Chelow(波斯白米饭)

几个世纪以来，伊朗人对大米的热爱导致了大米制备方法的非凡改进和无数巧妙的米饭菜肴。Chelow是一种传统的波斯蒸白米饭，通常与红烧、炖肉和烤肉一起食用，是其中最受尊敬的。它芳香、轻盈、蓬松，每粒米都是分开的，雪白的，除了经常加一点藏红花来提味。

早在17世纪，早期在伊朗旅行的外国探险家就详细记录了波斯式米饭的典范性质。值得信赖的当代烹饪专家也持同样的观点。例如，哈罗德·麦基(Harold McGee)在他的开创性著作《关于食品和烹饪:厨房的科学和传说》(On food and cooking: the science and Lore of the Kitchen)中写了大量关于食品科学和烹饪的化学和历史的文章，他写道，他认为“伊朗人可能是最老练的米饭厨师。”

chelome背后的主要技术是:

• 彻底清洗和浸泡长粒白米，为谷物补水，去除表面淀粉，导致大米结块;
• 将米饭半煮沸几分钟，直到它半熟;
• 用温和的蒸汽再煮一遍，这样米饭就完全熟透了，不会有水过多或过少的风险。

有些人可能会觉得这个准备有点复杂，但适度的额外努力是值得的，因为你会为卓越的结果感到高兴。在做了一两次之后，所涉及的步骤就变成了第二天性。

波斯水稻文化

虽然考古证据表明，水稻大约在三千年前首次被引入伊朗高原，但波斯语中水稻的单词berenj (برنج)的持续种植可以追溯到公元前500年左右的波斯阿契美尼德王朝，一直延续到现在。尽管波斯萨珊王朝时代(公元224-652年)的文件显示，大米在波斯宫廷的饮食习惯中已经成为一个次要的角色，但直到16世纪的萨法维王朝时期，大米的制备才变得更加精细，更加精致，种类也越来越多。

伊朗和世界各地更大的波斯社区的大米烹饪方法与世界上其他“大米文化”的大米制备方法截然不同。此外，伊朗人对大米的看法也与其他文化有很大不同。

与亚洲许多地区不同，对于大多数伊朗人来说，大米并不是最重要的主食，面包才是。波斯人通常对大米非常重视，他们更有可能烹饪其他食物，而不是满足于低质量的品种。然而，与此同时，无论是陌生人还是熟人，朋友还是敌人，只要有客人来吃饭，就至少会有一盘热气腾腾的松软米饭。事实上，大多数情况下，客人会在sofreh(铺在桌子上的布)上、地板上或外面的地面上发现多个米饭盘子。

这里详细介绍的chelow食谱不仅是必不可少的米饭，而且是许多其他传统波斯大米美食的基础，如tahdig，在锅底形成的美味的、酥脆的、金黄色的、圆的一层;Polow是一种蓬松的米饭，用各种熟肉、蔬菜、干果和坚果调味;tahchin是一种像蛋糕一样的米饭，美味的肉裹在有香味的米饭里，外层很脆。

应该提到的是，Tahdig不仅是生产cheldig的理想副产品，而且几乎是不可避免的副产品(从技术上讲，有很多方法可以避免生产Tahdig，但我不知道有谁会故意避免Tahdig)。尽管在实践中，chelg和tahdig是密切相关的，但本文和食谱将侧重于更普遍地制作chelg的技术和细节;我已经写了一篇单独的文章和食谱专门关注塔塔狄格艺术还有一些流行的tahdig变体;这两份食开云体育手机官网谱有很多共同之处，尽管两份标题完全不同，tahdig食谱更详细地讲述了如何进一步完善令人垂涎的脆皮层米。

选择合适的大米

使用长粒白大米是制作chelow的必要原料。长粒米的优点是煮熟后既能变嫩，又能保持牢固和分离。在长粒水稻品种中，最适合用作chelm的是伊朗种植的品种或印度或巴基斯坦种植的巴斯马蒂品种。这两种葡萄酒在进入市场之前通常都要经过至少一年的陈酿。老化过程有助于大米脱水，这反过来又会导致它在煮熟时比其他任何类型的长粒大米更容易膨胀。

由于伊朗种植的大米非常昂贵，在伊朗以外的地方也很难找到，所以印度和巴基斯坦种植的高品质、陈年超长粒巴斯马蒂大米也是一个很好的替代品。“巴斯马蒂”一词来源于印地语，意为“芳香的”。优质的陈年白巴斯马蒂米略带淡黄色。尽管美国几乎所有的杂货店都有至少一种印度或巴基斯坦的巴斯马蒂大米，但在印度、巴基斯坦、阿富汗和中东的实体和网上市场，你会发现种类更多，价格也更优惠。如果储存在阴凉、黑暗和干燥的条件下，这种大米保存得很好。

你还可以在当地的杂货店里找到美国种植的巴斯马蒂大米。美国种植的大米通常不会老化，因此不会像伊朗或印度或巴基斯坦的巴斯马蒂品种那样膨胀。美国巴斯马蒂大米是最后的选择。此外，千万不要用煮熟的米(在去壳和晾干之前只煮了一部分的米)来制作秋米，因为半熟会给制作秋米所需的两步烹饪技术带来麻烦。

