保存你的蔬菜残渣，做高汤

我要说服你把蔬菜残渣留着做高汤。

这并不是什么改变生活的小技巧，能让你的厨艺突飞猛进。这不是什么能帮你节省时间，或者“让你大吃一惊”的妙招，也不是让你重新理解如何在家为自己准备食物。它甚至不是特别方便，奖励也不像添加那么明确鱼露转辣椒或把牛排放在烤架上烤一小时前先用盐腌一下．这甚至不是严肃饮食可以100%支持的编辑推荐，比如reverse-searing烤肉,或烹调的鸡,或用泡打粉使煮熟的鸡皮更脆因为这并不是每个员工都有规律地遵守的硬性规定。

相反，这是我长期以来一直在做的事情，主要是因为我(有时)节俭到荒谬的地步。但我相信我们的许多读者可能会发现这种做法很有用，特别是由于冠状病毒大流行给我们带来的条件，越来越多的人更多的时间在家里做饭。虽然底线是不言自明的——保存你的残羹剩饭，用它们来储备——多年来，我设计了一种使用它们的系统，这反过来又产生了一种关于烹饪的轻哲学，你们中的一些人可能会发现一种既有用又有教育意义的解释。

或许不是;如果你对这个想法不感兴趣，你不必继续读下去，因为，这里的教训很简单:把切蔬菜产生的所有碎屑保存起来，放在冰箱里的冷冻袋中(你应该重复使用)，当你有足够的量时，用它们来做一些高汤。

为什么你应该把蔬菜残渣留作储备

不管你做什么，你都可能会产生废物，即使只是你切碎的几瓣蒜皮Aglio e olio．如果你更频繁地做饭，或者你做了大量的菜，无论是为了一个晚宴(RIP)还是因为你计划了一周的饮食，你最终会得到很多废物:洋葱的根尖、切下来的洋葱顶和丢弃的洋葱皮;胡萝卜的尖端和尾巴，连同它的皮;芹菜白色的根端，也许还有多叶的顶部，如果你对这类事情很认真的话，还有茎的细绳状外观;葱头，以及它们的任何破烂的装饰;草茎;等。这个清单就像你砍下的东西一样无穷无尽。

当然，所有这些并不一定是浪费;事实上，其中很多都很美味，因此根本就不需要浪费。胡萝卜最好的部分，就像其他的一样根和块茎，是它的皮;洋葱的根端和中间一样美味，只是更难切;虽然在西方厨房里使用和吃蒜皮并不常见，但在其他菜系中很常见，比如泰国菜，会把蒜瓣、蒜皮和所有的东西都放在香糊里。人们把那些通常留在案板上的东西视为废物的唯一原因，要么是因为不知道如何使用它们，要么是出于方便;把这些东西扔进垃圾桶要比想办法把它们用在其他可口的用途上容易得多。

不过这些东西的使用非常简单:把它们扔进锅里，要么和鸡尸体一起，要么单独放在锅里，加水盖上，然后小火炖一会儿。用细网过滤器过滤液体，你就得到了一种美味的高汤，可以用作汤或酱汁的底料，甚至可以用作红烧的液体介质。

当然，说起来容易做起来难。如果你经常阅读烹饪书或食谱网站，你就会知道你可以这样做吧，因为经常有人建议这样做，尽管通常只是顺便提一下;你甚至可能认真考虑过一两次。但是，当我决定尝试定期这样做时，我遇到的直接问题是，即使你做了很多东西——比如，你每天晚上从头开始做一顿饭——你产生的残羹剩饭的数量最多是微乎其微的。假设你每天晚上都切一个洋葱，再放几根胡萝卜和几根芹菜，也许还放一根茴香;在一周结束时，你的植物物质只够做半杯高汤，洋葱头和皮，几层胡萝卜皮，所有你不知道如何从茴香上切干净的东西。这还不够。

这就是为什么你应该去冰箱。如果你坚持把每天生产的蔬菜零零杂碎放在冰箱里的一个拉链袋里，几周后你就有足够的东西来做相当多的高汤了，而且这些东西可以保存很长时间，直到你有时间和空闲来做一锅高汤。从上面的照片中可以看到，有两个袋子装满了各种各样的废料，每个都重约800克(大约2磅)，这足以生产大约4杯弱高汤。

