如何在没有食谱的情况下做一顿平底锅晚餐

大多数晚上去我的公寓，你会发现我在烤箱里用平底锅做晚饭。典型的一餐可能包括在一个衬有锡箔的四分之一板托盘上脆鸡腿，在另一个托盘上烤大块的卡博哈南瓜。或者你可能会偷看烤箱，发现带皮的鲑鱼片和一批烤胡萝卜一起在烤炉下冒着泡。我喜欢一顿美味的烤盘晚餐，但我不喜欢# sheetpanlife．

我不是那种热衷于用平底锅做晚餐的人，我会浏览Instagram和Pinterest，寻找越来越复杂的想法，把一顿饭塞到烤盘上，只是为了证明它可以做到。和大多数人一样，我对烤盘晚餐的依赖归结为它们的方便。我有一个蹒跚学步的孩子要喂养，每天晚上做饭的时间有限，所以把一堆东西扔进烤箱，直到它完成，并称之为晚餐是非常吸引人的。结果很简单，但也很美味。如果我想要更多的东西，我很乐意拿出一个锅，一个煎锅，一个平底锅，无论什么，来完成这项工作。

不过，最近我的同事给我布置了一项任务，让我写一份平底锅烹饪的一般指南，以及一些与指南配套的食谱。开云体育手机官网起初，我担心在这个问题上我没有太多的智慧可以分享。但后来我花了些时间琢磨烹饪方法，琢磨菜谱创意，现在我对烤盘晚餐有了更多的看法。其中一些是建立在我进入这个项目时的态度上的——我仍然相信平底锅晚餐比其他任何东西都更容易和方便——但我也更开放了自己的思想，接受了它的乐趣和挑战。

这是因为在一个平底锅上编排更复杂的食谱需要大量的烹饪直觉和技术技能。不同的食物烹饪速度不同，通常需要不同程度的热量输入，所以你越努力，就越难。在某种程度上，分开烹饪一顿饭的各种成分通常会更容易，即使这意味着你要多洗几个盘子。把它们放在一个托盘上需要更大程度的协调、空间管理和对不同食材如何烹饪的理解。开云体育波胆弄清楚如何让这一切都起作用本身就是一堂烹饪课。

所以这里是我的建议，关于如何处理烤盘晚餐，以及获得最佳效果的关键技巧和注意事项。

烤盘晚餐的规则

规则一:问自己为什么要这样做

“你能做并不意味着你应该做。”“当你只有一把锤子时，每个问题看起来都像钉子。”我还能对这东西说多少陈词滥调?听着，最重要的是没必要为了做一顿平底锅晚餐而做。如果有意义就去做。

是什么决定了它是否有意义?对我来说，主要的答案是方便和方便。我知道烤盘晚餐在社交媒体上看起来有多诱人，一个托盘里装满了烤得很好的蔬菜和蛋白质，随意地撒着新鲜香草，还有那些完美的焦糖柠檬，挤在整个东西上。它表达了我们所有人都想要的东西，一种精心设计的冷漠，我们假装随意地把食物扔进烤箱，另一端就会出现一顿值得拍照的饭菜。“谁是我?”厨师腼腆地说，他们的铝框杰作放在一张回收木桌子上，旁边一扇窗户的晚霞将它照得恰到好处。“哦，这只是一个简单的东西，我没有给它一分钟的思考。”

但是，当然，他们做到了!如果这个过程没有绝对精确的时间安排，那些半柠檬就不可能变成如此深而均匀的褐色，那些胡萝卜就不可能达到这样的甜度和嫩度，那些鸡胸肉就不可能变得如此酥脆和多汁。你不可能把一堆食物扔在有边的半张纸上，让它看起来像这样。

那么为什么要用平底锅做晚餐呢?我认为有两个主要原因:

• 你想要一个基本上不干涉的烹饪过程:把食物放进烤箱，厨师要做的事就少了。这是因为烤箱里的主要烹饪模式是对流，能量通过热空气传递给食物。相比之下，在炉灶烹饪中，食物是通过与热容器表面直接接触来烹饪的。传导比对流更有效，但这也意味着你需要更多地照顾它，搅拌锅里的东西，照顾煎锅里烤着的蛋白质，以确保所有东西都煮得均匀，没有东西烧焦。把食物放进烤箱里，当然，你可能需要不时地搅拌，但不像在炉子上那样需要经常搅拌。(想了解更多关于传热的科学知识吗?阅读我们的这里有相关文章．)
• 你想要一些相对简单的清理:把所有的烹饪都限制在烤箱里也会造成混乱。油脂和水滴飞溅的灶台需要立即擦洗，而烤箱的内部只需要定期清洁。一个托盘比多个锅碗瓢盆更容易清洗;如果你先在托盘上铺上箔纸，虽然不可否认是浪费，但你可能根本不用洗托盘。