当涉及到这个食谱中所要求的大米类型时，与许多常用的烹饪材料(面粉、糖、盐等)不同，即使是同一品牌的大米，你也会发现不同的烹饪行为。开云体育波胆当我准备写这篇文章时，我用几个不同的巴斯马蒂米品牌制作了多批chelow，并对每批大米做了详细的记录。我使用过的七种大米品牌的烹饪行为在产量和烹饪时间上的差异高达15%。因此，如果你习惯购买10或20磅(5或10公斤)的米袋——我就是这样做的——你应该在用新米袋制作chelor其他米饭菜肴时做笔记。

主要蒸煮技术:水洗和浸泡

制作蓬松波斯大米的秘诀之一是在烹饪前彻底清洗大米。袋装大米，以及从散装容器中舀出的大米，通常都覆盖着一层在加工和运输过程中收集的细淀粉粉尘。在烹饪前彻底清洗大米，可以去除表面的粉末。如果你不洗米饭，你最终会把米饭和粉状淀粉一起煮熟，导致米饭的质地变得糊状和粘稠。不管是哪种米饭，煮饭前洗米饭还有其他好处。洗米有助于去除灰尘、沙子和其他不需要的外来杂物，特别是如果你的米是传统的粗麻袋装的，这可能会影响米饭的味道，或者在吃的时候可能会很明显。清洗也会启动米粒的水合作用，这基本上是烹饪的第一步。

虽然水洗对所有长粒大米都有好处，但你必须更有选择性地选择浸泡哪种类型的大米以及浸泡多长时间。可追溯到16世纪的历史记录清楚地表明，伊朗厨师会将大米浸泡在盐水中很长一段时间——通常是一整晚。我自己在伊朗的童年记忆很清晰，厨房里放了一大锅米饭，在水里泡上一大块岩盐，整夜都在为第二天煮米饭做准备。虽然这种长时间的浸泡方法适用于伊朗种植的某些长粒大米，但印度和巴基斯坦的巴斯马蒂大米的颗粒比伊朗大米稍软，需要的浸泡时间要短得多。

浸泡可以让大米有机会吸收水分，在半沸腾的阶段可以更均匀地烹饪，在蒸的阶段也可以让大米更细长、更蓬松。同时，在浸泡过的水里放盐，有助于从内部提味。

浸泡还有一个额外的好处，那就是它保留了一些大米脆弱的天然芳香。煮熟的伊朗米和印度香米有一种类似香兰叶的味道，这两种味道都是由芳香化合物2-乙酰-1-吡罗啉引起的。与其他水稻品种相比，伊朗大米和巴斯马蒂大米具有更高水平的2-乙酰-1-吡罗林，但2-乙酰-1-吡罗林的水平在烹饪过程中下降。米饭煮的时间越长，煮完后这种香味就会越少。通过浸泡大米，我们可以在加热之前就开始给谷物补水，缩短整个烹饪时间，并保持2-乙酰-1-吡咯啉水平较高。

Chelow的基本设备

虽然雪橇不需要太多的专业设备，但关于你使用的装备有一些重要的细节需要注意:

• 滤器:大多数普通的蔬菜滤器都不适合过滤大米，因为米粒会从大孔中滑落。手持细孔过滤器也不合适，因为他们的体积小。我们需要的是一个独立的大洞滤器．如果你打算买一个新的，买一个能放进水槽里的最大的:滤器越大，煮熟的米饭就越能散开，对自己施加的压力就越大，有破裂的风险。(不过，要注意的是，在冲洗生米的时候，你会使用细目过滤器，因为那时的米粒很薄，甚至会卡在小孔滤器的孔里。)
• 锅:虽然你几乎可以在任何类型的锅中制作chelum，但有几件事你可能需要记住。在半沸阶段，锅的大小比锅的类型更重要。你需要一个足够大的锅，让米粒在水沸腾时自由漂浮和移动——至少六夸脱的锅可以煮三杯米，或者四夸脱的锅可以煮两杯米——否则米粒就不会膨胀或伸长。通常，用于半沸的锅再次用于烹饪的第二个蒸阶段。在第二烹饪阶段，无论使用哪种锅，一层被称为tahdig的脆米会在锅底形成，这是一种波斯美食铸铁或上釉荷兰烤肉锅这样就更容易刮出脆皮了。不粘锅可以让你把它完整地取出来。
• Towel-Wrapped-Lid:在蒸煮的过程中，用毛巾裹住锅盖是一种古老的波斯烹饪技术。这是一项非常重要的技术，以至于在波斯语中有一个专门的词来形容用毛巾包裹的盖子。它被称为damkoni (دمکنی)。有一种适合damkoni的锅盖，有弹性，可以滑过锅盖(又名波斯大米帽)，你可以在网上买到。它们确实能起到作用，但它们并不比使用干净的厚厨房毛巾好到哪里去。只是要注意不要让毛巾垂在锅边或锅上，这样会造成火灾危险。