最简单的自制沙拉三明治|秘密食品实验室

通过

健二López-Alt

2019年10月31日更新

我的好朋友和同事丹尼尔已经公开声明了吗他不喜欢沙拉三明治．这是一个悲剧，但可以理解的立场，我并不反对他(太多)。事实上，我也曾有过同样的经历。

问题是大多数沙拉三明治的口感都是糊状的，很重。尽管如此，沙拉三明治的味道还是相当不错的。有什么理由不喜欢用孜然、香菜和新鲜香草调味的鹰嘴豆呢?我在纽约长大，喜欢从清真餐车上点餐，那里有足够的酸奶酱、辣酱和蔬菜，你可以分散舌头的注意力只是足够长时间吃到一些沙拉三明治的味道，而不会真正注意到它的口感。

我认为部分问题可能是大多数餐车里放沙拉三明治的方式(预先煮熟，然后重新加热)，我想知道在家里做它是否能解决质地问题。在我十几岁和刚成年的时候，我用各种食谱做过六次左右的沙拉三明治，每次都有两种结果:炸的时候，沙拉三明治球慢慢地分解到热油里，或者沙拉三明治粘在一起，但最后变成糊状和糊状。开云体育手机官网

我真正想吃的是外面酥脆的沙拉三明治，里面很轻，很蓬松，几乎是易碎的，同时还很湿润。它们足够轻，可以完全单独食用，而不必把它们塞进一个满是食材的三明治里，这些食材旨在分散你对它们典型的糊状的注意力。开云体育波胆(当然，如果你想把它们放在三明治里，它们也应该放在三明治里。)我喜欢鹰嘴豆口味的沙拉三明治，但也要有香草和香料的味道。沙拉三明治只需要简单的佐料——芝麻酱和辣酱——味道就很好。

在现实生活中，我吃过的唯一接近我脑海中理想的沙拉三明治是Taïm上的沙拉三明治。它美味的关键之一是球的大小。与典型的沙拉三明治球相比，它们往往非常小——直径只有1.5英寸左右。这让你有一个更好的酥脆的外部和潮湿的内部的比例。(这就是为什么我们把薯条切成条，而不是只油炸整个土豆的原因。)他们还会用欧芹、香菜和薄荷混合食用三倍的草药;大多数食谱开云体育手机官网只需要欧芹和香菜。

当我开始尝试更多的食谱时，我一直牢记着这一点。开云体育手机官网

罐装鹰嘴豆罐头

沙拉三明治的食谱开云体育手机官网大致可以分为两类:一种是用干鹰嘴豆做的，另一种是用罐装的。过去，我倾向于使用罐装鹰嘴豆食谱，因为在需要油炸的基础上，浸泡和预煮干鹰嘴豆的额外步骤感觉太痛苦了。开云体育手机官网天哪，这真是个错误。

原来干鹰嘴豆是至关重要的敬好吃的沙拉三明治。看，罐装鹰嘴豆已经煮好了。其中的淀粉分子已经破裂，释放出粘稠的内容物，其中大部分被烹饪液体冲走，剩下的鹰嘴豆几乎没有粘稠力。试着磨碎罐装鹰嘴豆，把它们揉成球状，然后油炸，它们在油里就完全散了。这类食谱的常见解决方案是以面粉的形式添加一些额外的淀粉。

面粉包起来的沙拉三明治当然能黏在一起，但最终你会得到密集的馅饼球，就像这样:

解决了一个问题，就会产生一个新问题。不过没关系!有些食谱似开云体育手机官网乎在说。我们会用另一种解决方案来解决这个问题:泡打粉!

