祖传番茄总是物有所值吗?

番茄，茄属植物lycopersicum是龙葵科的一种。它含有曾经被认为有毒的生物碱(叶子和茎)，吃了它的果实被认为会让你的血液变成酸。这种植物原产于南美洲的安第斯山脉，最早在墨西哥种植，但直到人们在公众面前表演吃西红柿的表演时，西红柿才开始了从农场到餐桌的旅程。那是五百多年前的事了。不久之后，西班牙殖民统治遍布美洲，西红柿作为食物的想法也随之而来。

现在，球状西红柿已经出现在世界各地的厨房里，就像盐一样是一种常见的食材，但在新千年里，块状、五颜六色的西红柿品种越来越多——这与20世纪下半叶占领美国厨房的工厂化养殖牛排标准大相径庭。

这些丑小鸭有自己的名字——传家宝——价格通常是传统西红柿的几倍，都声称味道更好、更独特，而且来自乡村农场。但是他们真的能证明他们更高的成本是合理的吗?“传家宝”到底是什么意思?

简单的回答是:“传家宝”是一种植物学分类，不多不少。没有人会否认当地种植的时令番茄的优越风味，但购买一个传家宝番茄并不能保证你能得到这种味道的升级。

传家宝定义

“传家宝”在20世纪40年代进入烹饪词典。1981年，肯特·惠利，联合创始人种子储蓄交换在美国，这个词最初是用来形容植物的。该交易所成立于1975年，是一个非营利性的会员支持组织，致力于通过保存种子来保护和促进美国花园。

史蒂夫·卡尔森(Steve Carlsson)是通讯协调员。“传家宝是开放授粉的品种，”他在一封电子邮件中解释说，“它们是在家庭或社区团体中种植、保存和共享的。让番茄成为传家宝的，”他写道，“是它在一个特定家庭或地区长期种植和传承的历史。”

在埃克顿山农场在宾夕法尼亚州的伯克斯县，蒂姆·斯塔克种植了100多种传家宝番茄和辣椒。他开着他的日野卡车在那里的开阔道路上行驶时，通过他的蓝牙向我定义了传家宝。“传家宝番茄，”他说，“是一种没有进行异花授粉的品种。”交叉授粉的番茄被称为杂交番茄。

《鸟与蜜蜂》

授粉是花粉从植物的雄性部分转移到雌性部分的过程。这是植物繁殖的方式，也是传家宝和杂交的根本区别所在。

在传家宝等开放式传粉植物中，传粉是自然发生的，通过鸟类、昆虫或风等。在异花授粉的植物中，比如杂交植物，花粉被有意地从一株植物传递到另一株植物，通常是手工传递的，因此后代携带着双亲的最佳性状。“一般来说，”卡尔森解释说，“杂交番茄的培育是为了让它更容易商业化生产。”卡尔森补充说，杂交水果“有时被培育成每株产出更多的果实，这些果实的外皮很厚，在采摘、包装和运输时不会被碰伤，还可以抵御某些疾病或害虫等。”第二次世界大战后，这些做法在全国各地的农场得到推广，当时工业化农业的繁荣催生了商业化生产。

杂交番茄的崛起

第二次世界大战后，生产军事机械的手段仍然存在，但对坦克、飞机和弹药的需求已经不复存在。工厂开始生产农业设备，高效的机器取代了人力。农业产量飙升，农民开始在他们的田地里专门种植一种作物。单一文化的时代诞生了。

冷藏和运输技术的同时进步意味着，消费者第一次可以从几个邮政编码之外的地方买到西红柿。随着全国番茄市场的发展，农民们培育出了更耐久的西红柿，可以承受跨国运输的艰难。但耐久性是以牺牲风味为代价的;你喜欢的那种成熟到令人难以忍受、随时可以爆裂的西红柿?它连从市场回家的旅程都难以存活，更不用说全国航线了。

超市里的西红柿通常是青涩坚硬的采摘下来，运到全国各地，然后喷洒高浓度的乙烯气体。乙烯是一种天然的植物激素，能使果实成熟。因为它可以用于合成过程，它已经成为化学和农业工业中最常用的化合物。“为他们倾倒。写了为华盛顿邮报》这有点像在电话里为了每分钟3.99美元说脏话。你花了很多钱，但还是买不到真正的东西。”

关于传家宝的误解

像斯塔克这样的农民还没有准备好把番茄的真正味道交给工业的讨好力量，他们开始了一场复兴:种植开放的授粉番茄，以味道而不是持久性为首要目标。西红柿变得如此成功，以至于更大的农场开始大量种植。这就是问题所在:消费者对传家宝有太多盲目的信任。但传家宝并不能保证更高的质量。

