BraveTart的真空甜点终极指南

真空。每当我听到这句话，我的上嘴唇就会抽动起来，形成一个半成形的咆哮，然后需要几次平静的呼吸，才能放心地把手指放在键盘上。这并不是说我对烹饪技术本身有什么问题(谁不喜欢一袋湿肉呢?)，我抱怨的是这种盲目的忠诚，让它最直言不讳的追随者相信，每一道食谱都可以通过在塑料袋里洗礼而得救。

我理解温控水浴的吸引力;这种精确度(假设)是糕点师的梦想。我也明白，封闭的环境可以防止水分流失，温和的热量的有效传递可以确保从边缘到中心均匀地烹饪，而且这种方法可以消除对时间的猜测，实际上消除了烹饪不足或过度的风险。而且我当然不能否认它作为一种预先制作或批量烹饪方法的便利性。

当谈到死去的动物，全蛋,某些蔬菜在美国，潮湿、低温、不干涉的方法有很多可取之处。但认为这些条件对每一种食谱都有好处，尤其是当你谈论的不是单一的食物(牛排、鸡蛋、胡萝卜)，而是烘焙和糕点的复杂生态系统时，那就太疯狂了。几乎无一例外，每当我发布一个新食谱时，都会有人排队询问它是否可以用真空烹调。即使这个食谱是女主人Donette．

甜点需要膨胀、上升、蒸发、减少、变黄、变脆，还有很多其他的东西，这些都不会在热气腾腾的袋子里发生。当然，一些甜食技术是用真空真空技术完成的，比如回火巧克力或者培养酸奶，但大多数其他事情(挖水果，注入奶油)只有在你积极地试图避开炉子，或者你一开始就没有炉子的情况下才有意义。

所以，在你问一个完全无辜的甜点是否可以用苏视频化之前，停下来考虑一下传统的方法意味着什么，然后问问你自己，这个目标是否可以在水下实现。剧透警告:答案通常是否定的。如果你不确定传统烹饪方法对特定甜点的目的是什么，那就明确表明你没有能力成功地将食谱适应一种完全不同的烹饪方法。但如果你无法摆脱挥之不去的好奇心，在尝试甜点真空烹饪法之前，你可以问自己一些问题。

这个食谱用湿袜子的质地会更好吗?

蛋糕、饼干、面包、甜甜圈和糕点部分都是用蒸汽发酵的。如果面糊或面团的含水量不够热，不足以达到逃逸速度，结果就会像一碗看到迪克．如果你想要一种被描述为酥脆、松脆、片状或金色的甜点，请避开真空烹调法。

沿着这些路线，重要的是要记住蒸汽可以从最不可能的地方出现。例如，低温真空技术对于一批慢火烤糖除了水作为热分解的副产物而产生。如果不让水逸出，烤糖就会变成一袋颗粒状的焦糖。如果你想让焦糖晶体呈粉状且干燥，你需要烤箱的干热。

食谱上有提到搅拌或搅拌吗?

在炉子上搅拌或搅拌东西的行为不仅能促进热量均匀分布;激动会破坏凝血。考虑一下煎蛋和炒蛋在口感上的区别。通过搅拌，我们把鸡蛋打碎成柔软的凝乳，而不是让它形成一个坚实的薄片。不管你是在做蛋奶沙司柠檬酒吧，奶油糖果布丁，甚至瑞士酥皮在美国，搅拌是创造我们在许多甜点中喜爱的细腻口感所不可或缺的。

它是冒泡还是沸腾?

你有没有见过这样的食谱:把某样东西炖、煮或烤到滚烫?欢迎来到你不应该真空烹饪的甜点的广阔领域。达到或超过212°F对于甜点中的淀粉糊化和蛋白质凝固都是至关重要的，在任何合理的时间框架内实现焦糖化和/或美拉德褐变都需要高温。有很多东西要考虑，所以让我们更详细地看看这些点。