在我看来，这样做有两个明显的好处。首先，也是最重要的，是成本效率。第二点就不那么明显了，但这也是它吸引人的一个重要部分:切菜时你不必那么挑剔。

使用一种蔬菜的全部而不是部分，其成本效益应该是不言而喻的。比方说，如果你花一美元买了一根胡萝卜，你剥了它的皮，修剪了顶部和发芽的末端，然后把它切碎炖菜，果皮和装饰只占你购买的10美分，如果你不把它们留着作其他用途，你实际上就是把10美分扔进了垃圾桶。这也是保存和使用在蔬菜抽屉里慢慢腐烂的蔬菜的好方法。那棵奄奄一息的芹菜头?把它打碎，放在一个冷冻袋里，以备不时之需。

当然，还有另一个成本效益的好处，那就是，把剩菜变成高汤，你就不必花更多的钱买高汤或成箱预制高汤的原料了。开云体育波胆

一旦你下定决心把剩菜剩菜存起来备用，另一个好处就会显现出来:你不必像切蔬菜那样勤快了。如果你知道你用来炖菜的洋葱剩下的部分最终会放在高汤锅里，你就不必尽可能多地用完洋葱(为了让你的钱花得值，或者为了防止浪费，不管你想怎么看)。因此，当你切得更接近根端时(这通常需要更多的关注和注意)，你可以随时停止，因为你知道你最终会使用你没有切的任何东西。

这可以大大加快你准备蔬菜的时间，也有助于安全，特别是如果你在切胡萝卜这样的硬蔬菜，想成为一个完美主义者，让每个小方块都完美。假设你想要切几根胡萝卜来做扁豆沙拉:你可以把胡萝卜切成矩形，把圆形的边留作高汤用，而不是把胡萝卜削皮，把圆柱形的根放在砧板上，试着切成一系列均匀的立方体。这样你就可以在每一面都有一个平坦稳定的边缘，可以更容易、更快速地切成木板，然后切成条状，然后横向切成一致的骰子。

如何保存蔬菜残渣储备

虽然你可以用很多蔬菜做高汤，但你不能用所有的蔬菜，因为有些蔬菜——尤其是十字花科的西兰花和花椰菜——会让你的高汤变苦或不好吃(也就是臭)。下面是一些非常适合这种用途的常用蔬菜。有一件事要记住，你所有的蔬菜和残渣都应该没有腐烂和污垢，所以虽然你当然可以包括洋葱皮，但扔掉有污垢的洋葱皮，如果洋葱特别脏，就把它的根部刮掉。换句话说，大家要把蔬菜洗干净!

你应该冷冻的蔬菜残渣

• 任何种类的洋葱，包括红葱头:外皮、顶部、根端。
• 葱花:任何你不用的东西。
• 大蒜:外皮，任何装饰，胚芽(如果你把它去掉)．
• 胡萝卜:皮、根、尖。
• 芹菜:任何芹菜都可以，不过芹菜叶最好用来做汤和沙拉。
• 萝卜:任何一种都可以。
• 茴香:适量，鳞茎和叶。
• 西红柿:皮、籽、肉、果肉、顶部。
• 蘑菇:任何一种，所有的，尤其是茎。
• 香菜和百里香等更脆弱的草本植物:茎和任何濒临变质的植物。适量食用迷迭香或鼠尾草等木质草本植物:茎和快要变质的东西。
• 姜:去皮和任何装饰。
• 纳帕卷心菜，但不是其他卷心菜:核心和边缘。
• 韭菜:根部和绿色顶部。

通常应该避免苦味和嫩嫩的绿色蔬菜，还有辣椒，它们的味道会盖过一般用途的高汤，还有土豆，它们吸收味道的能力比释放味道的能力强。然而，有一些芳香蔬菜和香草是完全可以储存和储存的，但你可能不希望每次都使用它们;像柠檬草和香菜这样的东西，可以让高汤有一种特殊的味道，适合某些应用，但不适合其他应用。我解决这个问题的方法是，我的冰箱里有好几袋冷冻的剩菜，一袋是一般用途的蔬菜，比如洋葱和胡萝卜，另一袋是更小范围的产品，比如开花的韭菜末端、中国芹菜屑、白萝卜等等。

