烤盘不是烤盘:一个烤盘的解释

从小到大，我母亲从不吸毒边烤盘．相反，她用的是薄薄的无边平底锅，专门用来烤饼干。要烤肉或蔬菜，她要么用煎锅，要么用玻璃杯砂锅菜。在我十几岁时第一次尝试烤芦笋之前，我甚至不知道烤盘和带边烤盘之间有什么区别。我用橄榄油和调味料涂了一层，把它们放在烤盘上，然后放进烤箱。几分钟后，烧油的味道让我知道我犯了一个错误。没有坚固的侧面来容纳它，所有的脂肪都聚集在一个弯曲的边缘，然后滚出锅，滚到烤箱底部，在那里发出咝咝声，然后被烟熏。

那时我才意识到带边的平底锅是多么有用。如果你和它们一起长大(幸运!)或者经常使用它们，你已经知道这一点了。他们不仅擅长烤蔬菜在美国，他们可以烤一个薄蛋糕来招待客人相当于一顿晚餐的食物．给某人配上冷却架有助于空气流通，而且它们是很好的休息托盘煮熟的肉而且油炸食物．

大多数带边的平底锅是由钢或铝等金属制成的。我们更喜欢裸的单锅上面涂了一层不粘层对于大多数烹饪任务，因为它们可以处理极高的温度，使它们成为棕色和烘烤的好容器。带边的平底锅也可以作为非正式的餐盘，用来盛放调味品，厨房工具，或者做饭时的mise en place tidy。

在最近的Instagram问答中，我们就与装备相关的问题对Serious Eats的读者进行了调查。其中相当一部分是与平底锅有关的。因此，我们在下面编译了一个完整的解释——包括你所有燃烧的烤盘问题。

什么是带边烤盘?

带边烤盘是一个平底锅，边长为1英寸。侧面通常是卷着的——如果不是，我们建议你继续寻找一面卷着的平底锅;它们的握感更舒服。这种平底锅与饼干烤盘的不同之处在于它的外形更高——饼干烤盘往往有一个非常短的、有角度的边缘，其他三个面都是敞开的。带框的烤盘也有相当标准化的尺寸(半张烤盘的尺寸大约是18英寸长，13英寸宽)。

由于它们的设计和构造，它们也比饼干盘更通用。带边烤盘也被通俗地称为烤盘、烤盘或带边烤盘。它们有时也被称为它们的大小;最常见的是“半页”或“四分之一页”。

半个烤盘有多大?四分之一烤盘有多大?

半张烤盘尺寸为18乘13英寸，墙壁约为1英寸。之所以叫这个尺寸的平底锅，是因为餐厅和专业厨房都用完整的平底锅——18乘26英寸。虽然你可以在特色餐厅用品店买到全平底锅，但对于家庭厨师来说，它们并不是一个有用的购买:对于大多数家用烤箱来说，它们太大了。

四分之一的烤盘是13乘9英寸。这种不太流行的尺寸实际上是明智的选择，因为它非常适合烹饪小份的食物;当你只烤一把土豆或几个鸡胸肉时，这是很有用的东西。(四分之一的平底锅也非常适合烤面包机的使用或者烘培两份曲奇面团。)除此之外，8张盘——9乘6.5英寸——在家居用品零售领域不太常见，但有一些很好，正如我们在这里所解释的．

如果你有非品牌的，非常旧的，或来历不明的烤盘，你可能会注意到它们的尺寸有点偏差。事实上，我有两个半平底锅，来自一家很受欢迎的直接面向消费者的厨具公司，长度相差半英寸。这可能是由于制造商的变化，但因为它们都适合我的烤箱，可以承受高温而不翘曲，所以我不太担心。(然而，这可能意味着，冷却架适合不同的人。)

烤盘的材料重要吗?

在选择高质量的烤盘时，材料很重要。在我们对半平底锅的回顾在美国，我们发现由镀铝钢和无涂层铝等重型金属制成的电池性能更好，整个表面的温度更一致、更均匀。它们在极端高温下也能抵抗翘曲。

烤盘的厚度并不重要。事实上，在我们的测试中，我们发现最重的那个太笨重了，不管它传导热量如何均匀，都没有用处。

一个标准的，未涂层的板材，泛哑光或光泽的完成只在美学方面的问题。哑光表面会隐藏划痕和刮痕，尽管这些在经常使用时也会开始显示磨损和变色的迹象。

另外要注意的是烤盘上是否涂有不粘锅的材料比如陶瓷。这额外的一层可以使清洁更容易，释放的食物更少粘。另一方面，不粘锅不能像没有涂层的锅那样处理高温，而且它们的使用寿命比任何不粘锅都短。这就是为什么我们推荐在大多数烹饪任务中使用标准的无涂层平底锅。

你应该买多大的烤盘?

对于大多数家庭厨师来说，半平底锅四分之一的平底锅是最有用的。虽然你可以在许多大型杂货店找到半盘平底锅，但四分之一盘在网上更容易买到(不管怎样，网上买所有带边的平底锅都是值得的，所以你可以选择自己的品牌）.第八盘它们也非常有用，所以如果你有足够的空间(而且它们非常小)，就在手边放几个。这里的关键是有几个你喜欢的大小。多个平底锅更有效率——任何在准备晚餐时必须清洗烤盘的人都可以告诉你。

果冻卷盘是什么?

果冻卷锅是标准半平底锅的一个稍微小一点的版本(通常是9或10英寸乘14或15英寸)。它们是烹饪的理想材料海绵蛋糕因为它们是按照标准量来装蛋糕面糊的。果冻卷平底锅有时会有一层不粘涂层，以帮助精致的蛋糕从表面释放出来。就像带边的烤盘一样，果冻卷盘的边缘只有1英寸。如果你认真对待你的年度Bûche de Noël在美国，你可以买一个果冻卷锅，尽管我们的食谱只需要半个平底锅(就像这个一样)果冻卷）.

平底锅可以用洗碗机洗吗?

大多数平底锅都可以用洗碗机清洗。但只是因为你技术上可以做某事并不意味着你应该做。洗碗机可以由于高温、搅拌洗涤周期和强洗涤剂，降低了平底锅的使用寿命，更不用说对成品的变色、钝化和斑点影响了。为了保护你的平底锅使用多年，最好用无研磨性的海绵手洗。

清洁烤盘的最好方法是什么?

通常情况下，你可以用热肥皂水和非研磨海绵清洁烤盘。一定要弄到角落和锅底，因为油脂会聚集或隐藏在那里。(剩余的脂肪被加热超过烟点后，会在炊具上形成粘稠的树脂。)

对于顽固的污渍，如烧焦的糖或结块的油脂，你可以在清洗之前浸泡锅。更好的方法是:用小苏打和水制成糊状，静置，然后用海绵擦拭。让锅完全冷却后再洗;在热锅里加水会导致翘曲。

最后，拥抱铜绿。原始的烤盘就是不使用的烤盘。