乍一看，许多淀粉似乎在与真空技术兼容的范围内运作。例如，木薯粉在加热到约150华氏度时就会开始变稠，而玉米淀粉在接近170华氏度时才会开始变稠。这一切都很好，直到你把糖考虑在内，糖会提高水渗透淀粉颗粒的温度。这有效地提高了任何给定淀粉的糊化点，超出了真空真空技术所能达到的水平;例如，我的樱桃派馅用木薯淀粉使其变稠，但要达到213华氏度才能完全凝固。

由于真空烹饪的最高温度为210°F，任何给定混合物的糖饱和度从开始到结束都保持不变，因此即使是最简单的烹饪也不可能焦糖酱．从技术上讲，你可以把糖溶解在一袋奶油中，但如果不超过212华氏度，它永远不会变稠，即使最终会变成焦糖。

同时兼有焦糖化和美拉德褐变在真空真空下，这些反应发生得足够慢，在低于212°F的温度下几乎不可能发生。特别是在以乳制品为中心的甜点领域，失去美拉德褐变意味着失去了用高温技术开发的太妃糖风味。

这个食谱里有鸡蛋和糖吗?

多亏了健二，我们已经知道真空烹调法是煮鸡蛋的好方法仔细研究温度和时间表为soft-poached鸡蛋但糖在很大程度上延缓了凝血，这就把这一数据抛到了脑后。这就是为什么把整个鸡蛋烤到165华氏度会让蛋清变得像橡胶一样乱，但我的瑞士蛋白霜即使烤到200华氏度也仍然嫩软。

考虑到标准甜点配方中糖和鸡蛋的比例，真空烹调温度通常太低，无法正常凝固，从而产生太软、太松或太黏的甜点。

有任何成分的水分超过75%吗?开云体育波胆

从牛奶、奶油、鸡蛋到新鲜草莓，我们最喜欢的甜点中的许多成分都含有水分，需要通过烘烤或煮沸来巧妙地去除。开云体育波胆很明显，就像自制cajeta需要一个开放式的烹饪容器来减少，许多甜点从蒸发中受益的方式远没有那么明显。

我的瑞士酥皮它是蛋白和糖的组合，在水浴中煮到175°F，听起来很适合真空烹调，只要你时不时地挤压袋子来模仿搅拌。问题是，在水浴煮蛋白霜的过程中，大约有一盎司的水会蒸发掉，这提高了蛋白霜的稳定性，也延长了它的保质期。这就意味着，放一晚上，你最喜欢的层状蛋糕上的蛋白霜不会坍塌成一层泡沫，也不会在你曾经酥脆的柠檬蛋白霜派底部留下一层水坑。

即使是烤箱烤的奶油冻，如果馅饼和奶油brûlée也是如此，传统上是在炉子上开始的，在那里乳制品首先被煮沸，然后与鸡蛋混合，然后再煮一点。蒸发在整个过程中发挥了作用，微妙但肯定地降低了蛋奶沙司的含水量。

要放进烤箱吗?

人们喜欢烹饪果馅饼，奶油brûlée，芝士蛋糕，甚至美味的菜肴椰子蛋因为与传统方法相比，它相对来说是万无一失的，但这并不意味着它们的效果一样好。在烤箱的干热中烘焙，而不是在密封容器的湿热中烘焙，可以使面包表面继续蒸发，并使其呈美拉德褐色，从而产生更深的整体风味。以奶油brûlée为例，在烤箱中形成的相对干燥的表皮也可以让糖层更快更彻底地焦糖化，从而减少了将下面的蛋奶糊弄乱的风险。

到目前为止，你是否有不止一个问题的答案是肯定的?

前面的任何一个问题都可以用正确的技术来克服，比如定期压扁袋子或摇晃罐子来模拟搅拌，但当传统烹饪方法提供多种好处时，你通常只会遇到真空烹调的复杂问题。想想我的布丁巧克力奶油派．蒸发浓缩和发展风味;搅拌会干扰凝固，从而产生更丝滑的稠度;要使玉米淀粉糊化，需要沸腾的高温;持续的煮沸可以中和蛋黄中发现的淀粉溶解蛋白;美拉德褐变加深了太妃糖的味道。为了让这样的甜点在真空下工作，食谱需要从头开始重新制定。

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那请相信我，你的甜点不用真空烹饪会更好吃。