喜乐!荷兰鲱鱼的新捕捞季节即将到来

新捕获的荷兰鲱鱼味道温和、干净、鲜亮，有黄油般柔软的质地，深受荷兰人的喜爱，每年在海牙都会举行庆祝活动，被称为“国旗日”，以标志六月季节的开始。

在过去，这些特殊的鲱鱼在美国很难找到1981年《纽约时报》的一篇文章指出只有在纽约市的大中央牡蛎酒吧才能买到。但Russ & Daughters多年来一直在直接进口，你可以在他们的任何一家实体店买到在线(一盘10条鱼65美元)布鲁克林的谢尔斯基．

如果你喜欢在昂贵的寿司店吃到的那种富含脂肪的生金枪鱼，那么新捕获的荷兰鲱鱼也能给你带来同样的乐趣:肉质柔软、甘美，没有鲱鱼的腥味。这条鱼对爱吃鱼的人和讨厌鱼的人都是一样的。

什么是新捕获的荷兰鲱鱼?

在荷兰，新捕获的荷兰鲱鱼被称为Hollandse Nieuwe，或偶尔Hollandse maatjesharing(它被称为并以该名称出售Hollandischer Matjes在德国)，他们受到欧盟的保护传统特产有保障质量计划，该计划规定如何生产鲱鱼片，以及可以在制备中使用哪种鲱鱼。

Matjes而且maatje都来源于这个词maagdje，翻译过来是“处女”，用来指年轻、未成熟的鲱鱼，这些鲱鱼有特定的大小，至少有三岁，性器官还没有发育完全。它们应该有至少16%的脂肪含量，这只发生在它们在春天开始吃浮游生物之后，所以鲱鱼的季节横跨5月到8月。

除了鲱鱼本身的物理特性外，定义新捕获的荷兰鲱鱼的是它们的加工方式。这些鱼不是被开膛剖肚，而是被去头或“钩”，也就是鳃，大部分内脏被切除，但胰腺被留下(如果一条鱼被钩掉了，它的头就不会附着在鱼片上了)。

正是胰腺的存在使得新捕获的鲱鱼独一无二。胰腺内的酶通过自溶转化立即开始分解鱼肉中的蛋白质，这就解释了鲱鱼的黄油质地。如果不加以控制，成熟会导致鱼腐烂，所以一旦清洗干净，鱼就会被轻度腌制，这可以减缓鱼肉分解的速度。然后让它们成熟4小时到4天不等，这取决于它们的大小和其他因素，比如肉中的脂肪比例。

如何吃新捕获的荷兰鲱鱼

鲱鱼通常是尽可能完整的。鱼尾上的两片鱼片还连在一起，整个鱼片都盛在盘子里。如果你在中央牡蛎酒吧点鲱鱼，他们会很巧妙地把两条鱼片摆成“V”字形，配上煮熟的鸡蛋碎、洋葱丁和香葱末作为配菜。

但还有一种更传统的吃法在这个网站的历史上，我最喜欢的一篇文章中记录了这一点，是由马克斯Falkowitz在2013年警告大家，荷兰鲱鱼的新捕捞季节即将结束。为了子孙后代的缘故，我们转移了一些图片来说明吃新捕获的荷兰鲱鱼的传统方式，如罗宾·李，寄到本帖。

首先，你把鱼片裹在切碎的洋葱和/或切碎的咸菜里。然后，你抓住它的尾巴把它举过你的头，然后把你的头向后倾斜。

然后把鱼片放进张开的嘴里。

如果网上有一张幸福的照片，那就是它。

你也可以把它夹在面包里吃，就像美味的黄油热狗一样，如果你喜欢，也可以把它夹在鱼肉沙拉里吃。但它确实是一种罕见的美食，值得单独食用，配上适量的装饰。