培根的最佳烹饪方法:灶台、烤箱、烤架和真空烹调

在做培根的所有方法中，用梅肯烤是迄今为止最糟糕的。梅肯是一头猪，他曾经是特雷·帕克和马特·斯通的明星球员。”用梅肯烤培根在一个黑暗的转折中，梅肯吃了培根。。是的，他们去了那里，但是什么时候创造者没有南方公园?

毫无疑问，有更好的方法来制作培根，而不需要把它喂给毫无戒心的猪。例如，你可以像斯通和帕克在视频中做的那样(尽管做得不好)，在炉子上煮。或者你可以用烤箱烤。你可以烧烤，甚至用真空烹饪。有人说你可以用微波炉加热，但不应该把食物交给这些人。

“最佳”方法取决于你要为多少人做饭，你个人对培根的偏好，以及培根将是什么类型的食谱的一部分。我个人坚信，适当烹饪的培根片应该是肉质部分酥脆，脂肪部分略嫩;只要不硬，嚼一点也不是不受欢迎的。另一些人，我假装认为他们的观点“同样有效，但只是不同”，喜欢把他们的培根煮到全身酥脆，或者更常见的“烤脆”。我不是来评判的，只是来观察的。

下面的建议结合了Serious Eats多年来对培根烹饪方法的测试，以及针对本文的大量原始测试。为了更彻底，我甚至对之前介绍过的一些内容进行了重新测试。在几乎所有的测试中，我都使用了标准早餐培根的薄条你可以在这里找到我们超级市场培根的史诗级品尝测试-以及厚切的剃须刀。

炉子上培根

灶台培根是有灵魂的培根。煎培根的时候，你会翻来复去，仔细观察每一片，以确保烤出来的味道恰到好处。这是在铸铁锅里煮的培根，经过几年，就变成了覆有聚合层．

炉顶培根可以有一些最大的动态范围。它有可能在酥脆的地方是最脆的，在脂肪含量高的地方是最油腻的，介于两者之间。

在炉子上烤培根的效率也很低。一般情况下，一条培根的长度刚好能装下一个12英寸的大平底锅的直径，所以一次在煎锅里放四五条以上的培根是很困难的。因此，在炉子上为一群人烹饪培根是一项挑战。当然，你可以投资电或者用炉顶煎锅来增加培根烹饪的空间，或者你可以把培根搬到烤箱里，这样厨师几乎不需要注意就能做出美味的培根条。

在炉子上烹饪培根时最重要的事情是控制热量。低到中等的温度更好。如果锅太热，培根就会开始烧焦，脂肪会冒烟和燃烧，所有的培根都会有一种刺鼻的味道，萦绕在嘴里。虽然我完全尊重那些喜欢培根超脆的人，但事实上，这样的培根至少总是有一点点烟灰缸味。从脆培根的受欢迎程度来看，我怀疑我对这一点可能比许多人更敏感。

煮培根最好的平底锅

烤培根最好的平底锅是平底锅铸铁煎锅．就像炸鸡一样，铸铁与培根有着共生关系。铸铁烹饪培根时几乎不会粘在一起，而且很容易清理(至少很容易)如果你的铸铁熟透了)．而培根则提供了充足的油脂，帮助保持和改善调味。在做了一辈子培根，再加上基本的适当照顾后，你的铸铁会达到珍贵的传家宝的地位，当孩子们为了谁能得到它而争斗时，它会破坏他们之间的关系(不要犯错误，试图通过把它写进遗嘱来为他们做决定;毕竟，为人父母的一个基本原则是，不要公开自己的喜好)。

同样可用，但不太理想的是不锈钢。它可以很好地烹饪培根，但它的粘性更强的表面往往会导致你下面看到的:粘在上面的棕色碎片，然后必须擦掉。当铸铁触手可及时，清理工作就不值得了。

第三个选择是不粘剂。它的效果很好，而且清理是所有选项中最简单的，但我还是不敢这么做。即使有很好的火焰控制，不粘锅里的油脂也会变得非常非常热——比不粘锅表面应该达到的温度还要高，因为它们在更高的温度下容易分解。如果你有一个铸铁煎锅，为什么不用呢?