如果一个烤盘的食谱过度地损害了这些好处中的任何一个，它就没有多大意义了。确切地说，这条界限在哪里很难界定，但一般来说，如果菜谱需要一个洗碗机的搅拌碗、工具和器具，而不是烤盘本身，并且迫使你在烹饪过程的每一秒都站在烤箱门旁边，我就会开始质疑它是否应该首先是一顿烤盘晚餐。

规则2:仅仅因为它是在平底锅上煮的，并不意味着它就是“平底锅晚餐”。

在进一步讨论规则之前，让我们先定义一下什么是烤盘晚餐。我甚至没有意识到这个规则是必要的，直到我在网上看了很多烤盘晚餐食谱，看到有多少BS仅仅因为在烤盘上烹饪而进入了这一类别。开云体育手机官网但这并不能完全定义一顿烤盘晚餐。

在我看来，一顿烤盘晚餐需要在烤盘或类似的器皿上制作不止一种成分。如果你把肉卷混在一起，在平底锅上而不是在烤盘上烤，那就不是烤盘晚餐，只是烤盘肉卷。同样的道理也适用于烤盘、烤盘通心粉和奶酪(是的，这是存在的)等等。这些都是托词，依靠简单的烹饪容器交换来证明“平底锅”的食谱标题是正确的，并可以写出诱人的互联网头条，比如，我们最喜欢的5767张平底锅晚餐食谱开云体育手机官网在美国，其中5743人只是在那里填写数字。

要做出这些真正的烤盘晚餐，还需要其他的成分。肉卷需要配一些配菜，可以像烤土豆一样简单。

当然，我并不是说你必须准备额外的食物来达到这个公认的武断的定义;你晚餐想吃什么就做什么。我最常在家里吃的一餐是在烤箱里的烤盘上煮蛋白质，再配上沙拉吃。但在我看来，这还不足以让它成为一顿真正的平底锅晚餐。

规则3:考虑你的装备

“平底锅”这个词掩盖了一个重要的细节:你不需要在一个平底锅上烹饪所有的东西。有边的烤盘，为了让大家都能理解，更正式的说法是有边的半层烤盘(全层烤盘太大了，不能放在家用烤箱里，但在商业厨房里很常见)。但是还有更多的尺寸!有四分之一的平底锅，其中两个等于半张平底锅的面积，还有第八层平底锅和滋滋作响的大拼盘当然，还有各种形状和大小的烤箱安全煎锅(从概念上讲，单煎锅晚餐和单平底锅晚餐有什么不同吗?)只是因为它可能会花一些时间在炉子上)。当你开始一顿平底锅晚餐时，绝对没有理由不考虑所有这些船只。

这些轮辋很重要;如果你用无框的烤盘，果汁会洒在你的烤箱地板上。

用两张四分之一的纸来烹饪食物，而不是用一张半张纸，这并不违反任何规则。同样的表面积，同样的洗涤量，只是分成了两部分，有点像忍者的武器，可以作为一根棍子使用，也可以在进入全面打击模式时分成两部分。

让自己选择使用多个小托盘，而不是限制自己使用一个大托盘的好处是，它解决了单盘晚餐的一个更大的挑战:空间和时间的使用。如果你在四分之一张纸上烤鸡腿，而在另一张纸上烤蔬菜，那么当它们准备好时，你可以把它们从烤箱里拿出来。坚持把它们放在同一个烤盘上，现在你必须弄清楚如何在共享空间的情况下让它们达到理想的熟度。这是更加困难。

规则4:了解你的烤箱

这是一个大问题。作为一名食谱开发人员，在一家拥有自己测试厨房的公司工作，让我大开眼界的一件事是，它让我有机会在多个烤箱中测试我的食谱。开云体育手机官网仅在Serious Eats的测试厨房里，我们就有一个双壁烤箱和两个独立式炉灶，它们都是电动的。在家里，我有一个燃气加热的烤箱和燃气烤箱。假期里，我还在公婆家做了一些测试，所以我也把他们家的烤箱也放进了这个混合体里。

你知道我一次又一次地发现了什么吗?任何食谱都几乎不可能解释烤箱和烤鸡的广泛表现。事实上，这可能会让人非常沮丧。这对所有食谱来说都是一个挑战，但在温度、时间和烤箱设置上开云体育手机官网有着极其微妙平衡的单盘晚餐，确实会加剧这个问题。