我发现最好只在我准备好添加进去并可以立即更换的时候才把袋子拿出来放在冰箱里，这样可以避免不小心把袋子里的东西解冻。以这种方式储存，蔬菜残渣仍然可以识别，并可以很容易地解开。如果你不这样做，蔬菜解冻时就会变成糊状，因为冷冻过程完全破坏了蔬菜中的细胞屏障。如果你随后将其冷冻，它就会形成一大块冰冻的糊状物，如果你在袋子里翻找特定的蔬菜，这可能会非常不方便，比如当我寻找没用过的半根胡萝卜扔进豆子罐子里时。

如何用冷冻蔬菜残渣做高汤

由于冷冻过程破坏蔬菜细胞的方式，用冷冻蔬菜残渣制作高汤与使用新鲜蔬菜略有不同，而且最终要方便得多。

正如Kenji在他的提示中解释的那样将芳香蔬菜冷冻后粉碎成糊状在美国，如果蔬菜经过冷冻和解冻，它们中的很多味道(和水)都能立即吸收。这意味着将冷冻蔬菜浸泡在水中，煮20-40分钟，这是我们在食谱中所要求的简单快捷的蔬菜高汤太过分了。事实上，将冷冻后再解冻的蔬菜残渣慢炖超过15分钟，会产生一种几乎甜得令人作呕的高汤。

甜味真的是这种方法的主要缺陷，特别是如果你不注意加到锅里的蔬菜的成分的话。在大多数星期天，我只是把袋子里的所有东西都用来做某种高汤，结果是好坏参半;有几周，当我做的东西基本上只需要洋葱、胡萝卜和芹菜，比例相对相等时，高汤完全没问题;另一些时候，当我碰巧煮了很多芜菁的时候，高汤会很甜，几乎不能用，如果你用的是装满洋葱屑的袋子，也会发生同样的情况。

考虑到这种方法更注重成本效益而不是味道，这取决于你如何努力平衡蔬菜在高汤中的比例。

要做蔬菜高汤，把你冷冻袋里的东西或任何蔬菜碎片以你选择的任何比例放在锅里，如果你愿意，可以加一片月桂叶，用水盖住所有东西，把水烧开，减小到小火，让它煮10分钟，不要再煮了。立即用细网过滤器过滤，最好内衬一些粗棉布。

用冷冻蔬菜残渣做鸡汤(最好是剥了皮的胴体):将胴体和月桂叶一起放在水中慢炖约3小时(高压锅高火煮1小时)，然后在最后15分钟的烹饪中将冷冻蔬菜残渣加入鸡汤锅中。加入蔬菜后，把火调到小火上，大约需要5分钟，并保持10分钟。立即用细网过滤器过滤，最好再铺上一些粗棉布。

请记住，因为蔬菜残渣主要是由皮和果皮组成，把它们加到一锅小火里会立即把肉汤染成深焦糖色，这对你来说可能重要，也可能不重要，这取决于你的审美喜好。例如，米兰烩饭用这种高汤做的汤会呈现一种浑浊的棕色(不要这样做)。

如何使用蔬菜残渣做的高汤

用冷冻蔬菜残渣做的高汤绝不是一种漂亮的高汤，如果你只用蔬菜，不添加任何含有胶原蛋白的东西(基本上是肉)，它就没有明胶，这意味着它会缺乏质感，因此，无论你怎么减汤，它都不会变稠。(如果你必须在需要明胶增稠能力的应用中使用纯蔬菜高汤，你可以这样做直接添加，就像从商店购买股票一样。)

这款高汤也不是为了取代制作精良的高汤，比如我们网站上的食谱，比如开云体育手机官网我们丰盛的纯素蔬菜高汤,我们的棕鸡高汤，或我们的白鸡汤(如果你做的话，会产生相当多的蔬菜残渣;拯救那些!)。它可以可以作为替代品，虽然它显然不如你。因此，虽然它可以用来煮豆子，炖肉，做平底锅酱汁，或煮一些鱼，但如果你想要干净的味道和清晰的外观，它就不是特别有用鸡汤面或拉面．然而，这是一个很好的方法来增加更多的味道谷物比如freekeh, farro或rice。

最好把这些股票看作是精心制作的股票的补充，而不是替代品;实际上，它们是商店里购买的劣质库存的替代品，这些库存是用你反正要扔掉的东西制成的，是一种从你已经购买的东西中获得最大收益的方法。