我们测试了10把剔骨刀，其中两把在比赛中弯曲

厨房里很少有比这更能给我带来快乐的了分解一只鸡．这不仅比整块买家禽便宜，而且还鼓励我把每一点都用完。当我吃完肉，我还有资源丰富的辅料做股票而且渲染脂肪．(你曾经在爆米花上淋过鸡肉酱吗?因为你应该这么做。)

当然，你可以用厨师刀征服一只鸡，但剔骨刀是专门为这项工作设计的。长刀片可以在几下就把鸡胸从肋骨上干净利落地切下来，锋利的尖端可以插进关节处，把腿和翅膀分开。当然，剔骨刀不仅仅是用来切鸡肉的。它也可以用来去除鱼片的皮，去骨和修剪烤猪肉的银皮，和自己切牛排．像瓜和南瓜这样的硬壳产品?剔骨刀可以毫不费力地把厚皮切下来。

因为它们可以被用于许多任务，剔骨刀片的尺度从刚性到完全弯曲。坚硬的刀片可以承受更大的肉块和切割厚的关节，而灵活的刀更适合细节工作。对于大多数厨师(他们不处理整块牛肉或猪肉的在家里)，剔骨刀的用途更广泛更小的骨头和关节之间的滑动，就像前面提到的鸡腿，或者把羊排切成排骨。

在这篇评论中，我关注的是5到6.5英寸长的柔性刀片剔骨刀。他们的费用从14美元到170美元不等。我更喜欢更柔软的刀片，并根据它们在骨头周围轮廓的能力来判断它们是否能最大限度地接触到肉。虽然刀柄的形状和平衡可以是个人喜好的问题，但当我的手因切割而变得潮湿或油腻时，我会优先考虑握把。竞争非常激烈，几乎每个模型都有与众不同的地方。最终获胜的刀具脱颖而出，因为它们平衡了我最看重的三个因素:锋利的刀刃、灵活的刀片和舒适的握感。

赢家一览

最好的整体去骨刀

Victorinox 6英寸fiberx Pro柔性骨刀

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维氏刀是一种全方位的使用乐趣。它的刀片足够灵活，可以轻松完成每一项任务，而且它非常锋利。把手是有质感的，即使我的手沾了水或油，也能有更好的抓地力。

替代选择

全球6.25“骨刀

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这个模型在整个测试中保持了敏锐的优势，是阵容中最灵活的。它使更大的任务——如切整只鸡或去猪肩骨——变得简单而快速。

测试

• 刀片锋利度测试:我用专业的刀片边缘测试仪来测量每把刀的锋利度。我在最后再次测试了所有的边缘，看看是否有任何钝化后使用。我测量了刀切断校准的塑料丝所需的力(以克为单位)。分数越低，刀越锋利。
• 去骨鸡大腿测试:我去骨鸡腿用每把刀来确定它的机动性和灵活性。在这次评估之后，只有表现最好的刀具进入了后续的测试。
• 里脊肉测试(仅限优胜者):为了测量控制，我用每把刀切了一块猪里脊肉，并判断它能在多大程度上干净地去除薄层的脂肪和银皮。
• 带骨猪肩测试(仅限优胜者):我用每把刀给猪肩肉去骨，然后用蝴蝶状的刀切肉，以测试它是否能灵活地绕过一根巨大的多面骨头。我还剪掉了剩余肉周围多余的脂肪和银皮。
• 烤鸡测试(仅限优胜者):我和最优秀的人一起切从商店买来的烤鸡。对于每一个模型，我观察了它在通过软骨分离关节时的灵巧程度。我还评估了刀片的灵活性是否允许它在胸骨周围弯曲，以产出尽可能多的可用肉。最后，我注意到刀柄在涂上鸡身上的油脂后是否变得滑。
• 清洁和可用性测试:每次测试后，我都会手洗并擦干刀具，以评估刀具的清洁难易程度，以及是否有生锈或染色的迹象。而一些被测试的模型是从技术上讲洗手是安全的，强烈建议所有人都洗手，这也是我们在Serious Eats网站上推荐的。我还根据每把刀在我手中使用时的舒适和自然程度来判断。

我们学到了什么

更大的灵活性有利于绕过骨骼

在测试过程中，我更喜欢柔软的刀片，在切片时容易弯曲。的ZWILLING Pro 5.5英寸柔性骨刀而且Victorinox fiberx Pro 6英寸剔骨刀这两个都是很好的例子——它们完全符合烤鸡测试中的胸骨和肋骨，切掉每一块白肉。