冷启动，热启动，水启动

最常见的做法是把培根放在冷的干锅里，让它在自己的油脂中慢慢升温，发出轻微的咝咝声。我的测试或多或少地证实了这一点，但与热启动相比，差异并没有那么大。

比这两者更重要的是在烹饪过程中控制热量——如果锅变得太热，冷开始会很快失去控制，会让你的培根比精心管理的热开始批次更糟糕。总的来说，冷启动可以让你从一开始就最大限度地控制温度。

冷煎培根有一个缺点，那就是你更有可能让培根粘在冷锅上。在一个调味好的铸铁锅里，这不是什么大问题，所以我不认为它有必要换成热锅，但这是值得记住的。确保有一个薄的带槽的偏移刮刀或其他薄的金属刮刀，以防培根会轻微粘在上面——刮刀可以从下面滑下来，把培根弄出来。

有些人建议先在锅里加水煎培根，类似于制作脂肪的方法伤感主义或猪油．水煮干后，培根继续在油里煎。我对结果不是很满意。培根做得很好，口感令人印象深刻，有嚼劲，有肥嫩的部分，还有脆脆的部分都在一块。但是在水中煎培根也会使肉汁和蛋白质分散在整个锅里;当水干了，这些蛋白质和汁液会在整个锅的表面形成一层薄膜，使清理变得更加麻烦。在一个铸铁锅里，我还发现水的启动会使培根更猛烈地粘在锅上。

翻转频率

翻转的频率对培根产生的影响很小。它可以帮助减少烤焦和均匀烹饪，但大多数培根足够薄，如果你在锅里放得太久，无论你翻多少次它都会烧焦。再一次强调，控制热度和在正确的时间取出培根(不管这对你来说意味着什么)比多翻或少翻这些细节更重要。

烤箱培根:为一群人做培根的最好方法

这个烤箱有几个优点。首先，你可以在烤箱里一次做很多培根。摆放在带边的烤盘上，用最少的努力就可以做多份。把第二张烤盘放进烤箱，你就可以开始营业了。餐馆经常用烤箱烤培根，这并非偶然，尤其是如果他们没有快餐厨师使用的那种巨大的煎锅的话。

烤箱还为培根提供了更均匀的热量，减少了在其他部分烤好之前，培根的任何部分都被烤焦的风险。与此相关的是，只要你留意培根，确保它不会煮过头，烤箱法也相对不受影响。

健二以前写过关于烤箱法的文章我对这篇文章的测试与他的发现一致。他自称是脆培根爱好者，所以他和我在这一点上有所不同，因此我们喜欢的烤箱方法也不同。我唯一喜欢脆培根的时候就是我想吃的时候三明治或者碎在什么东西上烤土豆．在这种情况下，有足够多的其他食材来掩盖我不喜欢的超脆培根的焦味，而培根所起的质地作用开云体育波胆——轻松粉碎——是最重要的。

你可以阅读健二关于烤培根的文章为了获得更多关于他的测试的细节;我在这里快速总结一下。

用烤箱烤培根的最佳方法

为了进行这些测试，我在一个有边的烤盘上烤培根，烤盘上衬有铝箔(两者都铺平并揉成隆起，这样脂肪就可以流到下面，而培根仍然在上面);在羊皮纸上;夹在羊皮纸之间，另一张烤盘压在上面;关于纸巾(我在什么地方读到过奥尔顿·布朗(Alton Brown)的爆料);在铁丝架上。

