全失去嗅觉的人，“从吃东西中获得的乐趣和乐趣会大大减少。”

但还是有很多人患有嗅觉缺失症，包括厨师Adam Cole冰淇淋之王本•科恩(本和杰瑞的名气)，烹饪书的作者笑话恩惠他们说，这不是他们的情况，也不是他们多年来接触过的许多其他嗅觉丧失患者的情况。

这种差异反映了一个事实，即尽管气味在我们与食物的关系中很重要，但与其他较少讨论或研究的变量相比，我们可能夸大了它的作用。值得注意的是,在2015年的一篇期刊文章牛津大学嗅觉心理学家查尔斯·斯宾塞粉碎了“气味占所有食物味道的80%到90%”的流行观念，表明这一说法似乎源于1989年的一位科普作者对1977年一项研究的误解。

斯宾塞和其他人指出，除了味觉和嗅觉，许多人还通过传感器来体验食物三叉神经这与我们的嗅觉和味觉系统无关检测到的感觉比如辣椒的辣味，薄荷的清凉味，还有肉桂、姜和洋葱等东西的涩味，严格来说都是刺激物。瓦赫宁根大学的气味研究人员指出，食物的质地Sanne Boesveldt，“不仅仅是脆的还是软的，还有大小和形状的变化”，以及脆的确切性质，似乎也对我们体验和参与食物的方式有巨大影响。一样嘎吱声嘎吱声或嘎吱声发出的声音在我们的口中，以及真正的热、冷的感觉，以及它们之间的相互作用。食物的颜色和餐具似乎也会调节我们对菜肴或饮料味道的感知。例如，将白葡萄酒染成红色会让人们开始描述它使用与红酒相关的术语．

这就解释了为什么有些嗅觉丧失的人会对“通心粉和奶酪”之类的食物感到害羞，因为它们纯粹是美味的白色食物，放在盘子里看起来不怎么诱人，”凯利说。她说，这也是为什么墨西哥、印度和中国食物对嗅觉丧失的人真的很好。每一道菜都有不同的口感，冷热口味和真实的味道。

此外，Boesveldt、芒格和其他研究人员解释说，我们的大脑似乎根据我们对食物的投入程度来为我们对食物的体验着色——例如，我们在准备食物时的投入程度，我们是否实践了任何餐桌传统或仪式，以及我们在吃饭时的专注程度。它们还会根据我们吃饭的方式——一个人吃还是和朋友在一起吃——在看东西、听东西或沉默时，等等来给我们的体验着色。它们甚至为我们现在的经历增添了色彩，似乎是通过借鉴我们过去对某道菜的经历的记忆。

这就是我们做知道。为了写这篇文章，我采访的每个人都给了我一长串关于我们如何感知食物的谜团，以及气味在其中所起的作用，这些谜团还有待解开。其中最主要的问题是:我们的大脑是如何处理气味的，是单独处理还是相互结合处理?

马丁指出:“一些我们通常认为不愉快的气味，比如粪便气味在浓度较低时是令人愉快的，”我们不完全确定这是如何或为什么出现这种情况的。

“如果你分别闻到三种化学物质，我们知道一种闻起来像土豆，一种像黄瓜，一种像西红柿，”补充道南希·罗森他是嗅觉和味觉研究中心莫奈尔中心的副总裁。“它们闻起来一点都不像。但如果你把它们正确地组合在一起，你得到的就是一条死鱼。”没有人知道为什么。

为了解释所有这些活动部位，北卡罗来纳大学的神经放射学家毛里西奥卡斯蒂略他在2014年提出，我们或许应该摆脱把任何食物的味道看作是我们大脑中嗅觉和味觉的综合，而更多地把它看作一个复杂等式的格式塔产物:(嗅觉+味觉+口腔感觉+视觉+声音)x(情感+记忆+决定+可塑性+语言+意识)。这个公式是松散的，而且可能是不完整的，但它确实触及到了问题的核心:气味并不是我们对食物体验的一贯关键变量。它的突出程度因菜而异，在许多人的欣赏中几乎完全可以忽略不计的寿司例如，与纹理和背景相比较，通常也与个体相比较。

无论是由于遗传、发育影响、文化条件，还是其他我们尚未完全理解的因素，每个人在成长过程中都有自己独特的嗅觉丧失前的鼻受体和神经回路星座，因此对某些气味的基线敏感性。(赫希指出，这使得我们很难真正衡量嗅觉损失，因为我们通常根据全球平均水平来衡量人们的嗅觉能力，而不是他们自己的基线。)他们对我们用来体验食物的其他变量也有自己独特的认识和欣赏。