的全球6.25“骨刀是这群人中最灵活的。它那长长的刀锋可以毫不费力地把猪肩肉那扭曲的大骨头围起来。另一方面，Wüsthof经典的5”骨刀使任务变得困难。它的长度短，灵活性轻，非常适合去鸡腿骨和修剪猪腰肉，但它没有足够的长度和灵活性来切猪肉肩胛骨而不切出额外的肉。

直刀片更容易使用

我测试的两个模型有弯曲的脊柱，向上拱向尖端:顺刀具Premier 6”去骨和切片刀和Messermeister Pro系列6英寸柔性弯骨刀．这是一种常见的轮廓，无论是剔骨刀和切片刀，因为它创造了一个较长的底边，而不会使刀感觉漫长和不平衡。它可以使一些特殊的任务变得更容易——例如，从一长片鱼身上去皮——因为它可以让刀在一次平滑的划动中沿着肉进一步切割。不过，我更喜欢多功能的直刀，它从刀尖到刀柄都是水平的。直刀片更容易预测，也更容易在小鸡骨头周围移动。它们的尖端也能更好地去除脂肪袋，并使刀片更容易插入难以触及的关节。

手柄设计对舒适性和安全性很重要

和所有刀具一样，握把的人不同，握把的舒适度也不同。相比之下，厨师用的刀基本上是用来保养的单握把从头到尾，我都在寻找削骨刀的刀柄，这样可以根据我切的方向方便地交替拿刀。当我把刀片压在骨头上，剪掉一层水平的银皮，或者把刀尖向下插入关节时，这很有帮助。

我喜欢它的圆形把手Kasumi柔性骨刀当它干了的时候，很容易就能转移我对它的控制。不过，一旦我的手弄湿了，就很难安全地握住光滑的圆柱形手柄了。相对的,德克斯特罗素萨尼安全6”柔性骨刀它有一个粗糙的纹理手柄，让人感觉很安全，但它超大的靠枕和锯齿状的手柄让它移动起来很尴尬。

维氏提供了最好的中间地带。它的热塑性橡胶手柄抓地力足够强，让人感觉很安全(即使它涂了一层鸡油)，而它的圆形形状在我手中重新定位也很舒服。在烤鸡测试中，Global的不锈钢手柄确实有点滑，但手柄上的酒窝帮助提供了足够的抓地力，所以它不会变得光滑危险。

越锋利越好

不出所料，更锋利的骨刀表现更好。最锋利的两把刀是Wüsthof和Victorinox，它们在开箱即开的锋利度测试中得分都在100左右(记住，在这里分数越低越好)。这两把刀都很容易穿过软骨和薄银皮，而且它们不是唯一的。超过一半的模型在后来的测试中仍然保持在150以下的锐度分数。像德克斯特·拉塞尔和BergHOFF软握6”窄柔性骨刀他们很难切开光滑的鸡皮和薄薄的脂肪层，所以在早期的测试中很快就被淘汰了。

标准:剔骨刀的特点

一把好的去骨刀应该有一个足够柔软的刀片，可以在骨头周围弯曲并干净地切下肉。它的脊柱应该是直的，而不是弯曲的，以便更好的准确性和易用性。刀口越锋利，就越能分离关节，切掉脂肪或银皮。圆形把手使刀更舒适的持有和转移位置，而抓地力的纹理提供了额外的安全，从滑倒。

最好的整体去骨刀

Victorinox 6英寸fiberx Pro柔性骨刀

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我们喜欢的:和许多竞争对手一样，这把刀也非常锋利。它毫不费力地切开关节，切掉银皮和脂肪，而不切掉多余的肉。它有足够的灵活性来勾勒出大小骨头的轮廓。但真正让它脱颖而出的是它的把手，它有质感，即使是湿的或涂了一层鸡油，它也能握得住。

我们不喜欢的是:虽然橡胶手柄质地提供了一个安全的握把，但我发现宽手柄有点笨重。

截至发稿时，价格为22美元。

主要规格

• 重量:2.85盎司(81克)
• 处理材料:热塑性橡胶
• 叶片材料:高碳不锈钢
• 叶片长度:6英寸
• 叶片最宽处高度:0.75英寸
• 脊柱最宽处厚度:1.25毫米
• 处理长度:5英寸
• 手柄最宽处宽度:1.25英寸
• 开箱即用的锐度平均值:102(锋利的实用剃须刀片)
• 测试后的锐度平均值:125

替代选择

全球6.25“骨刀

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我们喜欢的:这把锋利的刀口不用哄就能切成厚厚的猪肩肉，切下薄薄的银皮。环球号还拥有最灵活的刀片，当它围绕着鸡骨和猪骨滑行时，它可以拥抱它们。

我们不喜欢的是:这把刀是用一整块不锈钢做的。虽然没有加固的手柄有凹痕以提供一些抓地力，但当我的手湿了时，金属还是会有点滑。弯曲的刀刃也很长。这使得它非常适合火鸡，猪肉，或整条鱼的切片，但不太适合小的任务，如单个鸡腿去骨。与维氏相比，它也相当昂贵。

