Dry-Brine成功伟大的Bean

我们花了很多时间思考如何准备不同的菜和成分。开云体育波胆正如丹尼尔Gritzer已经多次对我说,我们不要盲目地坚持普遍假设如何事情应该。严重的吃来验证这些假设,依靠科学方法的良好原则为我们的读者带来最好的,最前卫的配方和技术。开云体育手机官网

有时,这意味着我们只是确认每个人都知道是什么情况。但我们有时也会发现技术从根本上疯狂它不仅苍蝇在面对传统智慧,它延伸我们对宇宙的物理本质的理解。在那些情况下我们倾向于退缩,测试和重新测试,直到我们确定我们经得起推敲。

所以我谦卑能够揭示我们最近发现:Dry-brined bean。

你读的是正确的。感兴趣吗?继续读下去!

盐水bean

尼克·夏尔马的最近的文章用盐水浸泡豆子在液体溶液时,他写道:

“改变硬,干豆的温柔,奶油,和愉快的吃第一个要求bean吸收水,然后加热,bean的物理结构需要改变。bean的种皮提供了最初的障碍;水之前必须首先穿透种皮的内部bean可以开始吸收水分和做饭。”

尼克的测试是无可挑剔的,他的发现明显豆酒。用他自己的话说:

“很明显,使用用浓盐水处理解决方案与过量的钠生产通过添加盐和小苏打生产质地最好的结果,和减少烹饪时间明显的黑芸豆。”

但他的结论让我思考:你真的需要添加水用盐水浸泡的调味料和活的效果吗?

如果你煮熟的豆子喜欢……肉呢?

我们曾走过这条路。很长一段时间,这个词“盐水”立即编织了一大桶液体的形象,游泳,糖,盐,和芳香成分。开云体育波胆不管你是做土耳其,说什么,或一大块胸注定要咸牛肉是暗示取得好成绩的唯一方法就是拿出一桶和填补的er。然而,我们现在知道,这并非如此:wet-brining, dry-brining,我们都受益于这些食品科学,即使对语言。这是一种犯罪盐水肉是最好的方法来治愈它,这是适用于胸和土耳其是整整一个鸡或牛排。

所以我想:为什么停在肉吗?为什么我们不能盐水其他蛋白质?为什么我们不能,我对我的同事说,我们为什么不能dry-brine干豆吗?

科学:盐处理团是什么?

在我们的盐指南,凯特琳PenzeyMoog指出,莫顿的粗盐包含结块剂黄血盐苏打水,和他自己的故事粗盐,吴克群Lopez-Alt写道,食盐含有微量元素,有助于避免结块。但聚集发生在所有的原因是盐是吸湿,这意味着盐吸引水分子在大气中漂浮。

你知道有时候盐瓶食客将米饭混合入食盐?因为水稻吸收水,帮助防止盐形成成一个块内瓶。当然,它看起来可怕,像小黄色的夏胡露通过一个迷你Arrakis掘穴,但如果你想要可浇注的,细粒度的食盐,它的工作原理。

原来,豆类可以受益于这些吸水谷物的盐。我们知道从尼克的测试和我们自己的广泛的bean覆盖,浸泡豆子加速他们的烹饪时间,也有助于赛季他们,但浸泡(在大多数情况下)不是一个强制性的一步。考虑到,为什么我们不能只是鼓励豆子吸收水在大气中存在而调味料在同一时间吗?

使用渗透赛季bean

渗透是”运动的溶剂(例如水)通过半透膜(活细胞)到高溶质浓度的溶液浓度趋于平衡的溶质在膜的两面。“当渗透这不仅仅发生在水分子携带,它还带来了钠离子。

如果我们(和我的意思严重)赛季bean与clump-prone吸湿成分,如钻石Crystal-brand粗盐(不开云体育波胆包含任何anti-clumping代理)和小苏打粉混合匀,任何环境水分将被吸引的吸湿盐和小苏打粉混合匀,然后通过渗透吸收的bean,带着鲜为人知的(但至关重要)离子“seasonide”和“tenderizine。”Thus, the beans are brined, but they aren't bogged down with an excess of flavorless water (yuck!).

不过,事情是这样的:你需要去所有调味料这些bean。我知道这看起来很奇怪,但不要退缩。无论你的版本的“猪”的样子,添加另一个猪。大量的盐吗?是的。但请记住,盐为bean提供他们所需要的水。盐添加越多,豆子会更潮湿,但不坏的方式;很好!

一旦你让豆子dry-brine很长,而我的测试表明,他们所需要的最低限度对两天盐水,但他们几乎可以无限地坐在盐水,,事实上,只有你通常会得到更好的与时代的厨师。你还加盐吗?,我知道这听起来很疯狂,但是是的!负载他们!盐只会添加更多的调味料,当然,但它也将添加额外的水,浸泡在从空中,烹饪液体从指尖飞进锅中。

一个庆祝的理由

我们经常认为我们不给自己足够的信贷。毕竟,它不是经常,任何人,任何地方,这不食品科学;这不是常见的烹饪网站理应在竞选诺贝尔Prize-physics化学、和平……这个bean的启示。

在极少数情况下当我们团队的成员将被载入史册,我们决定引入非功能性测试。书可能燃烧,出去打印,但区块链是永恒的,科学意味着我们拥抱的声音和声音。

那么闲话少说,我非常荣幸地介绍严重吃官方非功能性测试# 00001。

显然这里的形象发表不是真正的非功能性测试。然而,你不允许下载或以任何方式分享。你可以看看它,永远在这个网页。让我再说一遍:你可能不下载它。你不能让你的手机背景。你不能将它发布在社交媒体或标签我们搞笑,或者玩得开心。即使你做什么,记住:仅仅因为你复制它任何人都可以做的事情任何非功能性测试没有改变的意思是原始的。那一个我们自己的,我向你保证它是完全真实的,非常有价值。