正如斯塔克所说，“大多数种植传家宝的人都会在质量上下功夫，但番茄的好坏取决于它生长的土壤。”如果土壤很好，农民知道他们在做什么，番茄——传家宝和杂交——也会很好。但是，如果一个传家宝番茄的种植方式和超市里其他番茄的种植方式一样(很多都是这样)，那么它尝起来就会一样寡淡无味。

就像有生长良好的传家宝一样，也有很多生长良好的杂交品种。农民可以生产杂交品种，而且确实如此，他们对细节的关注和对土地的呵护往往只与传家宝有关。斯塔克告诉我:“在这个国家，有人说传家宝还是比不上牛排番茄。”

一些消费者认为传家宝只是一堆古董。“很多都是，”斯塔克告诉我，“但也有一些不是，”他若无其事地补充道，然后继续给我讲汤姆·瓦格纳(Tom Wagner)和他的绿斑马(Green Zebra)，这种斑马是30年前才引进的。

卡尔森说:“大多数情况下，传家宝番茄经过几十年的手工挑选，具有理想的性状。”“如果你选择最健康、最美味的水果来保存每年的种子，这些特性将遗传给下一代。”传家宝的生产始终考虑到风味，但这并不意味着特定的风味优于当地农民精心培育的杂交品种。

传家宝为什么这么贵?

第五代农民罗恩·比纳吉(Ron Binaghi)写道:“杂交品种可以承受更多的处理，皮肤也更厚。斯托克斯农场这是一个位于新泽西州的17英亩农场，自1976年第一个绿色市场以来，一直在纽约市销售农产品。“我们根本不会丢弃太多(杂交品种)，而且它们每株的产量更高，所以经济效益是显而易见的。”

由于传家宝的耐久性远不如杂交品种，农民蒙受了巨大损失。在比纳吉看来，培育传家宝似乎是一项艰巨的任务。“你每挑选一件传家宝，”他说，“就会多扔掉三件。”Binaghi说:“一些(传家宝)被扔在地里，而另一些则因为在盒子里移动而无法进入市场。”但杂交品种在被选中后可以存活数天，因为它们就是这样培育的。传家宝的保质期较短。由于传家宝品种的生长和成熟程度不同，传家宝番茄通常是手工收获的。更快、更高效的机械技术对精致的传家宝来说太苛刻了。

把一件传家宝从农场搬到餐桌上需要更多的劳动和时间。传家宝需要更严格的监督，这占用了农民更多的时间。农民需要成为他们作物的专家，而进入该领域的额外知识会增加成本。通常情况下，这种知识就像传家宝一样，是一代一代传下来的。卡尔森说:“通过种植和食用传家宝番茄，你也保存了这个品种背后的历史。”

如何挑选完美的传家宝

传家宝遭受的最大打击之一是不知情、手巧的消费者。比纳吉写道:“他们会挤压它们，把它们碰在鼻子和嘴巴上嗅一嗅，然后把它们放下。”我想象着他的脸是成熟牛排的颜色，他继续写道:“每一个番茄处理完后，他们都从一号番茄开始，然后再继续，”他写道。这有什么大不了的?“由于这个问题，我们每天都要扔掉大约75磅。”

Binaghi说:“最好的采摘方法是让种植者帮你采摘。告诉他们你打算什么时候吃，什么尺寸合适，”他补充道。“我们知道如何摘西红柿，也知道如何处理它们。”

不断增长的市场

对于农民来说，太多的变数使得种植传家宝在商业上是一个不安全的赌注。斯塔克说:“对农民来说，把传家宝卖给大型连锁杂货店是一件更困难的事情，因为可能需要一个星期才能上架，而这对传家宝来说太晚了。”

斯塔克的埃克顿山农场距离纽约市有两个半小时的车程。“我们设法在采摘后的一两天内卖掉所有的西红柿，”斯塔克告诉我。他也引进了杂交品种，但在他估计今年生产的4万颗番茄中，只有两三千颗是杂交品种。传家宝给杂交品种蒙上了阴影，但任何形状的番茄都是夏天最好的部分。而今年，它才刚刚开始。

斯塔克说:“我现在卖得比以往任何时候都多。“每年，越来越多的人对农贸市场、csa和种植自己的花园感兴趣。如果我没有办法做到这一点，那就不值得了。”窗户掉了下来，风吹进了他的蓝牙。“没有什么比拥有一块卖不出去的西红柿地更糟糕的了。”

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