该怎么办?首先，确保你时刻注意烤箱的校准。众所周知，烤箱的加热周期是不均匀的，打开和关闭电源是为了保持选定的温度，在这个过程中经常会引起热量的峰值和下降。除此之外，许多烤箱都受到温度不准确的困扰。在我的姻亲家，烤箱的温度比目标温度低150华氏度以上，很难达到一致的效果。不管你的烤箱是新的还是旧的，是高端的还是廉价的，很有可能它没有正确校准。

即使你知道你的烤箱是按照温度运行的，它的性能仍然会有很大的变化。肉鸡可以从极度发热到完全无能。我有过不止一次在等待烤炉烤熟的时候烹饪过度的经历，而另一些则在无人看管的几秒钟内就烤焦了。更不用说，有些烤箱的烤炉元件是内置在烤箱的主室里的，而另一些烤箱的烤炉是在烤箱底部的单独的可拉出抽屉，这就改变了你使用它的方式和你可以放什么进去。没有食谱能解释这一切。

熟悉你的烤箱，学会做任何必要的调整，这样这个食谱就能在你家里奏效。没有食谱可以做到这一点。

规则5:建立你的食谱目标

好了，我们已经定义了我们的术语，设定了我们的总体目标，并注意了我们的设备。现在是时候做饭了。这就是事情变得有趣、棘手和有趣的地方。

假设你没有按照食谱做，而是想即兴创作一顿晚餐。你要做的第一件事是想想你在做什么，你的目标是什么。你的鲑鱼是带皮的吗，你想让它的皮酥脆吗?你可能需要雇佣你的肉鸡。或者你是在用去皮的鱼片，你想用更温和的方式烹饪?也许应该降低烤箱温度。

啊，但是你要用什么来配鲑鱼呢?它需要变黄变脆吗，还是稍微煮一下更好?所有这些目标是否一致——你能在不牺牲其他目标的情况下实现一个目标吗?如果他们意见不一致，你能想办法解决吗?这可能意味着从较低的烤箱温度开始，然后只在最后切换到烤制模式，以迅速将食物表面烤焦并变脆。或者它可能意味着在不同的时间添加和删除一些成分，这样就不会因为另一种需要而破坏。开云体育波胆也可能是这些选项的某种组合。

这里没有简单的答案。有太多的食材被切成太多的尺寸，有太多的开云体育波胆烤箱温度和时间选择，有太多的组合，无法提供任何具体的指导。所以这就是你作为厨师锻炼脑力的地方，思考你的目标以及你所知道的热量如何与不同的食物相互作用，然后想出一个计划，试图尽可能高效地完成所有这些目标。给自己一个机会去思考一个简单的难题，也给自己一些犯错的空间。最终你会成为一个更好的厨师。

让我们来看一些具体的例子。在我烤盘菜花豆腐食谱在美国，我使用了一个很高的烤箱温度，可以使花椰菜和豆腐迅速变成棕色，形成深烤的味道，而不会把花椰菜变成油腻的、含硫的糊状物(这是一个很大的风险用较低的温度烤芸苔)或将豆腐脱水成酥脆。

但我也把它们分开煮。这是为了避免挤在烤盘上。如果我试图一次把它们全部煮熟，那么高水分的花椰菜和豆腐就会堆积在一起，没有足够的空间来适当地烘烤和煎成褐色，导致蒸熟的结果。把它们分开也提高了烹饪的效率:你可以在另一种烹饪的时候准备一种，节省了整个烹饪时间。

和我的烤鸡腿配土豆茴香焗．在这道食谱中，我想让鸡腿完全熟透，鸡皮变成棕色，酥脆，而切成薄片的土豆和下面的茴香变得柔软，没有过度的褐色和酥脆。

最后，我从一开始就把它们放在烤盘上一起烤，把土豆腿排好，这样它们就能保护土豆不受高温的影响(下文会详细介绍)。然后我把鸡肉取出来，在烤炉下面完成烤盘，在上面放一层奶酪，直到融化并出现棕色斑点。

每一顿平底锅晚餐都是一场舞蹈，而有趣的部分是找出舞步。

规则6:考虑建筑，考虑火山带

如何使用烤盘上的空间是至关重要的。那是因为平底锅加热的地方不均匀。看看我在上面的烤盘上烤的西葫芦片就知道了。周围的那些比中间的要深棕色得多，这反映了我喜欢称之为火环。

这是你需要注意的。如果你是，你可以利用它。回到我上面提到的烤盘鸡腿的食谱，我把鸡腿放在烤盘周围的土豆上并不是偶然的。在侧面，它们吸收了烤箱热量的冲击，以最大限度地脆皮，同时保护了土豆和茴香周围的周围，否则它们会被烧焦。虽然暴露在外的土豆和中间的茴香变成了褐色，但它们并没有被烤焦，因为它们处于烤盘的最低温度区域。