在面粉包好的沙拉三明治中加入一些发酵粉可以增加面团的发酵效果，使丸子轻盈透气。它的工作原理。你的蛋蛋不再糊状了。不幸的是，它们也不是真正的沙拉三明治质地，而是一种用泡打粉发酵过的质地。更像是油炸鹰嘴豆馅饼或松饼，而不是真正的沙拉三明治，像这样:

我想你可以解出来那添加其他纹理元素——小麦、坚果、其他谷物等——会带来问题，但在某种程度上，使用罐装鹰嘴豆就像堵水坝上的洞，手指就用完了。

干鹰嘴豆是不错的选择。

鹰嘴豆干

从干鹰嘴豆开始，味道会自动改善。就像制作鹰嘴豆泥在美国，我发现干鹰嘴豆有一种更干净、更直接的鹰嘴豆味道，而罐装鹰嘴豆有一种细而臭的味道。如果你在做沙拉三明治之前先煮这些干鹰嘴豆，你会遇到和罐装鹰嘴豆一样的问题——它们就是不能结合。

做美味鹰嘴豆三明治的关键是要浸泡干鹰嘴豆，但要在它们完全生的时候把它们磨碎。

我先把鹰嘴豆泡在水里过夜，小心地沥干水分，然后把它们和大量的香草一起放进食品加工机，一些葱花(我发现葱花比更常见的洋葱和大蒜的组合更有味道和口感)，一些盐，和一些干香料(孜然和香菜)。我不停地搅拌它们，直到它们变成一顿粗糙的饭菜，只是保持它的形状。你也可以把它们推过一个装有小模具的绞肉机。

因为鹰嘴豆在做成沙拉三明治球之前需要完全生的，所以标准的快速浸泡方法——将豆子煮沸，然后让它们放置一个小时——不适用于这个食谱。

如果不煮鹰嘴豆，怎么煮呢?你可能会这样想。我在想，前几次我用这个方法做沙拉三明治。诀窍是要记住煮豆子有两个步骤。第一步是加水(水合作用)，而第二步是加热(实际烹饪)。要得到煮熟的嫩鹰嘴豆，你需要完成这两个步骤。但从来没有人说过它们必须同时完成。

就像我发现的那样意大利面可以加水煮熟bean也可以通过两个不同的步骤实现。为了测量在煮沸阶段额外吸收了多少水分，我将在水中浸泡过夜的鹰嘴豆和浸泡后煮熟的鹰嘴豆称重。我发现，当鹰嘴豆在水中浸泡一晚时，它们实际上已经吸收了几乎所有它们能吸收的液体。

当你把这些鹰嘴豆磨碎，把它们打成球，然后把它们泡在热油里，油炸油的高温和浸泡过的豆子中已经存在的内部水分的结合，有助于在创纪录的时间内煮熟沙拉三明治。这只需要大约四分钟(巧合的是，这正是你需要把这些外观弄脆的时间)。

因为浸泡后磨碎的鹰嘴豆中仍含有大量未煮熟的淀粉，即使没有面粉的帮助，它们也能很好地结合在一起。不过，它们可能会有点易碎。诀窍是把它们磨碎，然后让研磨好的混合物静置大约15分钟，以便让多余的淀粉从其中渗出，使它更容易形成连贯的球。

根据Taïm上的提示，我确保每个球都很小——大约一汤匙的混合物。

沙拉三明治通常是油炸的，但我发现在家里浅炸要容易得多。我在一个铸铁、碳钢或不粘锅里倒入几指的油，然后加热到375华氏度，然后轻轻地把沙拉三明治放进去。考虑到混合物的松散程度，你可能会害怕它们会分开，但别担心!我还没让沙拉三明治球在我身上碎过，你也不会。

在第一面烤焦后，我把它们翻过来，在另一面烤焦。

作为很快当它们从油锅里出来的时候，我撒上盐。(热的食物比稍微冷却的食物更容易黏住它。)

这是一种让我觉得有点愚蠢(或至少非常无知)的食谱，因为这些年来我都不知道它是多么简单和美味。我一直非理性地相信罐装鹰嘴豆一定比干鹰嘴豆更容易食用，以至于我从来没有真正停下来考虑过情况可能是相反的。我很高兴我现在做了，因为，知道这个沙拉三明治有多简单(只要几分钟的工作，如果你事先把鹰嘴豆浸泡一晚上)，它将进入常规的晚餐时间表。