• 酥脆培根爱好者在美国，最好的方法是将培根放在羊皮纸或铝箔纸上烹调。随着脂肪的发酵，培根会在里面炸开，变得更加酥脆。
• 适合那些想要从脆到耐嚼的各种质地的人(我，举起手:现在!)，用让脂肪流失的方式烹饪培根更好。把锡箔纸卷成山脊，山峰可以把培根卷起来，山谷可以把脂肪吸掉，这需要一分钟的时间，但它让你以后更容易清理。电线架没有设置时间，但随后你就会被困在擦洗电线架上，这是一个累赘。用陪衬是最好的办法。
• 对于三明治把培根夹在羊皮纸和烤盘之间是最理想的。这样可以使鱼片保持平坦，从而使以后的三明治结构更容易。用这种方法烤培根需要更长的时间，因为蒸汽被困在烤盘和纸之间，但培根最终会变脆。
• 纸巾对烤箱里的培根做了一些奇怪的事情，它们粗糙的表面对肉片产生了太多的牵引力。紧紧地靠在毛巾上，不能缩回来，培根变得又薄又脆，就像蜡纸一样，人们宁愿在培根上看不到的解剖结构也变得肉眼可见。这不是早餐，而是看起来像是要进行活组织检查的医疗组织样本。

培根的最佳烤箱温度，热与冷启动

低于375°F的烤箱温度可能需要令人抓狂的很长时间才能烤完培根，这使得它们不太理想，尤其是在早上你想要在桌子上吃早餐的时候。高于425华氏度，你就会遇到相反的问题:培根会很快烧焦。这两个时间之间的任何时间都可以。温度较低的烹饪方法更温和，有助于使培根变嫩，而温度较高的烹饪方法会留下一些咀嚼痕迹。

不过，我做得最好的几批都是用烤箱冷启动的。就像在平底锅里一样，把培根放在冷烤箱里，让它像烤箱一样加热，这有几个优点。首先，这样做可以让培根有足够的嫩化时间，而不会像烤箱预热到较低温度那样增加整个烹饪时间。其次，这样做很有效:在烤箱加热时把培根放进烤箱，你就可以快速开始烹饪了。当烤箱达到目标温度时，培根已经烤了一半，如果不是更接近的话。剩下的就是让它脆到你想要的程度。

烤培根

我烤培根的尝试并没有给我留下什么积极的评价。肉鸡的高温烤焦了培根，尤其是在它因高温而向上卷曲的地方。除非你喜欢边缘烧焦的培根，否则我就不吃了。

如何烤培根

关于烤培根，首先要知道的是薄的肉片是一场灾难。它们在几秒钟内就会在烤架上烤焦，或者粘在一起撕破，或者从它们中间掉下来烧焦。烧烤时需要切厚的培根;特厚的就更好了。

在烤架上烤培根最好是在两个区域的火上，把培根放在两个区域的边缘。这样它就能接近直接的热量使它变脆，但又不会太近而被锤击和燃烧。与两区火灾在美国，你还可以把培根四处移动，如果在脂肪还没有充分呈现出来之前，培根可能会烧焦，或者如果培根需要更多的褐变和酥脆，你可以把培根移开。经常翻动培根有助于减少更多的烧伤风险。

如何真空烹饪培根

和烤培根一样，如果你想要的话，你需要切得很厚的培根用真空烹调．这是因为真空技术的全部优势是在烧焦的外部和融化的内部之间获得明显的质地差异。如果培根太薄，当你去烤它的时候，它就会彻底变脆，这就抵消了真空烹调法所能带来的任何好处。

健二之前已经测试过了他们发现理想的烹饪温度是145°F，至少8小时的烹饪时间，这意味着它非常适合在前一天晚上把培根放在原始的真空包装中(显然没有任何纸张)放入热水浴缸中。第二天早上，把培根从包装中拿出来，放在热煎锅或铸铁锅上烤脆。

微波培根:千万不要

有人说这是做培根的好方法。从技术上讲，它确实有效，因为它生产的培根是煮熟的。从表面上看，微波炉熏肉意味着成功。但现实情况更奇怪，这些鱼片出现在一个恐怖谷(Uncanny Valley)中，它们看起来很脆，被渲染成棕色被酥脆，呈现棕色。这就像一个机器人认为煮熟的培根应该是什么样子一样，一种塑料小面包，最好放在橱窗里，放在令人信服的寿司和汤的复制品旁边，而不是为有爱心和灵魂的人类准备的。

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• 为一群人烤培根
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