这些基线可能解释了为什么有些人在失去嗅觉后很难与食物接触:在一个极端的情况下，如果你有一个非常发达的嗅觉，你认为它比其他一切都重要，然后突然完全失去它，你可能会有更大的失落感，很难想出如何在失去后从食物中找到快乐。在另一个极端，如果你的嗅觉很差或训练不足，而是更喜欢食物的视觉和质地，或与之相关的仪式和社交，那么开始慢慢失去你的嗅觉，你可能需要一段时间才能意识到你失去了一些东西。

当然，如果你从一开始就没有嗅觉，你可能会比有嗅觉的同龄人更敏锐地意识到食物的非嗅觉元素。只要你有机会参与并发展与食物中带给你快乐的元素之间的关系，你就有可能和其他人一样，与食物建立一种深刻的、有意义的联系。

患有嗅觉障碍的人以前最依赖气味来接触食物，他们常常感到深深的失落感是合理的，也是可以理解的。但是，凯利表示，沉湎其中往往是他们与食物持续关系的最大障碍。“通常情况下，人们报告说他们的嗅觉为零，”她说，这可能是因为他们觉得自己的嗅觉与基线相比已经失去了太多。“然后当你和他们坐下来，测试他们，等等，他们意识到他们的嗅觉实际上仍然比他们想象的要强得多。”

凯利和其他一些嗅觉倡导者和研究人员认为，只要他们还剩下一些嗅觉，经历过任何程度嗅觉丧失的人都可以使用嗅觉训练这是一种相对较新的治疗方法，患者需要专注地、有意识地每天几次吸入浓缩气味罐头，以刺激他们剩余的气味回路。凯利警告说，这不是一个万无一失的过程，而且它几乎永远不会恢复一个人完全或失去之前的嗅觉。(与我交谈过的几名研究人员指出，尽管医生和患者都报告了一些积极的结果，但我们还没有看到任何真正可靠的研究，证明这种方法相对于正常康复过程的短期或长期效果。)但是，理想情况下，它可以帮助他们建立一种新的基于气味的食物关系，并享受那些主要享受芳香味道的人的乐趣。

即使你完全永久性地失去了嗅觉——如果连接鼻腔感受器和大脑的神经被完全切断——大多数研究人员都认为，你可以慢慢发展出识别和欣赏你曾经低估或忽视的食物元素的能力。

一些嗅觉丧失症患者描述说，他们对真实味道的感觉几乎是偶然增强的，这使他们对许多人认为是广泛的、基本的味道中的微小差异更敏感。“我可以精确地告诉你我在茶里放了多少糖。”邓肯·伯克他在2012年创立了“第五感”，这是一个为嗅觉和味觉障碍患者提供支持和倡导的组织。7年前，他因头部受伤而失去了嗅觉。

另一些人则必须不断地逐步培养他们对口感和声音的意识。但“假以时日，”凯利说，“这可能会成为一种非常令人满意的进食方式。”

所有这些都表明，关于嗅觉丧失、嗅觉对烹饪和进食的影响以及如何驾驭嗅觉，没有单一的经验，甚至没有共同的经验。嗅觉和食物感知科学发展得越多，我们就越能意识到这两者之间的相互作用具有无限的复杂性和无限的潜力。这反过来又意味着，像我这样慢慢失去嗅觉的人，没有明确的道路可以寻求指引。

这种对将发生什么变化以及如何应对变化的不确定性会让许多人感到沮丧和恐惧。芒格承认，“许多医生在嗅觉和味觉障碍方面缺乏教育，因此要么不屑一顾”，要么无法提供具体情况或见解，这往往会使这些情绪复杂化，并使他们产生孤立的一面。

但你也可以在这种不确定性中找到美好和兴奋。或者，至少我是这样的。

每个嗅觉丧失的人——尤其是那些面对食物有困难的人——必须做的一件事是“走出去，尝试食物”，正如凯利所说。即使是你以前不喜欢的食物你的气味也会消失。从一个有利的角度来看，这可能看起来像是一场令人沮丧的拼杀，以使基本的身体维护可以忍受，或减轻可怕的失落感。然而，我和还有一些我更愿意把它看作是一个用新鲜的眼光探索食物世界的机会。

这是一个摆脱假设，有意识地与食物建立新的联系的机会。这种联系可能天生就缺少一些东西。然而，它可能比我们与食物的旧联系更深刻，因为我们对它的意识和意图。

这并不是说建立这种新关系的过程是容易的。我还在为失去闻到冒泡的脂肪和盛开的奶酪的能力而悲伤。我还是不知道该怎么说我从牛排里得到的东西，尤其是和那些痴迷于香味的人。在这一年多的时间里，我一直在努力改变自己的饮食习惯。

不过，每当我开始感到迷茫时，就像芒格说的那样，“认识到我不是唯一一个感到失落或脱节的人。”我和数百万人一样，每天都在努力理解一个越来越缺乏香味，但却充满潜在意义的世界。