忽略头条新闻:有时候西红柿应该放在冰箱里

“千万不要冷藏西红柿!”

你每年都会听到这种声音，从夏天开始，一直重复到秋天，因为全国各地的花园放弃了最后一批新鲜的西红柿。问题是，这不是一个好建议——当涉及到西红柿储存时，最佳实践要微妙得多。

最近的波的文章在这个问题上被一个新发表的研究论文关于冷藏如何中断采摘番茄中挥发性芳香烃的产生。这是正确的。我们有科学现在站在我们这边!记者说，他们就这么说再一次而且再一次而且再一次．

问题是，科学没有议程，所以研究结果的有用程度取决于它们被解释和应用的方式。在西红柿和冰箱的例子中，我们误用了科学研究一直以来．

所以今天，我要试着澄清事实，并准确地解释什么时候把西红柿冷藏起来不是个好主意，什么时候冷藏西红柿没问题。首先，让我们告诉你有用的部分;然后我们可以进行解释。

如果你的西红柿从来没有冷藏过(也就是说，如果你自己种的，或者从你信任的农贸市场买的，当季):

• 将未成熟的西红柿倒扣在盘子或切菜板上，室温下保存，直到它们成熟。
• 立即食用成熟的西红柿。
• 将未食用的完全成熟的西红柿冷藏三天，让它们在食用前达到室温(为了加快这一过程，在冷的时候切片，切片会比完整的水果更快地升温)。

如果你的西红柿已经冷藏(也就是说，除了你的后院或农贸市场，你在任何地方都能买到):

• 把它们放在室温下，直到完全成熟，然后在冰箱中储存，直到可以使用。

就这么简单。下面是解释。

科学到底在说什么

如果你像我一样倾向于支持科学，并支付10美元的费用来阅读这项新研究，你可以在这里写．否则，你就只能相信我的解释了。

大部分研究是关于在制冷过程中各种挥发物的产生延迟或停止的机制。这一切都很有趣，但人们似乎从第二页中吸取了这段话:

“为了确定冷藏后挥发性成分的减少是否会影响风味质量，进行了一个消费者小组讨论。在20°C下冷藏7 d，然后恢复1 d的水果与消费者小组前一天在相同成熟阶段收获的水果进行了比较。冷藏水果的整体喜爱程度显著降低(P < 0.03)，表明冷藏处理对风味产生了负面影响。”

最后一句话——“冷却处理对味道有负面影响”——是人们用来支持冷藏会破坏番茄味道的观点的一句话。不幸的是,像亚瑟削弱我们从科学中得到了答案，但我们忽略了问题首先是。

这个问题——大多数家庭厨师想要回答的问题——是:我应该如何储存我的西红柿?

与此同时，该研究的段落解决了一个完全不同的问题。也就是说,如果我把一个西红柿放在冰箱里一个星期，然后把它放在柜台上一天，它的味道会比我昨天直接从葡萄藤上摘下来的西红柿更好还是更差?

这两个问题不一样。就像推特上有人对我说的那样，用这个证据来证明我们不应该冷藏西红柿，就像在说，“这些在冰箱里放了一周的扇贝比我今天抓到的新鲜扇贝更糟糕，因此扇贝不应该放在冰箱里。”你现在明白这个结论的荒谬了吗?

大多数实验科学，在设计上，采取了一种非常简化的观点。一个给定的实验试图回答的问题范围很小，变量也有限，因此我们可以得到具体的答案。这些具体的答案成为越来越复杂理论的基石，但科学的每一步都是很小的一步。这就是把一项研究的结果用于对大范围情况做出笼统陈述的危险所在。

我给这项研究的作者哈利·约翰·克利博士写了一封电子邮件，询问这段话以及从中得出的结论。他是这么说的:

“首先，不可能在一天之内采摘西红柿，然后把一半放在冰箱里放7天，另一半在室温下放7天。留在RT的葡萄会成熟得多，事实上很可能早已过了它们的最佳时期。这样的比较不公平。”

他接着解释说，西红柿是如何在温室中种植的，水肥配方一致，因此批次之间具有高度的一致性，而且收获的批次之间味道的化学成分是相似的。

“最重要的是，我们没有更好的方法来比较冷却的影响。这并不完美，但已经非常接近了。”

这是一种非常合理的实验方式，正如克利博士指出的那样，将在室温下储存一周的西红柿与在冰箱中储存一周的西红柿进行比较，既不实用，也不公平，也无助于回答西红柿冷藏时发生了什么问题。

但作为家庭厨师，我们的目标与他不同。所有我们关心是我们把西红柿带回家后最好的处理方法。

储存西红柿的最佳方法

在一个理想的世界里，我们都应该在自家后院种上番茄藤，收获成熟期的番茄，收获后不久就可以食用。

湾区自吹自擂:按照这个标准，我生活在理想世界里。

但在现实世界中，绝大多数人从各种渠道购买西红柿。通常情况下，我们也会分批购买或收割。我们吃我们能吃的，但我们最终吃的比我们能消耗的多。在这一点上，我们面临着一个难题我把剩下的放哪?

