严肃饮食指南:如何购买鱼子酱

作为一个有一半日裔血统的美国人，咸腌鱼产品融入了我的血液。我是吃塔拉可长大的，塔拉可是用盐腌制的阿拉斯加鳕鱼卵，放在饭团里，或者烤起来当早餐。但直到我开始在高档餐厅工作，我才第一次尝到真正的鱼子酱。我吃的第一口是一小块伊朗奥塞特拉，用厨师在步入式冰箱里递给我的塑料勺子吃了下去。略带咸味，带有明显的矿物质和海洋的香气。鲟鱼鱼子的珠子在我的舌头上滚动，在我的上颚发出咸咸的响声。这是一种令人兴奋的东西，我很享受每一个与它一起工作的机会，品尝了许多可供选择的品种。

严格来说，鱼子酱是用盐腌过的鲟鱼卵。鲟鱼是一种史前的无鳞鱼类，分布在北半球，从北美到中国。在市场上，你还会找到其他鱼的腌制鱼卵，它们偶尔被称为鱼子酱，但它们的标签总是标明它们来自哪种鱼，比如“美国琵鹭鱼子酱”或“鲑鱼鱼子酱”。根据鲟鱼的种类、收获区域和收获后对鱼卵的处理，鱼子酱的质地、味道和外观各不相同。

曾经主要是野生收获的产品现在主要是农场饲养的。在苏联时代，里海和黑海的野生鱼子酱的收获和生产是一个受到严格控制、利润丰厚的行业。但随着苏联的解体，这一切都变了——每个人都想分一杯羹。随之而来的鲟鱼过度捕捞对生态系统和行业造成了毁灭性的破坏。白鲟鱼子酱是三种最著名的鲟鱼中最珍贵的一种，自2005年以来，美国鱼类和野生动物管理局已禁止出售白鲟鱼子酱。野生奥塞特鲟鱼也被大量捕捞，几乎灭绝。他们的鱼子酱现在卖不到了。

如今，美国大部分鱼子酱都来自世界各地的养殖鱼类——美国、中国和以色列是最大的鱼子酱生产国。那么，这个新市场是什么样子的?更重要的是，你如何才能满怀信心地购买它?

我们与30岁的Alexandre Petrossian坐下来，他是Petrossian的第三代副总裁，谈论咸鱼蛋。这家著名的巴黎鱼子酱店在纽约有一家商店和餐厅，还有一家网上精品店。“他们说一个好的鱼子酱至少应该有15种不同的味道，”他开始说。“每次吃一口，你都应该品尝到新的东西。它会在你的舌头上形成，回味会持续很长一段时间。”

“令人惊讶的是，中国的农场是最好的，”他说。Petrossian目前提供多种中国鱼子酱，包括他们的帝国Shassetra而且卡这是该品牌中价格较高的品牌之一。“实际上，他们在开始设计农场之前就来找过我们，询问流程的每一步细节，以及我们希望鱼子酱如何养殖和收获。他们真的下定决心要把事情做好。”正因为如此，中国鱼子酱是最一致的。

我带了五罐鲟鱼鱼子酱到严肃饮食世界总部，在那里我们进行了盲品。鱼子酱的价格从每50克113美元到481美元不等。但我们最喜欢的并不是最贵的。

“好的鱼子酱应该有独特的鸡蛋，当你在你的上颚上滚动它们时，它们就会分开，”亚历山大说。“它们需要爆开，”而不是吃起来糊状。当你打开罐头时，鱼子酱应该是有光泽的，每个鸡蛋都闪闪发光，不油腻或浑浊。“好的鱼子酱像钻石一样闪闪发光，”亚历山大说。“这让拍照变得相当困难。”

如何品尝和享用鱼子酱

鱼子酱的传统搭配是香槟或冰伏特加。亚历山大建议说:“避免用较重的红葡萄酒或白葡萄酒搭配鱼子酱。”“它会与口味竞争。”如果品尝各种不同的鱼子酱，在不同的鱼子酱之间喝点水或苏打水来清洁你的味蕾。

我更喜欢用勺子直接品尝罐头里的鱼子酱。珍珠母贝很漂亮，也是传统的选择，但你不需要用花哨的勺子来吃。亚历克斯说:“我用木勺品尝鱼子酱，因为我是这么长大的。”我喜欢用塑料勺子。唯一要避免的材料是银，银会与鱼子酱发生反应，使鱼子酱有一种金属味。

如果你想在演示中多花点功夫，吐司、冷煮土豆或blini都是很好的选择，相对平淡的背景会给你一些身体感，但不会与鱼子酱的味道竞争。酸奶油和香葱也是不错的选择。

当鱼子酱在你的嘴里，让每个鸡蛋先在你的舌头上扩散，轻轻地把它们滚动到你的上颚，同时你用鼻子呼吸，以获得最初的香气。做好后，轻轻碾碎鸡蛋，感受它们撞击软腭的感觉，释放其中的黄油成分。这是鱼子酱最初的味道应该出来的地方。试着识别尽可能多的味道。黄油的、丰富的、坚果的、泥土的、咸的、鱼腥味的都是对鱼子酱的常见描述。