截至本文发布时，价格为110美元。

主要规格

• 重量:4.4盎司(125克)
• 手柄及刀片材质:CROMOVA 18不锈钢(铬、钼和钒的混合物，全球独家)
• 叶片长度:6.25英寸
• 叶片最宽处高度:0.75英寸
• 脊柱最宽处厚度:2毫米
• 处理长度:5英寸
• 手柄最宽处宽度:1.13英寸
• 开箱即用的锐度平均值:115(锋利的实用剃须刀片)
• 测试后的锐度平均值:115

竞争的加剧

• ZWILLING Pro 5.5英寸柔性骨刀这个模型进入了最后一轮，在每次测试中都表现得几乎和获胜者一样好。它的刀片较短，便于操作，具有类似维氏的灵活性。不过，它比两款赢家都要贵，而且没有那么锋利。在烤鸡测试中，它的手柄也变得有点滑。
• Kasumi柔性骨刀Kasumi有一个磨细的边缘，在猪肩测试中毫不费力地弯曲了骨头。它最大的缺点是它光滑的圆柱形把手，当它湿了的时候，就不可能牢牢地抓住它。
• BergHOFF软握6”窄柔性骨刀: BergHOFF在测试前后的边缘都是最钝的，这使得它在切割皮肤和软骨时不那么光滑。
• Wüsthof经典的5”骨刀虽然它的刀刃在锐度测试中获得了最好的分数(只比我们的总冠军稍微锋利一点)，但较短的刀刃不够灵巧，无法在不去除额外的肉块的情况下绕过猪肩骨。
• 顺刀具Premier 6”去骨和切片刀:舜刀锋利，外形令人惊叹，但弯曲的刀刃坚硬不屈服，难以精确切割。
• Messermeister Pro系列6英寸柔性弯骨刀:虽然它没有顺型那么硬，但在鸡腿测试中，我仍然发现Messermeister弯曲的尖端难以瞄准和操纵。
• 美世烹饪复兴柔性骨刀这个型号的性能并没有在竞争对手中脱颖而出。它很有弹性，但在切开滑滑的鸡大腿皮时有些困难。
• 德克斯特罗素萨尼安全6”柔性骨刀这把刀的手柄是为了安全而设计的:它有一个厚的支撑层，将人的手与刀刃隔开，并且有纹理，以提供抓地力。不幸的是，它也感觉笨拙，阻碍了灵活性。

常见问题

剔骨刀是用来做什么的?

去骨刀用于去骨、修剪和切各种动物(或鱼)蛋白质。它们狭窄的刀片可以从坚硬的(用于切割厚软骨)到柔软的(用于弯曲骨骼和周围的肉)。刀可以是直的，也可以是弯曲的。剔骨刀的一个显著特征是它小而锋利的刀尖，它被设计用来插入关节，切断里面的结缔组织。

剔骨刀的最佳尺寸是多少?

剔骨刀一般有5到7英寸长。最佳尺寸取决于用户的喜好和任务:较长的刀可以有更大的灵活性，最适合去牛肉、猪肉、野味，以及分解整个家禽或鱼。较短的刀通常不太灵活，擅长去鸡腿的骨头，小鱼的鱼片，甚至剥菠萝等耐寒水果的皮。

清洁剔骨刀的最好方法是什么?

建议洗手所有刀具。使用温和的洗洁精，不划伤的海绵和温水。刀具清洁后，应立即晾干，防止生锈。把所有的刀放在一个受保护的地方，比如磁刀条或者在cork-lined码头，以防止损伤你的刀片(和手指)。

如何磨骨刀?

与骨头等坚硬表面接触会使刀刃迅速变钝，所以让剔骨刀保持锋利是很重要的，以保持它的工作效率。你可以用磨刀石磨砺你的刀刃在家里。在家里磨刀都需要练习;这个过程取决于个人刀的形状和材料，以及个人对斜面和边缘光洁度的偏好。如果你没有时间或设备在家里磨刀，专业的磨刀师可以专业地为你锉刀。无论哪种方式，我们都推荐珩磨杆用于保持磨刀之间的边缘。

剔骨刀和剔骨刀有什么区别?

去骨刀和切鱼片刀看起来非常相似，经常可以互换使用。它们都有又长又细的叶片，边缘可以是弯的也可以是直的。去骨刀通常更厚更结实，所以它们能承受硬骨头和密度更大的肉块。它们可以是灵活的，僵硬的，或者介于两者之间。鱼片刀通常比去骨刀更长(也更灵活)，主要用于去除鱼肉的皮和骨头。