如何制作炖菜和炖菜用的羊皮纸盖

他们说鱼与熊掌不可兼得。但是当遇到非此即彼的选择时，你真的可以。拿有盖的锅和开着的锅来说:你可以把盖子打开，或两者都有。通常，第三种方法很简单，只要打开盖子就行了，但我也很喜欢羊皮纸盖子，它能提供足够的盖子，但又不会太多，不管你做什么。

你为什么要把锅盖住呢?冒着显而易见的风险，这是为了获得盖上和不盖上烹饪的一些好处。当锅盖完全盖上时，食物释放的大部分蒸汽都被困在容器里。这阻碍了褐变，因为水滴回炖菜表面的温度限制效应会严重减缓这一过程。而且，由于蒸汽在盖子上凝结，然后滴回食物上，它也可以防止液体蒸发和减少。另一方面，如果锅完全没有盖上，没有浸泡在液体中的食物就会更快地发生褐变，蒸汽就会逸出，让液体煮熟。

然而，在炖菜或红烧菜这样的情况下，我们需要一些褐色和蒸发来促进风味的发展，但不要太多太快。这就是裂口盖和羊皮纸盖的由来:它们为蒸汽的逸出提供了部分屏障，而不是完全阻挡它。

在开盖法和羊皮纸法之间做出选择需要考虑一些因素。如果你的锅有盖子，盖子是两者中比较容易的，不需要任何工作。这就像把锅盖盖在锅上一样简单，稍微倾斜一点。但我总是纠结于盖子应该有多大的裂缝，有时我发现它会在裂缝很小的时候起到太大的作用，而裂缝再大一点的时候就不够有效了。

另一方面，羊皮纸盖子需要一到两分钟来准备。但一旦准备好了，它就会为锅里的所有食物提供一个半透的盖子，这是一个令人钦佩的工作。它也非常容易制作。方法如下:

首先切一块方形的羊皮纸，比锅本身稍微大一点。

把那个正方形对折，然后再对折。你会有一个四分之一大小的正方形，两个边是开放的，两个边是封闭的。现在在对角线上对折这个小正方形，形成一个三角形，保持闭合的边在一起，然后再把三角形纵向对折几次，形成一个窄楔形;每次折叠时，确保闭合的两边保持在一起。

把楔子举到罐子上，让它的尖端正好在罐子的中心，然后用剪刀修剪楔子，使它正好适合罐子的边缘。用数学术语来说，你希望楔形的长度与锅内的半径相匹配。(如果稍微小一点，没问题，但大一点就不行，因为纸盖装不进锅里。)

接下来，剪掉楔形的尖端。这将在打开的盖子上形成一个中心通风口。

现在打开锅盖，确认它正好能装进锅里。如果锅盖太大了，就在锅盖边缘再修一修，直到它能装进去。

当你准备盖锅盖的时候，只要把纸盖直接压在食物的表面上。我们在家做饭用的大多数羊皮纸都是卷起来的，所以盖子会自己卷起来，如果它卷起来就会出问题。为了防止这种情况，一定要把纸盖放好，让它朝食物的方向卷曲。

你可以在任何时候用钳子打开锅盖，检查炖菜或炖菜的进度，然后重置锅盖继续烹饪(或者如果食物快熟了，你想在最后几分钟里再变黄和蒸发一点，就把锅盖拿开)。当你用完后，扔掉它——你可以保留你的羊皮纸盖子，但你不能重复使用它。那太恶心了。