最后，吞下鱼子酱，继续用鼻子吸气，让鱼子酱的余味尽可能长时间地停留。喝一杯，清理头脑，打泡沫，冲洗，重复。

如何购买鱼子酱

浸泡鱼子酱可能会令人生畏。这里有5个建议，确保你的钱花得物有所值。

1 .越贵≠越好

好吧，让我们面对现实吧:即使是最便宜的鲟鱼鱼子酱仍然会很贵的。30克(1盎司)鱼子酱至少要花50到75美元——足够两个人吃几口了。但价格可能会高到天文数字。的奥塞特拉特别保护区Petrossian的价格为每公斤1.2万美元，30克的罐头价格为378美元。

付的钱越多，鱼子酱就越好吗?

“不，一点也不，”亚历山大说。“决定鱼子酱价格的主要因素是它的稀有度，但这并不意味着越稀有的鱼子酱对所有人来说味道就越好。”

鱼子酱通常是根据鱼珠的大小和质地来分级的(越大越硬的鱼珠越少见，因此越贵)，还有鱼子酱的味道——一般来说，味道越温和的鱼子酱越少见。然而，鱼的种类、饲养方式以及鱼子酱的处理和成熟方式会极大地影响最终的味道。

就像品尝葡萄酒或威士忌一样，许多品酒师-即使是专业人士——只要盲品而不了解价格，他们就会更喜欢那些不那么昂贵、更普通的产品的味道和质地。

在我们办公室进行的一次完全盲品测试中，许多品酒师都挑出了Petrossian的酒皇家Transmontanus(69美元/30克)是他们的最爱，击败了价格四倍以上的鱼子酱。

#2:从低端开始

鱼子酱是一种后天习得的味道，就像许多因其复杂性而备受推崇的昂贵食物一样，要欣赏鱼子酱的微妙之处需要一个学习曲线。如果你选择了昂贵的鱼子酱，你很可能会错过那些更精致的味道，你的钱也就白花了。

一个更好的方法是从相对便宜但质量仍然高的鱼子酱开始。仔细仔细地品尝，找出你喜欢它的哪一点。你喜欢浓郁的黄油味和坚果味吗?或者是更明显的鱼腥味和咸味?一旦你能回答这些问题，你就能更好地与销售人员交谈，并帮助他们确定适合你个人喜好的鱼子酱。

#3:如果他们不让你品尝，那就去别的地方买

在购买鱼子酱时，一定要在购买前品尝产品。你不会不试穿就买一双125美元的鞋;如果你不确定自己会不会喜欢吃到的鱼子酱，为什么还要花那么多钱买鱼子酱呢?

鱼子酱可能因批次或罐头而异，即使它们来自同一农场或同一种鱼。因此，过去的经验并不是未来表现的可靠指标。事实上，亚历山大建议你更进一步:坚持品尝鱼子酱从你打算买的罐子里。一个无良的鱼子酱推销员也不例外，换出一罐干鱼子酱或劣质鱼子酱。

#4:确保你买了足够的东西

无论是知道他们将要品尝的鱼子酱的价值，还是对未知的恐惧，第一次品尝鱼子酱的人通常会咬一小口，把半打鱼子酱放在舌头上。亚历山大说:“用这种方法吃鱼子酱是不可能的。”“你必须用舌头滚动足够的食物，才能了解它的质地和香气。”5克(半茶匙)是一个更合理的大小。

出于这个原因，当你为两个人购物时，30克罐头(约1盎司)应该是你购买的绝对最低限度。这些可爱的10克小罐头可能很诱人——它们相对低廉的价格让它们更加诱人——但除非你打算自己品尝，只吃几口，否则它们基本上是没有用的。

#5:在网上或黑市购买鱼子酱时要小心

鉴于规则3，这一点不言而喻。你自己尝不出鱼子酱的质量是无法保证的，所以从网上购买鱼子酱几乎肯定会买到次品。如果你一定要在网上购买，那就去信誉良好的商店，他们会致力于保持良好的声誉。Dean & Deluca，拉斯和女儿们，当然Petrossian都是很好的开始。

亚历山大说:“对于鱼子酱来说，如果它的价格看起来好得令人难以置信，那么它就是。”同样，黑市鱼子酱没有担保人，没有对劣质产品的责任，更糟糕的是，对一些人来说，对非法偷猎严重枯竭的野生鲟鱼造成的环境破坏没有责任。

#6:只买你需要的量，而且吃得快

就像好的奶酪或高质量的腌火腿一样，好的鱼子酱是由专家在特定的时间内腌制和成熟的，以最大限度地提高其风味。一旦卖出去，打开罐头，它的质量就会迅速发生变化，产生鱼腥味，鸡蛋变软，变得更粘或更油，液体渗出罐头。一旦你买了鱼子酱，把它放在冰箱里，直到你打开罐头，这应该在购买后的几天内完成。鱼子酱一经打开，应在一天内食用完。

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