冰箱肯定会延长番茄的整体寿命——在它开始真正腐烂之前的时间——但不可否认的是，延长冷藏时间也有缺点。这项新研究显示一周后挥发性损失。一些以往的研究给出一个更短的时间框架。纹理方面，也有缺点，和许多研究显示纹理随冷却时间延长而退化。

但问题是，这些研究大多数都是针对商业场景的，在这种情况下，西红柿会被储存很长一段时间(从几周到一个月)。他们没有做的是——如果你见过相反的例子，请纠正我——比较短期和中期冷藏的缺点和把番茄放在室温下一段时间的缺点。

我们把西红柿冷藏的原因就是为了延长它们的保质期。即使根据克利博士的说法，如果我们不这样做，他们“可能会远远超过最佳状态”。那么真正的问题就变成了:当你做把番茄冷藏起来比你吃的时候更糟糕不?

我们决定进行我们自己的一组实验，旨在回答家庭厨师的问题实际上感兴趣的。我们在2014年整个夏天重复测试7月，9月初，又在9月下旬，每次都细化我们的发现，直到我们对结果满意为止。

让我们为家庭厨师设定四种可能的场景:

场景1:你从农贸市场或花园里买了成熟的西红柿，你要花几天时间吃

在这种情况下，我们发现留在台面上的西红柿变质的负面影响大于冷藏造成的变质的负面影响。我们还发现，在短期储存时，冷藏的西红柿可以通过在食用前重新加热来恢复任何损坏。这其实不应该那么令人惊讶。事实上，根据我们一开始引用的同一篇论文，将西红柿冷藏一到三天就能产出没有就味道而言的不良影响:

“红色成熟的水果在5℃下储存1、3或7天，然后在20℃下恢复1或3天，并测量挥发物。与收获当天(第0天)相比，冷藏1或3 d后，风味挥发分含量没有明显下降。”

上面很明确地说，你可以把西红柿冷藏三天，没问题!

在这种情况下，冷藏胜出

*有一个警告是针对那些没有耐心的人，他们不想等待冷却的西红柿重新热起来。如果你只是想在接到通知的一瞬间吃下一个热番茄，那么平衡可能会回到有利于你的台面储存。

场景2:你从农贸市场或花园里买了成熟的西红柿，你会在几周内吃掉它们

对于长期存储，答案应该更加明显。如果一个成熟的番茄在室温下几天内就过度成熟了，你可以打赌它肯定会过度成熟道路如果放置时间过长，会过度成熟。制冷又赢了。

场景3:你从农贸市场或花园里买了一些稍微未成熟的西红柿，你想在几天内吃完

在这种情况下——从农贸市场购买西红柿的人可能经常会遇到这种情况——室温储存是赢家。因为挥发性物质的产生在低温下会被抑制，冷藏的番茄不会成熟并产生风味。如果存储时间足够长，它的这种能力甚至可能会永久丧失。

将未成熟的西红柿存放在柜台上，直到它们完全成熟，然后食用或冷藏。值得注意的是，大部分水分和挥发物都是通过番茄茎端的疤痕流失的。你可以把西红柿倒过来存放，或者在每根茎尖上贴上一小块透明胶带。

场景4:你从超市买了一些西红柿

实际上，你从超市买到的任何西红柿——美国人买到的绝大多数新鲜西红柿——在运输过程中都已经冷藏，并在冷藏中成熟。这意味着，在口味和质地方面，它已经处于永久性的劣势。你可以让严重不成熟的品种放在柜台上或用盐腌制，沥干水分在使用之前，但十有八九，额外的冷藏不会伤害它们，只会延长它们的保质期。冰箱又赢了。

所以，下次当你听到有人告诉你，科学表明你不应该把西红柿冷藏时，你可以皱起鼻子说:“嗯，正确的应用科学告诉我应该这么做。”

然后给他们一个西红柿，请求他们原谅你的势利。