你做的每一份烤盘食谱都应该考虑一下，哪些食材应该放在边上，哪些食材应该放在中间。开云体育波胆在某些情况下，如果你想要均匀地煎成棕色，你可能需要拿起一把铲子，把食材四处移动，把中间的部分移到边缘，把边缘移到中心，这样所有的食材都能在热区轮流使用。开云体育波胆

也就是说，如何最好地将食物放在平底锅上以利用火环并不总是显而易见的。例如，我最初很自信，如果我把土豆和茴香烤盘堆在烤盘的中央，把外围留给鸡腿，我不仅能在保护烤盘材料的同时让鸡皮酥脆，还能在鸡肉下面得到一些美味的东西，然后我可以把它们脱下来做简单的酱汁。开云体育波胆但结果并非如此:较高的那堆蔬菜吸收了太多的水分，最终使托盘里充满了蔬菜汁，使鸡肉蒸熟，产生了最坏的情况。

除了这个特殊的例子，还有几十种方法可以用来制作你的平底锅晚餐。这里有一些:

• 使用多个纸盘:这重复了上面的一个规则，但它也值得在这里包含。实际上，使用多个托盘来分离配料是解决托盘难题的一种不同的建筑解决方案。开云体育波胆记住这一点。
• 创建分规:如果你想在一个单托盘上工作，但在食物成分之间保持更严格的划分，你可以用铝箔制作分隔器，按照你的意愿将托盘分隔开。
• 创建蒸汽袋:为什么要把自己限制在锡箔的小墙上呢?如果你想蒸东西，你可以把它用锡纸或羊皮纸包裹起来，放在托盘上，这样可以吸收水分，形成一个蒸汽隔间，同时给其他食材留出空间，让它们在干燥的烤箱里加热。开云体育波胆
• 使用钢丝架:有时最好把食物从烤盘的地板上抬起来，这样热空气就能从四面包围食物。在铁丝架上烹饪是最理想的，但不要限制自己的架子大小，以容纳整个半张。如果你也有几个为四分之一片托盘设计的架子，你可以把它们放在一个更大的半片托盘上，这样就有了一个单独的区域来放高的食物，而其他的东西直接在托盘上烹饪。有一点需要注意:在我的测试过程中，我试图用一个架子把下面正在烹饪的食物的蛋白质抬高，但没有奏效，因为金属架子的腿太短，无法把食物抬高到足够高的地方。

这些只是如何在烤盘上操纵空间的几个例子。你还能想到什么?

规则7:用耐热性高的蛋白质对冲

你可以用任何种类的肉或海鲜做一顿平底锅晚餐，但有些比其他的宽容得多。鸡腿肉比瘦胸肉更宽容;油性鲑鱼比容易干燥的鳕鱼有更大的误差范围;而肥肉多的牛肉和猪肉比瘦肉里脊给你更多的犯错空间。

你最好的选择是相对快速烹调的肉块(也就是说，不需要慢炖或焖煮就能变软的肉块)，即使它们在烤箱里呆的时间有点长，上面仍然有足够的脂肪来保持它们的美味和多汁。

这就是为什么我在家做的大多数烤盘晚餐都是围绕着鸡腿和大腿以及三文鱼、塔斯马尼亚海鳟鱼和北极鲑鱼等更油腻的鱼。考虑到你经常尝试一次烹饪多种食材，更宽容的蛋白质会对你有很多好处，特别是如果你想通过烤箱的对流热和肉鸡的辐射热来获得酥脆的皮肤。

规则8:某些形式的褐变是可能的，但不是全部

通常情况下，你想用平底锅做晚餐的主要目的之一是让食物有一个良好的“焦感”，当你不依靠热锅的热量直接传导到炉子上的食物中时，这可能会很困难。铝制板盘，因为太薄了，常常无法胜任这项任务——即使你在加入原料之前预热板盘，在室温下富含水分的食物降低金属的热量并切断其褐变能力之前，你的褐变能力通常也只会有轻微的提高。开云体育波胆这与铸铁煎锅完全相反，后者即使在食物进锅后也能更有效地保持热量。

该怎么办?你有几个选择:

• 预热烤盘好吧，我只是写了这不是很好，但这并不意味着这是一个无用的步骤。在把食物放上去之前，把托盘放在烤箱里加热，这可以帮助食物变黄，这取决于你在做什么。对半的抱子甘蓝或花椰菜小花足够小，假设你没有把烤盘挤得太满，在预热的烤盘上烤比在冷的烤盘上烤更容易棕色。牛肉或鸡肉等体积更大、湿度更大的食物不太可能得到太多好处，因为它们会在平底锅将其表面加热到褐变水平之前将其冷却。对于那些好奇的人来说，我的测试表明，把烤盘叠起来并不能帮助克服这个问题。
• 使用你的肉鸡:如果有时不太可能因为接触烤盘而变褐，那么你的肉鸡通常是你的次佳选择(假设它足够强大;参见上面的“了解你的烤箱”。)打开烤炉来获得最后的高温，或者从头到尾烹饪一块鱼，目的是让鱼皮酥脆，这通常是一种方法。
• 拿出烤钢或烤石:如果你有烘焙钢或者披萨石，你可以依靠它们储存和传递热量的能力，这是烤盘本身无法做到的。我在我的烤盘法吉达食谱中提供了这个选项，因为这是在烤箱里烤薄铝烤盘上烤一块肉最有效的方法。

即使有了所有这些选择，你仍然需要现实一点。你能把一块肉烤焦或把蔬菜烤成美味的棕色吗?是的。你能把土豆煎饼放在烤盘上煎到表面金黄吗?这种可能性要小得多。

规则9:要有创意

有很多东西需要考虑，仅仅是一个简单的老式平底锅食谱的螺母和螺栓:如何棕色，如何管理空间，等等。但也有很大的创意空间。

在我的鸡大腿和土豆茴香焗菜食谱中，我决定在烹饪后将平底锅上的釉面去除，用啤酒和芥末快速制作平底锅酱。不可否认，这是一个有点繁琐的额外步骤，但它不需要任何额外的炊具，而且无论如何，给烤盘去釉会让你更接近清洁它。另外，我想看看能不能做到。答案是肯定的，这为未来的平板探索开辟了一条有趣的道路。

在另一份食谱中，这次是烤三文鱼配炸开的圣女果和茄子，我用烤盘做了一道蔬菜炖菜，不太像炖菜．一般来说，我认为这么炖的东西更适合用平底锅或荷兰烤箱，但事实证明，在平底锅上烤出来很容易。

关键是先从西红柿开始，让它们在烤箱的加热下开始分裂。然后我加入了大蒜，但要注意火圈，不能让大蒜烧焦，所以我把它放在西红柿的中间，这样可以更温和地发出嘶嘶声。

最后，把茄子放到烤盘上烤，然后和一些辣酱(韩国辣椒酱)混合在一起调味，再加水让它变松。这种方法的一个很酷的好处是，托盘的充足表面积导致更多的表面褐变，所以蔬菜比在炉子上的锅里更快地呈现出浓郁的味道。结果是一份更甜、更丰富的蔬菜“炖菜”很快就做出来了。

除此之外，新鲜香草总是烤盘食谱的一个受欢迎的装饰，烹饪后洒在上面(我知道我之前在社交媒体上抱怨烤盘图片时对它们进行了抨击，但这并不意味着开云体育手机官网使用新鲜香草不是一个好主意)。各种各样的现成调味品也是一种强大的举措，可以增加大量的风味，几乎不需要瞬间的努力。我在番茄茄子拼盘里搅拌的辣酱就是一个例子，但它远不止于此。试着用勺子舀一些自制的或从商店买的XO酱，辣椒的，的酱，香蒜沙司，蛋黄酱，蒜泥蛋黄酱从烤箱里出来后，在你的平底锅晚餐上多放一些，或者把它放在桌子上，让每个人都可以添加到自己的食物中。

规则10:抛弃食谱!开云体育手机官网

作为一名专业的食谱开发人员，我将是第一个为食谱的价值争论的人。它可以是有教育意义的，可以是鼓舞人心的。开云体育手机官网食谱可以帮助我们想出我们自己可能没有想到的晚餐菜单想法，并向我们展示实现这些想法的各种方法。但是，回到这个平底锅宣言的第一条规则，平底锅晚餐之所以如此吸引人，很大程度上是因为它的简单和方便。通常情况下，遵循食谱的简单行为是繁琐的-你必须计划好，首先选择食谱，然后去买食材，最后一步一步地遵循，直到你最终在桌子上吃晚餐。开云体育波胆

当然，我已经写了一些食谱来说明我上面概述的许多要开云体育手机官网点，我相信它们值得作为灵感或作为你密切关注的东西。但从本质上讲，当你不想做所有的计划时，烤盘晚餐是最合适的。我是说，这不就是重点吗?让晚餐更轻松?因此，使用食谱开云体育手机官网并从中学习，但要让自己自由!你最好的烤盘晚餐可能是你自己发明的。

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